Chapitre 3. Témoin & «convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc.

3.1. Définition de «rafraîchir le levain».

Le mot «rafraîchi» attaché au procédé du levain de panification est défini de manière limpide du moins pour savoir ce qui devient plus frais. C'est d'après Paul.J.Malouin, p.203; que «… le pain que l'on composerait avec (le levain-chef), ne lèverait pas bien et il aurait un goût sur», car «on n'a jamais le levain de chef que vieux. On est donc toujours dans la nécessité de le rajeunir, ce que l'on fait en deux fois, plus souvent trois fois, ce qu'on nomme remouillure ou renouvellement» et A.A.Parmentier d'ajouter, p.278; «l'idée de les (les levains) renouveler souvent» est le fait «d'y ajouter une nouvelle quantité d'eau et de farine, opération qui diminuant leur aigreur, augmente leur spiritueux et qu'on désigne en boulangerie par rafraîchir ou renouveler le levain». N.Baudeau dira, p.46 «Pour faire du bon pain, il faut …que depuis le levain de chef jusqu'au levain de tout point, il y ait toujours une fermentation entretenue, qui devienne plus douce à chaque rafraîchi».
Ce que l'on appelle aujourd'hui avec l'acceptation qu'il s'agit d'une vie microscopique, «nourrir» la vie du levain.

3.2. Principe de base du rafraîchi.

Paul.J.Malouin, p. 202, dit qu'il faut que l'on «communique un mouvement intestin, d'abord aux parties les plus susceptii?bles de mouvement et de dissolution. Ensuite à celles qui le sont moins». «En général, pour avoir du bon levain, propre à faire lever la pâte et composer du bon pain, il faut toujours refaire plusieurs fois les levains, augmentant chaque fois leur masse qui devient chaque fois aussi, moins acide ou plus spiritueuse» C'est ainsi «que les premiers levains sont acides, les derniers sont spiritueux». C'est connu comme une méthode assurée «…l'aigreur est un défaut facile à corriger, lorsqu'il (le levain) est trop fort, il n'y a pour l'adoucir, qu'à le refaire autant de fois qu'il en sera besoin». A.A.Parmentier emploi ces phrases, p.290; «le levain de chef a passé par trois états avant de parvenir à celui de tout point. Son aigreur, quelque forte qu'elle soit, a du absolument disparaître» et p.281 «…la qualité du dernier levain dépend de tous ceux qui ont concouru à sa formation». Il pose ensuite une mise en garde (p.251) quand au démarrage des levains qui vont engendrer la pâte finale; «on dit communément que plus les levains sont aigres, plus ils ont de force et d'activité. Mais il faut se garder de jamais les employer pour la panification immédiatement dans cet état.» Page 280; «Les garçons boulangers suivant la maxime des -vieilles remouillures et jeunes levains font du bon pain- ne soignent pas suffisamment le premier levain qui en résulte…mais c'est une erreur qui ne prend que trop faveur. Puissions-nous l'anéantir pour … la perfection de l'art du boulanger». «La première portion de pâte mise de côté pour former successivement les différents levains employés dans la fabrication du pain, doit être regard&ei?acute; comme le fondement de tout le travail». Autrement, cela risque de «contracter une aigreur qui se conserve et passe jusque dans les derniers levains et dans le pain.»

3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises

La méthode sur trois rafraîchis plutôt que sur un rafraîchi, fait toutefois débat. A.A.Parmentier ne dénie pas, p.282, qu' «avec un seul levain, on pourrait faire de très beau pain», mais son conseil, Monsieur Brocq, lui rétorque, p.283, «que la méthode de n'employer qu'un seul levain dans un état trop prêt, était l'unique cause de l'imperfection du pain qu'on fabriquait en Anjou, où il avait été exprès examiner la fabrication à Chartres et Orléans».

Plus forte encore est l'interpellation de A.A.Parmentier, p.281 à 283, sur «l'esclavage pénible où sont les boulangers d'épier le jour et la nuit ce qui se passe dans leur levains et sur la gêne continuelle de les rafraîchir trois ou quatre fois, ce qui ne laisse à peine à cette classe d'artiste, trois heures de suite au plus pour se livrer au repos».

