1.3.Les «remouillures» et «ratissures» au XVIIIèmesc. destinées au levain-chef A.A.Parmentier lui, conseille pour composer son morceau de pâte de levain-chef «les ratissures du pétrin, ordinairement renforcées par un peu de farine et d'eau». La consistance assez ferme «qu'on donne a ce chef» ensuite, fait «obstacle à son prompt travail et permet qu'on le garde environ douze heures sans rien perdre de ses propriétés spiritueuses» précise le même auteur. Ce mot «ratissures» engendre la compréhension d'un autre mot plus présent, lui; «remouillures». C'est l'explication partielle et l'origine de ce proverbe professionnel «vieilles remouillures et jeunes levains, font du bon pain». Et pour dire que cette expression est entrée dans le langage comme dicton, c'est que derrière ces mots, il existe un vécu. Pour démarrer, dans une journée où le travail n'arrête pas longtemps, on reprend les bouts de pâte que l'on a raclés sur les bords du pétrin, pour les réutiliser. Bien entendu, ces «ratissures» sont très sèches d'où l'obligation de les «remouiller». Et en plus ce qui ne gâte rien ces ratissures ont souvent plus d ' «apprêt» , ce qui est recherché également.

1.4.L'auto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette d'A. Parmentier
A.A.Parmentier est un tout petit peu plus bavard que Paul.J.Malouin sur le démarrage d'une nouvelle souche de «levain de chef». «Les corps susceptibles de la fermentation, n'ont pas besoin de levain pour fermenter, l'hydromel, le cidre, le poiré, le vin, etc. s'obtiennent ordinairement sans aucun secours étranger. Il serait également inutile d'ajouter à la farine autre chose que de l'eau et de l'abandonner ensuite à l'air libre. Mais le principe fermentescible s'y trouve plus enveloppé (c.à.d. : moins biodisponible ou moins dégradable par les ferments) qu'il ne l'est dans le suc sucré des végétaux, (c.à.d. : les ± 2% sucres simples présents dans la farine le restant des glucides de la farine, sont sous forme d'amidon devant être dégradé en sucres simples pour pouvoir fermenter. Tandis que dans les fruits le taux de sucres simples peut être de ± 7%), il faut nécessairement l'aider par une matière déjà en fermentation, ou par des substances végétales, plus disposées qu'elle à prendre ce mouvement intestin».
«Ce n'est cependant pas qu'on ne puisse avec la farine seule et de l'eau composer un levain. Pour cet effet, on prend la quantité de farine que l'on veut, on la mêle avec de l'eau bien chaude, on travaille peu le mélange que l'on tient très mou, on l'expose après cela dans un endroit fort chaud, afin qu'il s'aigrisse promptement, c'est ordinairement l'affaire de douze heures. Dès que cette pâte a contracté une odeur assez aigre, on la délaye dans la même quantité d'eau chaude et de farine pour en faire une pâte plus ferme qu'on place sur le four et qu'il n'est plus autant de temps à fermenter. On répète encore une fois cette opération et on obtient un levain propre à être employé.»

1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) d'après A.Parmentier
Quand à la propriété des levains et de la détermination de leurs qualités, A.A.Parmentier donne trois termes et veut les éclaircir, tant mieux pour nous qui cherchons la clarté ; «levains vieux, levains forts & jeunes levains».
1.- «levain vieux» : «c'est une pâte qui, après avoir gonflé, s'est affaissée et aplatie au point de ne plus occuper le même volume qu'elle avait avant la fermentation. Ce levain se sèche à sa superficie, forme une croûte dure, tandis que l'intérieur est presque liquide, quoique la pâte ait été très ferme. Sa couleur est d'un gris blanchâtre. Il n'exhale plus cette odeur vineuse volatile. L'acide qui le constitue est pesant.» «Il a passé son apprêt et est très acide.»
2.- «levain fort» : « que l'on confond mal à propos avec le levain vieux, ce qui a jeté dans l'embarras tous ceux qui cherchent à s'instruire sur les phénomènes que présente la pâte en fermentation. Le levain fort, dis-je, est celui qui ayant acquis un volume très considérable, est parvenu au plus haut degré d'apprêt, se gerce, se crevasse et répand une odeur volatile, tel serait le levain de première où le chef se trouverait par moitié.» «Il est au plus grand degré d'apprêt. Il accélère la fermentation de la pâte et a le caractère vineux et spiritueux.»
3.- «jeune levain» : « il ne ressemble nullement aux deux autres levains dont il vient d'être question. Il a un très grand volume, sa surface est unie et blanchâtre, il est très léger, tenace et visqueux, son odeur est agréable, pénétrante sans encore être acide.» «Il est dans le commencement de fermentation. Son état est seulement gazeux, c'est celui qui soulève doucement la pâte sans l'aigrir, ni la faire créneler et donne en même temps un bon goût au pain». Pour ces trois définitions, j'ai envie de dire à l'oreille en soulevant un coin de perruque ; «Merci, Antoine».

