Les malades cœliaques ne peuvent consommer les grains contenant du gluten (froment, seigle, orge & avoine 41) et les produits ou les dérivés seront mélangés, même en infime proportion (par exemple: sous forme d’hostie 42 ). Cette anomalie du métabolisme provenant d'une incompatibilité congénitale endommage sérieusement la muqueuse de l’intestin grêle, ce qui amène des troubles carentiels alimentaires. 43

Définit comme une intolérance plutôt que comme une allergie alimentaire, l’affection touchait 0.5% à 0,2% de la population dans le début des années 1990 44 bien que le recensement soit difficile 45.
On passe à 1% une dizaine d’années après . 46 Il semblerait que l’affection soit en augmentation 47 et qu’elle entraîne également des dommages moins visibles et encore plus mal recensés médicalement 48 .

Dans le cas d’un diagnostic positif, c’est l’exclusion du gluten du régime alimentaire qui améliore la santé des personnes Cet accroissement des affections serait-il corollaire à l’évolution de la sélection du froment ? Je crois qu’il faut aller voir, s’interroger, cela concerne la santé. On se contentera dans le chapitre Aspects nutritionnels d’apporter sa pierre à l’édifice en rassemblant les données en notre possession pour simplement instruire cette interrogation.

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41 L’avoine fait l’objet d’une le?ongue révision au niveau intolérance suite des enquêtes finlandaises et irlandaises de 1995, mais on ose pas trancher sur le sujet dans les congrès internationaux PROLAMIN (congrès des sociétés cœliaques) suite aux contradictions bio-chimique et médicale, voir ; Freddy VANDER LINDEN, p.7, qui confirme la précaution à cause des rotations de culture qui fait que l’on trouve parfois des épis de froment dans la récolte d’avoine. L’interdit demeure pour cette raison chez les enfants, quand aux adultes, ils décident en fonction de leur sensibilité.

42 La revue Cœliac Info a publié à diverses reprises les problèmes éthiques et confessionnels dus à l’ingestion d’hostie (lorsque celle-ci est sans gluten, elle n’est plus une hostie pouvant être consacrée, d’après les responsables du Vatican), voir les revues n°4 de 1988, p.13, la revue n°2, p.5 & 6, la revue n°3, p.8, la revue n°4, p.9 de 1989 et la revue n°4 de 1990, p.15. Signalons que le préfet de la congrégation pour la doctrine de la foi, le cardinal Joseph Ratzinger a interdit aux intolérants au gluten et aux alcooliques d’être ordonné prêtre, puisqu’ils ne peuvent pas communier ; voir revue Cœliac Info, n°4 de 1995, p.5. Le quotidien français « Le Monde » du 10 août 1989 commente également dans sa rubrique médecine « les hosties à haut risque ». La farine spéciale pour confectionner les hosties est justement une farine riche en gluten. G.CARAMATTI, p.10, parle de quantité maximale de gluten acceptée ; 20 ppm. (ou milligrammes) pour 100 grammes d’e?aliment, ce qui est très faible.

43 Cette définition est celle qui figure en-tête de la revue Cœliac Info de la Société Belge de la Maladie Cœliaque. S’il faut schématiser cette définition, on pourrait dire que le gluten « rape » les petits fils se trouvant dans l’intestin (les villosités) , et c’est ces villosités qui permettent l’assimilation des nutriments au niveau intestinal. Le gluten rend le tube digestif aussi lisse qu’un tuyau plastique de décharge. Plus loin cela peut entraîner des lésions. Déjà en 1778 le pharmacien à l’armée, A.A. PARMENTIER, p.24, écrivait que le gluten « concourt davantage à l’excellence qu’à sa vertu alimentaire »

44 L’ A B C du cœliaque de la Société Belge de la Maladie Cœliaque, p. 2 et 3. L’Association Canadienne de la Maladie cœliaque sur son site http://www.celiac.ca avance deux autres données chiffrées ; pour le Canada 1 personne sur 2.000 serait atteint de la maladie cœliaque (soit 0,05%) et en Irlande c’est 1 sur 300 (soit 0,33%).

45 Comme, il n’existe pas beaucoup d’avantages a être déclaré cœliaque dans certains pays et comme le diagnostic définitif doit passer par deux biopsies, alors que le traitement ( l’élimination du gluten de l’alimentation) peut déjà rassurer, le malade évite souvent le deuxième examen médical, parce qu’importunant. Freddy VANDER LINDEN relate les te?ravaux du Working Group on Prolamin dans la revue Cœliac Info, n°2 de 1999, et concernant l’évolution des études de toxicité, il signale que les travaux présentés, cette année-là, à Barcelone « ont été particulièrement décevant. Peu de choses sont faites en la matière et beaucoup de chiffres sont cités, ou repris, sans être réellement issus d’études sérieuses. »

46 G.CARAMATTI, p.10 avance comme cause « la présence de nouvelles variétés plus riche en protéines qui sensibilisent l’intestin ou l’interaction avec la pollution ». « Mais la raison principale » pour l’auteur « est due au diagnostic plus efficace qu’autrefois et le fait de détecter des formes légères autrefois considérés comme trouble de digestion ou viraux ».

47 Nos soupçons sont basés sur le fait que l’association des malades cœliaques reçoit de plus en plus des appels d’adultes ces derniers temps et que c’est en Angleterre où le pain est le plus industrialisé (donc recours à des farines riches en gluten, voir la note 2 de ce chapitre), que l’association cœliaque compte le plus de membres (25.000) ; voir la revue Cœliac Info n° 1 de 1989, p.8. Mais dans les milieux médicaux proches de la société cœliaque belge, on signale que ces évolutions sont probablement dues à une amélioration du diagnostic médical par l’arrivée de jeunes médecins mieux formés et plus attentifs à ce problème.

48 On remarque des améliorations chez les malades schizophrènes et ceux atteints de sclérose en plaque, lorsque les patients évitent le gluten. Cela est signalé comme hypothétique par J.YUDKIN le professeur de nutrition de sa gracieuse majesté, p.189 & 190. T.C.DOHAN est plus affirmatif p. 1031. D’autre part, des « médecins parallèles » dont des homéopathes et des ostéopathes recommandent de plus en plus l’exclusion du froment du régime alimentaire. Ces recommandations sont difficile à cerner tant au niveau de leurs bases techniques qu’au niveau leurs résultats.