On connaît la vogue des régimes hyperprotéinés. Il permettent une baisse de poids en peu de temps , pour les personnes souffrant par exemple, du « syndrome du maillot de bain ».
Le pain a souffert assez de la réputation de « faire grossir ». Ici pourtant le pain de/au gluten sert simplement a « bourrer » de protéines de froment la ration de froment ingérée, pour diminuer la ration de glucides du froment 49. En somme, au sein des composants du pain, dans la compétition pour la satiété, un « charge » de poids chasse l’autre.

C’est une indication diététique pour des diabétiques ou des dégâts créés par le dérèglement du taux de glucose dans le système sanguin.
Le dictionnaire de diététique et de nutrition, une sorte d’instrument de travail se trouvant sur la table du diététicien, renseigne des pains où les protéines du gluten font de 20% de la farine (pain de gluten) à 70% de la farine (pain au gluten).

Ces derniers pains sont déclarés « d’un goût franchement mauvais » par le dictionnaire de diététique 50 et sont obtenus sans ensemencement de ferments, grâce au pouvoir de dilation du gluten 51 , ce sont de véritables ballons.

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49 Le Dr. Jean PIRART, p.30. écrit à propos du pain de gluten « qu’il a été jadis recommandé aux diabétiques sur des bases bien fragiles ».

50 M.APFELBAUM, p. 474 & /w475.

51 Pr. Raymond CALVEL,1979, p.105. On comprend ce pouvoir de dilation lorsque l’on sait que le gluten absorbe à peu près 2 fois son poids en eau.