Chapitre 2. Témoin & «accompagnateur» de l'apprêt des levains et pâtes au XVIIIème sc.

2.1.Définition de l'apprêt (la maturité)
« On entend par l'apprêt des levains, l'état où ils sont prêts par la fermentation a être renouvelés ou a être employés dans la composition de la pâte pour faire du pain » dit Paul.J.Malouin, (p. 207). Celui que l'on appelle encore, l'abbé Nicolas Baudeau ajoutera; « Le levain est une pâte qui s'aigrit, mais qui n'est pas encore parvenu à son dernier point d'aigreur » (p.35). Dans ce chapitre sur l'apprêt, il ne sera question que de l'appréciation de la maturité du levain. S'il est vrai que celle-ci s'obtient par les rafraîchissements du levain, ceux-ci feront l'objet du chapitre suivant, puisque l'abondance de matière nous le permet. Ainsi séparons la qualité de la maturité du levain (l'apprêt), des moyens pour obtenir celle-ci (rafraîchis des levains et après méthodes de pétrir les pâtes avec ses levains).

2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains
Logiquement Paul.J.Malouin écrit (p.208) «Les levains tardent plus a avoir leur apprêt en hiver et par temps sec, qu'en été et par temps humide, ce qui demande l'attention des boulangers».
A.A.Parmentier, p.251, veut respecter les temps d'accomplissement du levain dans la pâte ; «La fermentation n'est nullement avantageuse au pain quand elle est brusquée et rapide. C'est un mouvement qui doit s'opérer lentement et par degré, afin que les parties de la farine aient le temps de s'affiner, de s'arranger entre-elles et de se combiner intimement pour qu'il en résulte un tout homogène et parfait.». C'est aussi une critique sur la fermentation plus rapide à la levure, qu'il adresse là.

2.3.La qualité de la farine au XVIIIèmesc.
L'expérience des boulangers du XVIIIème siècle fait que l'apprêt ou maturité du levain se travaillera en fonction du blé passé sous la meule. Et là , il est nécessaire de faire deux nouveaux encadrés explicatifs (voir encadré IV & V)

2.4.Les pâtes«crachent» leurs levains, le pain «grinche»
suivant la qualité de la variété et des récoltes, allié à l'apprêt des levains
En pétrissant «des farines revêches, il faut prendre les levains plus jeunes autrement elles (les pâtes) -cracheraient- leurs levains disent les boulangers, ce qui se voit lorsque la croûte du pain est éraillée. Elle est disent-ils -en dentelle- Quand le pain -grinche- par le levain, ce n'est point qu'il ait trop de levain, mais ordinairement de ce que le levain est trop avancé». Ainsi d'après A.A.Parmentier, «Les farines ne se ressemblent pas toutes entre elles. Elles exigent des manipulations différentes, … par exemple les farines sèches, les farines revêches étant plus riche en matière glutineuse demande que le levain soit pris dans l'état jeune et en grande quantité au lieu qu'il faut pour les farines humides (dits de blés gourds par Paul.J.Malouin) ou nouvellement moulues et provenant de blés tendres, une plus grande quantité de levain fort (employé plus vieux dit, p.207 Paul.J.Malouin ou comme il l'écrit plus loin; plus de levain et plus d'apprêt) afin d'empêcher que la pâte ne mollisse et ne relâche à l'apprêt».

