Portrait d’Antoine Augustin PARMENTIER

0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité
Heureusement pour A.A.Parmentier, il s’appuie notamment sur le grand savoir de Monsieur Brocq, un professionnel, régisseur de la boulangerie à l’Hôtel royal des Invalides et de l’école militaire, qui deviendra par après responsable technique à l’éphémère école de boulangerie (débutant en 1780 et qui cessera sa première activité en 1793). Il semble que c’est les boulangeries de collectivité qui, à cette époque sont la référence des deux écrivains. Pierre-Simon Malisset est une des sources de Paul.J.Malouin, c’est «l’un des hommes les mieux informés sur le commerce des grains». Les tests d’amélioration de la « filière farine » à l’Hôpital général et à l’école militaire royale, sont pratiqué par Pierre-Simon Malisset, qui de boulanger devient régisseur du grain du roi pour l’approvisionnement de Paris, au milieu du XVIIIème siècle. Ce dernier réalisait vers la fin des années 1760 des expériences avec Monsieur Bricoteau, chef boulanger à l’hôpital Scipion (Kaplan, p.224 à 253).

0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre la?e levain.
A.A.Parmentier en 1778, est un ardent défenseur du levain de panification et il est plus que dubitatif sur l’emploi de la levure issue de la bière (voir encadré I).

Encadré I

La levure de bière au XVIII & XXIXème siècle à Paris Il faut d’abord préciser ce qu’était la levure à cette époque. Cela n’a pas grand chose à voir avec la levure de boulangerie actuelle. C’est «cette matière mousseuse, grasse et visqueuse, qui pendant la fermentation, se présente sous la forme d’écume à la surface de la bière, dès que cette liqueur a été mise en tonneaux, qui sort par le bondon, à mesure qu’on les remplit et coule ensuite dans des baquets placés exprès pour la recevoir.» . Ensuite on «…met la levure molle dans un sac…» et «…en exprime doucement l’humidité par le moyen d’une presse». Comme elle était produite en insuffisance dans certaines saisons à Paris, il fallait l’importer de Flandre ou de Picardie (un voyage de maximum 4 à 5 jours). Lors du voyage «elle tourne aussi rapidement que le poisson de mer». Toujours d’après A.A.Parmentier, (p.318 à 329) « on sait que la levure manque son effet les 3/4 de l’année» et alors «lorsqu’elle est passée… son introduction dans la pâte leur donne de l’amertume et de l’aigreur sans légèreté». Voilà une description dont il faut relever l’implication géographiqa?ue, Paris n’étant pas en pays brassicole. Vers 1800, la levure issue des distilleries, moins irrégulière sera progressivement mieux considérée dans le métier que celle de brasserie. Surtout que les brasseurs entrant dans l’ère industrielle adoptent de manière presque générale des levures de fermentations basses (10 à 15°C) pour brasser des bières de longue conservation mais dès lors convenant moins bien en boulangerie. Ensuite la production de la levure pressée de boulangerie connaîtra des évolutions pendant tout le XIXème siècle par l’apport de la microbiologie appliquée (insufflation d’air en culture, centrifugeuse, purification et culture des souches pures). Puis en 1869 en Hollande et en 1872 en France s’ouvriront les premières levureries industrielles de grains.

0-1.5. Après le XVIIIème, la levure progresse et le levain régresse.
Maintenant pourquoi après, au siècle suivant, le XIXème siècle, n‘apprend-on plus rien au sujet du levain ?
Essentiellement parce que la levure de bière et puis de distillerie vont s’implanter et remplacer le levain. Ensuite l’évolution sociale trouvera dans le travail à la levure une manière d’&ea?acute;viter le travail de nuit et « l’esclavage pénible où sont les boulangers, d’épier le jour et la nuit, ce qui se passe dans leurs levains, et sur la gêne continuelle de les rafraîchir trois ou quatre fois, ce qui laisse à cette classe d’artistes, trois heures de suite au plus pour se livrer au repos» (A.A.Parmentier, p.281). Un contrainte technique qui trouvera une explication approfondie dans le texte qui suit.
Léon Boutroux et à sa suite, Louis Ammann qui écrivent sur levain se perdent en explications scientifiques peu convaincantes, même à leurs yeux. «Au commencement de ce siècle, on avait les idées les plus vagues sur la nature du ferment qui en était l’agent: c’est au gluten que ce rôle était dévolu», (les globules de gluten et de levures étant parfois confondues début XIXème sc.), L.Boutroux (p.95). Ce dernier devra même entreprendre un gros travail de recensement d’études pour simplement faire l’état des connaissances sur les bactéries et levure du levain. C’est qu’il s’agit d’une science naissante et d’une spécialisation (la microbiologie) qui tardera à naître. L.Boutroux (p.96 & 97) écrit encore «…à la suite de l’immense développement qu’ont pris les recherches bactériologiques, l’étude des diastases et celles des transformations des hydrates de carbone, une théorie simple ne pouvait plus conserver d’autorité ; mille faits nouveaux venaient chaque jour compliquer la question et suggérer des hypothèses nouvelles.». Dans ce domaine de la recherche, sous le microscope, on présente rarement du levain. Et comme Louis Pasteur le dira lui-même &laqua?o;le hasard ne favorise que les esprits préparés», ainsi il sera longtemps difficile de faire mûrir une approche analytique du levain de panification.
Le danois Alfred Joergensen,p.284 notera en 1899 «…les opinions sont très divisées en ce qui concerne l’importance de ces différents organismes (bactéries et levures) pour la fermentation du pain bis. Des essais décisifs sur les agents actifs de la fermentation panaire n’ont pas encore été faits jusqu’à présent ».
Après les victoires des vaccins anti-rabiques et les solutions analytiques dans les entreprises utilisant la fermentation, on s’incline devant ce savoir considéré d’esprit supérieur qui deviendra par ce profil presque obligatoirement condescendant. Dans les livres comme ceux d’Emile Dufour en 1935 et puis le professeur Raymond Calvel dans les années 1950-60 (des boulangers-écrivains, pas des scientifiques), lorsque qu’on revoit des témoignages de terrain sur le levain, la place minime qu’ils donnent au levain dans leurs écrits face à la levure s’inverse par rapport au grand espace fait au levain dans les écrits du XVIIIème siècle.