Et où il pose judicieusement la question «…ne serait-il pas possible de les soustraire à un pareil travail et de produire le même effet en n'employant d'abord très peu de levain, le délayant dans l'eau froide avec beaucoup de farine en donnant à la pâte de la consistance et l'exposant dans un endroit frais afin de mettre des entraves au travail prompt de la fermentation, d'en ralentir poui?r ainsi dire l'activité et d'opérer par ce moyen en douze ou quinze heures, ce qui arrive ordinairement dans l'espace de trois heures avec l'eau tiède ou chaude, moins de farine, une pâte molle et peu travaillée»

Vu l'importance de la question, là encore, A.A.Parmentier se réfère aux conseils du praticien qu'est Monsieur Brocq, qui ne nie pas non plus que «…le levain résultant d'une seule préparation bien dirigée pouvait procurer l'effet des levains rafraîchis» mais «objecta (qu')…il serait de toute impossibilité aux boulangers, non seulement de déterminer le moment où le levain se trouverait au point juste d'apprêt pour être employé, mais encore de prévoir dans un intervalle assez long, toutes les circonstances des temps qui accéléreraient, suspendraient ou gâteraient la fermentation.

Tandis que le renouvellement leur permettait de calculer les évènements qui survenaient dans l'espace de trois heures.»
Et A.A.Parmentier de se soumettre au jugement de son conseil professionnel «il faut donc malgré l'assujettissement qui affecte notre sensibilité, que les boulangers se soumettent à la nécessité gênante de rafraîchir les levains au moins trois fois.» Page 291, A.A.Parmentier souligne encore «qu'il est impossible…de déterminer précisément le temps que chacun d'eux (les levains) exige pour devenir propre a être renouvelé ou employé au pétrissage, puisqu'il n'y a rien de plus assujetti aux vicissitudes de l'atmosphère, que la pâte qui fermente.»

3.4. Combien de rafraîchis ?

A.A.Parmentier, p. 287, dit qu'«à moins qu'il ne s'agisse du pain préparé à la maison…le levain de première n'est pas encore employé au pétrissage de la pâte, comme je l'ai dit dans mon - Avis aux bonnes ménagères publié en 1772.

Six ans avant la parution de son traité, voici ce que A.A.Parmentier écrivait dans cet opuscule d'une centaine page ; «il serait ridicule d'imposer à la ménagère, le même gêne et le même travail (d'épier le levain sans discontinuer) ». Et de proposer dans cette publication destiné à un autre public, un premier rafraîchi en soirée et un second à 6 heure du matin, pour pétrir la pâte finale à 9 heure, (p.36 à 40 de ce livre).

Les professionnels de la pâte et «même ceux de la capitale et à la suite de la Cour …ne font que trois levains, -en comptant le chef, soit la méthode sur deux levains- ils se contentent de renouveler le premier levain deux fois au lieu de trois» dit Paul.J.Malouin, p. 204. Le même auteur écrit un peu plus loin, p.205, «deux rafraîchissements de levain ne sont pas assez suffisant, trois sont suffisants, quatre sont inutiles et peuvent adoucir trop l'acidité». Nicolas Baudeau, p.38 lui nous donne ce témoignage «Les bons boulangers de Paris rafraîchissent trois fois».

3.5. La méthode sur trois levains : Le levain de première n'est pas le premier levain

Une difficulté de lecture ei?t de compréhension sont les appellations de l'époque des différents levains qui précédent la pâte. Ainsi pour Paul.J.Malouin, p. 204, «Je le répète pour plus grande clarté, c'est le levain que l'on a pris pour faire ce levain de premier, qui est le premier levain et que l'on nomme aussi levain de chef qu'on a tiré de la pâte qui en a été le chef… Après avoir refait ainsi le premier levain ou levain de chef, on a ce que l'on nomme, le levain de premier. A Rennes, ils nomment le rafraîchi, le levain de premier».

Le premier levain précède le levain de premier(e), un peu cacophonique quand même quand on veut se concerter.»