2.5.L'apprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises)
Deux autres paramètres «farine» influent sur la maturité du levain. D'abord le blutage ou taux d'extraction des farines. Avec son désavantage pour les farines claires, puisque «plus elles sont blanches et plus la fermentation s'y établit lentement». Après, A.A.Parmentier, ajoute p. 294, le désavantage des «farines bises qui ne peuvent avoir autant de liaison et de ténacité entre leurs parties».
Ensuite la dureté ou taux d'hydratation. Bien que l'on soit encore à une période où certaines pâtes dures exigent que l'on «monte sur la pâte», l'option est sans équivoque puisque A.A.Parmentier dit p.269, tiré parti de «plus de mollesse en hiver …afin que la fermentation emploie le même espace de temps pour s'opérer comme en été».

2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain.
Les levains de l'époque semblent ne pas être issus de pâte dure, puisque A.A.Parmentier dit, p. 283 «qu'il ne faut plus toucher (au levain dans l'apprêt) autrement on troublerait et on interromprait la fermentation», car «en s'ouvrant à la surface, il s'exhale une vapeur invisible qui produit le gonflement qui constitue les propriétés spiritueuses et toute la force des levains». Ce que l'on appelait à l'époque «casser le levain» et devait être le fait de levain plutôt mou. On est quand même très loin des levains liquides préconisés en ce XXIème siècle, même si A.A.Parmentier écrit, p. 269 ; «Il y a beaucoup moins d'inconvénients de l'excès d'eau par rapport à la fabrication.»

2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIIIèmesc ; «pétrir à grand et jeunes levains»
Nous arrivons maintenant dans la lecture de la maturité du levain qui est la plus affinée et qui fait le professionnalisme. C'est la durée de la maturation par la fermentation liée et/ou jugée à la proportion d'ensemencement de levain. «On juge ordinairement de l'apprêt des levains par le temps qu'ils ont eu à le prendre, ayant à cet égard à la chaleur de la saison et du lieu où ils sont» dit Paul.J.Malouin, p.209. Nos témoins du XVIIIème sc. reçoivent des principes de base venant de l'expérience. On retiendra comme étant le premier principe, celui qui est décrit comme une maxime ; «Il vaut mieux pétrir à grand levain qu'avec petit levain», Paul.J.Malouin, p.206, et que A.A.Parmentier reprend en ajoutant, p.279, que certaines oreilles sont «sourdes à la voix qui leur crie, n'employez que du levain nouveau et en très grande quantité.»

2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection»
Autre point perçu par l'expérience des boulangers ; «Les ferments ont un temps où ils sont plus actifs et plus contagieux que dans leur commencement et lorsqu'ils sont vieux, c'est un peu avant leur parfaite maturité». Observation que l'abbé Nicolas Baudeau soulignera en décrivant p.41 & 42; le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection ». « Tant que le levain se gonfle et s'échauffe de plus en plus ; il fermente et tout va bien. Si tôt qu'il cesse d'aller en se gonflant et s'échauffant, c'est qu'il est à son point. Alors, il n'y a pas un moment à perdre pour pétrir. Si vous attendez que le levain refroidisse et s'affaisse ; il a fait son effet et votre pain risque d'être manqué.»
C'est enfin A.A.Parmentier, volontiers moraliste qui écrit, p.251 & 252 ; «Les effets des levains donnent ordinairement trois qualités différentes, où ils sont trop prêts, où ils ne le sont pas suffisamment, où bien ils se trouvent à leur vrai point … C'est aux boulangers adroits et vigilants d'épier tout ce qui peut les conduire, non seulement à obtenir un pareil levain, mais encore à combiner avec tant de précision la quantité qu'il faut en mettre, le degré de l'eau pour le pétrissage, la consistance de la pâte, afin que le levain se trouve dans le meilleur apprêt au moment où ils vont commencer leur travail.» Il est vrai que l'on passe vite pour moraliste lorsque l'on définit les faits par des principes sans être précis. Alors essayons d'être plus précis sur l'apprêt des levains, grâce notamment au même A.A.Parmentier et Paul.J.Malouin.

2.9.L'apprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ; c'est entre levain «verd» & levain «passé»
Tentons de clarifier les expressions déjà relevées de plus grand ou plus haut degré d'apprêt Ce n'est ni un levain trop jeune dit «levain verd ou levain verdaud», par Paul.J.Malouin, p.201, un langage imagé qui laisse penser que l'on a à peine «mis la pâte à prendre levain» et que celui-ci n'apporte pas encore les effets et les odeurs de la fermentation. Et ce n'est ni un levain trop vieux qui est dit «passé, trop avancé, dont on dit qu'«il s'affaiblit, s'affaisse ou s'appesanti». On a lu également que le meilleur degré d'apprêt «c'est un peu avant leur parfaite maturité», ou au moment où il ne sont «pas encore parvenu à son dernier point d'aigreur». Il faut donc «prendre» le levain dans sa force ascendante et même un peu avant le dernier moment de celle-ci.