Les différents pains fabriqués dans ces temps

Encadré II
Le procès du pain mollet et de la levure en France 1630-1670 Au XVIIème siècle, un petit pain de luxe fait son apparition, il est enrichi de sel (rare, coûteux à l’époque). En 1600, O.de Serres décrit les paina?s de Paris, p.819 «Le pain le plus délicat est celui qu’on appelle, pain mollet, que les boulangers font par souffrance, n’étant permis par la police, à cause qu’il est de mauvais ménage, s’y dépensant de trop», -dans le sens de la suffisance du ravitaillement de tout le monde-. Toujours d’après O.de Serres, le pain mollet «est communément petit et rond et fort léger, spongieux et savoureux, à cause du sel qu’on y met qui le rend moins blanc…aucun des autres pains ni des villes ni des champs n’étant du tout rien salé». On lui donnera aussi le nom de «pain à la reine», référence à Marie de Médicis (1573-1642), épouse d’Henri IV. Les boulangers livrant le pain forain (-sur les marchés-) à Paris, ne pouvaient fournir que du gros pain (en poids), le petit pain, plus difficile à réaliser au levain qui est une fermentation de masse, étant réservé aux boulangers de la capitale. L’aspect spongieux est plus que probablement du à l’emploi de la levure et à la pâte molle. C’est en tout cas la levure qui est attaquée par les laboureurs-boulangers de Gonesse qui fournissait un excellent et réputé pain blanc de pâte ferme et au levain sur le marché de Paris. P.J.Malouin écrit, p.14; «… on attribuait au pain préparé avec de la levure les mauvaises qualités qu’on attribue à la bière, qui sont d’être nuisible aux nerfs et à la tête en général, d’être contraire aux voies urinaires en particulier et même de rendre sujet aux maladies de la peau». Cette polémique durera longtemps, au point qu’encore en 1770, Charles de la Condamine dans un livre intitulé « Le pain mollet » met dans la bouche de Guy Patin, « pain molliste » notoire, ces paroles ; «La mort volait sur les ailes du pain mollet». Un limousin Gabriel N. de la Reynie est chargé par Louis XIV d’instruire le procès de la levure. Il dira que la levure «est plus aisée à travailler et à pétrir», mais «peut produire de très mauvais effets lorsqu’elle est un peu défraîchie». P.J.Malouin, p.218, signale qu’il existait d’ailleurs à son époque, soit 90 ans après l’arrêt, «un procès entre les brasseurs et les marchands de levure, tendant à faire contraindre les levuriers de déposer à la Halle la levure pour être visitée par les brasseurs de Paris».	Les pains mollets présentés sur la couche tels qu’ils figurent sur une planche de P.J.Malouin
Revenons au procès de la levure, le roi demande à la faculté de Médecine de l’Université de Paris, qu’elle pouvait être la conséquence de l’emploi de la levure de bière pour la santé publique. Le 24 mars 1668, celle-ci se prononce ; 47 médecins sont contre et 30 pour. «Mais cette décision ne fut pas regardée comme un jugement authentique de la Faculté, parce qu’il ne fut pas porté et confirmé suivant l’usage de cette Compagnie, dans trois de ces assemblées ca?onvoquées pour cela. La seule assemblée où il en fut question et où l’usage de la levure fut condamné, n’avait pas même été convoquée pour cette affaire» (P.J.Malouin, p.14). On encommissionne le problème, six médecins et six notables doivent trancher la question : levure de bière ou pas ? Sur les six médecins, quatre s’opposaient, deux étaient favorables. Les notables bien qu’ils avaient des opinions différentes donnèrent leurs accords (R.Calvel, p.158). Enfin le Parlement de l’époque jugea la question en faveur de la levure, par Arrêt du 21 mars 1670. Cet Arrêt du parlement de Paris précisait toutefois que l’on ne pouvait «employer d’autre levure que celle qui se fait à Paris» et que celle-ci devait être «non corrompue et fraîche» et «mêlée avec du levain» P.J.Malouin, p.217.