2.10.Toucher, sentir, voir l'apprêt comme au XVIIIèmesciècle. Paul.J.Malouin, p.210, dit qu'il faut prendre le levain (tout-point), «lorsqu'on le sent chaud au bout des doigts et qu'après l'avoir pressé légèrement pour l'essayer, il revient promptement», ou comme dit A.A.Parmentier, (p.283) «qu'en appuyant doucement sur la surface lisse, il repousse légèrement la main qui le presse». A l'appréciation olfactive, le levain (tout-point), «doit avoir une odeur approchant celle de la pâte fortement levée». A.A.Parmentier, p252, décrit que les levains à point «exhalent, lorsqu'on les entre-ouvrent, une odeur vineuse et agréable» Et enfin visuellement, Paul.J.Malouin remarque, toujours p. 210, «que le dernier levain nage sur l'eau, lorsqu'on l'y met pour délayer,… s'il ne nage pas dessus, c'est signe que le levain n'a pas pris tout son apprêt, ou qu'il est passé, qu'il est sur le retour». A.A.Parmentier, ajoute, p.284, qu'«en les versant dans le pétrin, il conserve sa forme et nage sur l'eau». Toujours A.A.Parmentier p.252, dit que les levains «sont à leur vrai point quand la surface est lisse et élastique, que leur volume est double»,qu'ils sont «bombé vers le centre» Bien plus tard encore, (en 1935) Emile Dufour, donne la pratique que Paul.J.Malouin, décrit p.252 , pour vérifier si le levain est mur en aménageant un trou «de la grosseur d'un écu» au milieu du drap qui couvrait le levain. Celui-ci en forçant au travers de cette ouverture formait une fois à maturité, ce que les boulangers appelaient «faire le téton», qu'Emile Dufour appelle; « faire le champignon ».

2.11. L'ambiance et le courant d'air .
L'air de certains faubourgs de Paris est malsain et va jusqu'à polluer le levain au XVIIIèmesciècle (citation de Steve Kaplan)

A.A.Parmentier, p.276, de préciser «qu'il conviendrait…qu'il n'y ait pas de le voisinage du fournil, ni d'égout, d'écuries, de latrines ou autres matières végétales et animales en putréfaction». Le même auteur critique dans les pages précédentes de son ouvrage, «les fournils dans les caves, où la chaleur s'y trouve trop concentrée et faute de renouvellement d'air, la pâte s'apprête trop vite». Les fournils «placé au dessus du four» reçoivent la même critique «d'atmosphère trop raréfiée et où l'air a perdu son ressort». Paul.J.Malouin, p.211, précise l'équilibre à avoir entre renouveler l'air et éviter les courants d'air; «On doit avoir soin qu'il n'ait ni portes, ni fenêtres ouvertes sur les levains pendant qu'ils prennent leur apprêt, parce que cela les refroidirait et en dissiperait l'esprit, en renouvelant l'air de l'atmosphère qui doit les environner sans changer pendant ce temps. Cet air chargé et chauffé par la transpiration des levains les abrite et il empêche la dissipation qui se fait naturellement par la fermentation. Pour conserver les fruits, il ne faut pas renouveler l'air du lieu où on les garde pour la même raison ». La solution consiste à couvrir les levains, pour sauvegarder leurs apprêts «on les couvrent dans l'hiver pour conserver leurs chaleurs, dans l'été, c'est pour empêcher leur dissipation. Ils prennent d'autant plus promptement leur apprêt et l'effort qu'ils font en levant est d'autant plus grand , qu'ils sont plus retenus intérieurement par la résistance de ce qui les couvre». «Il se forme sur les levains, une espèce de peau, qui est plus molle aux derniers qu'aux premiers. C'est une croûte sur les premiers parce qu'ils sont d'une pâte plus ferme, parce qu'on les garde plus longtemps et parce que la farine et ses principes y sont moins atténués que dans les derniers» Parfois, «on mouille d'eau froide la couverture des levains, de la pâte et des pains, c'est parce que le froid et l'eau retiennent le feu qui se dissipe, comme on le pratique dans les forges. Tous les arts se tiennent par la chaîne de la nature.»

2.12. L'apprêt & la température de l'eau.
«Une vérité dont il est important de se pénétrer et sur laquelle je ne saurais trop insister, dit A.A.Parmentier p.254, c'est que la qualité de cet aliment (le pain) ne dépend nullement de celle des eaux avec lesquelles on le fabrique. C'est du degré de chaleur qu'on leur donne, de la quantité qu'on en met, de la manière de les employer. Voilà ce qui y contribue.» Paul.J.Malouin, p.192 précise encore que «ceux qui sont au fait de la boulangerie conviennent qu'une eau qui a une fois bouilli n'est plus propre à faire du pain, quoique refroidie depuis. Le pain ne se soutient pas, la pâte ne prend pas levain»

Encadré VIII

René-Antoine Ferchault de Réaumur.

Les thermomètres au XVIIIème sc. Ici comme pour le calcul horaire, le calcul de la température est très approximatif et se réalise sans chiffrer puisque les thermomètres (à alcool) de Réaumur, (à mercure) de Celsius et Casati n'existent que depuis les années 1730 & 1740. Seuls les «scientifiques» de l'époque l'emploi. C'est le cas de Tillet (le lecteur de l'ouvrage de A.A.Parmentier à l'Académie Royale des Sciences) en l'appliquant sur l'étude de la perte de poids des pains durant la cuisson et d' A.A.Parmentier, lui-même , voir Chap.4.3. Les thermomètres ne commenceront vraiment leur application que lorsque la Convention, décidera en 1794 en même temps que l'application du système métrique que «le degré thermométrique sera la centième partie de la distance entre le terme de la glace et celui de l'eau bouillante»

A.A.Parmentier, p.270, lui se méfie «de ne jamais verser sur le levain de l'eau bouillante même dans le temps de grands froids». L'eau chaude n'a pas meilleure presse, puisque «les boulangers disent…d'après Paul.J.Malouin, p.192, …que l'eau chaude fait que le pain -grinche-, c'est à dire qu'il a une croûte éraillée». C'est donc «l'eau froide…qui a la préférence d'A.A.Parmentier, p.267, même si des boulangers…prétendent qu'on ne doit jamais employer l'eau au sortir du puits ou de la fontaine, parce que dans cet état, elle saisit le levain et empêche l'effet ?». «Cependant plusieurs ont eu le courage de s'écarter de cet opinion. L'eau froide donne à la pâte de la consistance en procurant à la matière glutineuse encore plus de fermeté et d'élasticité, d'où il suit que la pâte même la plus molle se raffermit a mesure qu'elle s'apprête». Un peu avant dans son traité A.A.Parmentier avait précisé que ; «Trois choses me paraissent déterminer la température que l'eau doit avoir pour être employée dans la fabrication de cet aliment (le pain). La saison, la qualité de la farine et l'espèce de pain que l'on a l'intention de préparer. Mais en général, on établit qu'il faut prendre l'eau, 1er -telle qu'elle est (sortant du puits), 2ème tiède en hiver, 3ème chaude dans les grandes gelées. Il faut donc autant qu'il est possible n'employer l'eau que dans l'état le moins chaud, puisque le pain qui a été pétri à l'eau froide ou tiède est constamment meilleur, plus blanc et plus savoureux que celui fait à l'eau chaude» ; On le voit, c'est surtout l'hiver qui pose les problèmes et c'est plus en termes de saisons que de température que l'on écrit les dispositions à prendre, «Si dans les trois saisons de l'année, l'action de l'air et du levain suffit pour établir une bonne fermentation, il faut avoir recours dans l'autre qui est l'hiver, à une chaleur artificielle, pour opérer à peu près dans le même espace de temps, un semblable effet». «Il n'est aucun boulanger qui ne dût désirer… que …la fermentation du levain ne puisse s'achever comme il convient. Aussi en hiver se rapproche-t-on des effets de l'été par rapport aux levains, en employant plus de chef, en chauffant l'eau, en augmentant le volume et diminuant l'aigreur chaque fois qu'on les renouvelle, en les travaillant plus longtemps, en les exposant près du four, en les mettant enfin sous des couvertures sèches et chaudes», dit A.A.Parmentier, p.291 & 292.