Chapitre 0-2. Avertissement aux boulangers du XXIème sc.

0-2.1. Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre .
D’expérience, je peux dire que lorsque des personnes essayent d’apprendre et de se comprendre au sujet du levain de panification, cela prête régulièrement à difficultés, voire confusion. C’est que le même mélange de farine et d’eau procure pâte et/ou levain. Le même bout dit de pâte, sera dit levain, en ne changeant rien dans sa composition d’ingrédients mais bien dans son évolution fermentaire. Ce qui explique que l’on peut facilement désarçonner oralement un non-initié. Il faut être bien conscient de ces difficultés de langage en tant qu’intervenant à ce sujet. Pour éviter cela mettons une certaine rigueur dans le sens donné aux expressions utilisées. Le ferment de base pour la pâte à pain, ce mélange d’eau et de farine sans autre ajout que le sel, arrive a être dénommé dans a?les communications professionnelles, comme; «levain naturel», «levain ancien», «vrai levain», «levain pur», «levain spontané» Tout cela sans qu’aucune expression ne soit une expression plus conventionnelle qu’une autre. L’embarras sera aussi au rendez-vous avec l’expression «levain de pâte», qui peut être perçue diversement dans la littérature professionnelle ancienne et actuelle. Cette abondance d’appellations différentes témoigne du manque de définition du terme, surtout lorsque des ajouts d’autres ingrédients (en particulier, de la levure) sont présents dans le mélange de manière volontaire ou involontaire. C’est que, pour beaucoup de boulangers, le mot levain est parfois défini en panification, comme une « pâte de la veille » qui ensemence la « pâte du jour ». Même si l’état de la « pâte de la veille » n’est pas lisible quant à son ensemencement primaire. L’identité du chef étant différente s’il s’agit d’auto-fermentation où d’une ancienne pâte à la levure.
Dans les textes qui vont suivre, on trouvera cette phrase que parfois le levain «..est sur le retour» C’est en effet un autre aspect inhabituel de la terminologie technique boulangère, si on doit trouver un début ou une fin à un exposé sur le levain, on peut tout aussi bien dire que l’on commence par la fin, puisque le début et la fin du processus de panification au levain sont constitués du même levain-chef. On réalise quotidiennement une boucle avec un bout de pâte différent en fin de journée qu’en début, mais qui est destiné au même ensemencement et toujours avec la a?même composition.

0-2.2. Lectures de pâte au XVIIIèmes. et compréhension au XXIèmes. .
Alors pour éviter au mieux des relations confuses, sachez que l’on ne parlera ici que de levain en terme de mélange de farine-eau en auto-fermentation, et éventuellement un peu de sel, rien de plus.

Appréciez les différents états fermentaires de cette pâte plutôt que ses ingrédients.

Bon courage, à vous lecteurs, et le rédacteur du XXIème s’engagera a faire de son mieux pour préciser à quels stades de la fermentation de la pâte au levain sont « les lecteurs de pâte du XVIIIème » avec leur « leur langage raffiné et respectueux » et « leur science alambiquée ».
Précisons que les expressions extraites directement des écrits du siècle de la lumière seront toujours mises en italique. Dans les citations retenues, seuls certains orthographes et ponctuations ne seront pas respectées pour une meilleure compréhension. Autrement peu d’analyses comparatives figureront dans les conclusions. Certes on pourrait reconnaître la levure et sa force de levée dans «l’esprit ardent» et décodé pour vous bien d’autres transcriptions des termes de l’époque. Mais c’est à un texte volontairement d’études que je vous convie. Il sera brut, avec le plus possible de citations d’époque. A chacun de faire son discernement et j’espère que la dizaine d’encadrés permettront de mieux se faire une lecture personnelle du levain dans l’influence de son environnement du XVIIIème siècle. Tout professionnel peut compter sur l’empirisme multiséculaire de la boula?angerie qui perçoit l’ensemble des données, celles déjà découvertes par la science et celles qui ne le sont pas encore. J’espère que ce texte permettra aux professionnels de se nourrir avant tout de «l’expérience», et bon dieu sait combien la boulangerie a du vécu pour cela soit le cas.

Le texte exposé ici comprendra 5 chapitres pour bien séparer les différentes maturations du processus;
1. le levain-chef ou démarrage. « Le témoin-initiateur »
2. l’ensemencement des pâtes au levain ; l’apprêt ou la maturation du/des rafraîchis et pâtes. « Le témoin-accompagnateur »
3. les diverses méthodes de travail au levain (sur un, deux ou trois levains, sur pâte). « Le témoin-convoyeur »
4. la récupération des fautes de maturation dite «raccommodage» du/des levains. « Le témoin-soigneur »
5. la conservation du levain. « Le témoin-veilleur »
6. Pour conclure le temporisateur-témoin des limites d’analyses et conditions d’il y a plus de 2 siècles.