S'il faut, pour Paul.J.Malouin, p.208, un écart de 12 à 15 heures du levain-chef au premier rafraîchi, il faut à ce dernier, 6 à 7 heures de maturité ou fermentation pour être disposer à ensemencer le deuxième rafraîchi, voir même 18 à 20 heures, si différentes circonstances l'obligent. Mais à ce point de vue les deux principaux auteurs ne semble pas d'accord. Si pour Paul.J.Malouin, p. 209, «il y a moins de risque d'avoir les premiers levains trop forts, trop aigres…et au contraire, il est plus sûr de prendre les derniers levains particulièrement le dernier de tous, trop verd en laissant moins de temps à lever», on l'a vu pour A.A.Parmentier, p. 295 et voir chap.3.2., ce point de vue, il faut l'«anéantir pour la perfection de l'art du boulanger» puisqu'il fait «contracter une aigreur qui se conserve et passe jusque dans les derniers levains et dans le pain».

C'est pourquoi cet auteur ne donne que 4 à 6 heures de maturité au levain de premier avec une précision de dose d'ensemencement de 1/3 à 1/6i? de levain-chef pour la composition du levain de premier et il parle aussi de pâte à consistance moins ferme.

3.6. La méthode sur trois levains : Le levain de second(e) ou le deuxième levain

Paul.J.Malouin, p. 208, «on est de 4 à 5 heures sans renouveler le levain de second pour en faire le levain de toupoint. On pourrait lui donner 7 à 8 heures en hiver». A.A.Parmentier, p. 295, écrit « que le levain de seconde demande encore un peu moins de consistance et de temps pour s'apprêter», il donne 3 à 4 heures avec une dose d'ensemencement de 1/2 à 1/3 de levain de première dans le second levain.

Il ajoute, p.289, que la pâte de celui-ci «se travaille encore davantage. C'est une vérité que l'expérience confirme tous les jours que plus les levains son travaillés, plus aussi la fermentation va lentement & plus leur apprêt est meilleur…la matière glutineuse devient plus ferme…en sorte que formant une espèce de couvercle à l'échappement du principe volatil contenu dans les levains, ces derniers offrent plus de résistance»

3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième levain ou le levain dit de tout point

«C'est une chose convenue que le dernier levain avec lequel on pétrit la pâte pour faire le pain est toujours ce que l'on nomme le levain de toupoint, qui se fait du levain de second», Paul.J.Malouin, p. 204. Et c'est par cette réflexion que les appellations des différents levains composant la pâte deviennent confuses, puisqu'à l'époque l'on compte et définit les levains à « rebours ». En partant du dernier, toujours appelé, le «toupoint», et l'avant dernier, le second levain, «alors …qui résulte du premier rafraîchissement». Même si la méthode ne se fait qu'avec deux rafraîchis, on passera du chef au second levain puis au levain «toupoint». Dans ce cas de figure, c'est l'appellation «levain de première» qui passe à la trappe.

A.A.Parmentier, p. 289, écrit «La préparation de tous les levains exige beaucoup de précautions. Mais le dernier en demande encore davantage, puisqu'il doit être employé immédiatement au pétrissage & que son degré d'apprêt influe puissamment sur la bonté du pain qui va en résulter». «L'on doit redoubler d'attention & bien prendre garde que le levain de tout point soit aussi éloigné du levain de chef qu'il doit ressembler à la pâte qu'on va enfourner».

Paul.J.Malouin, p.208, précise «qu'il ne faut quelque fois que _ heure à _ d'heure pour prendre son apprêt, mais ordinairement on le laisse 1 heure _ à 1 heure _,…lorsque… le fournil n'est pas chaud, on donne au levain de toupoint 2 heures même 3, surtout en hiver. Mais ce levain gardé 4 heures est censé gâté». Nicolas Baudeau lui pense, p.37, qu'« il ne faut faire son levain de tout point que trois heures avant de pétrir». Pour une fois A.A.Parmentier, p.295, est en accord et même un peu plus long en temps de maturité que Paul.J.Malouin, pour lui, ce levi?ain de tout point «parcourt ordinairement 2 heures pour arriver au point nécessaire au pétrissage» C'est probablement parce que les doses d'ensemencement du levain de second(e) pour le levain tout point sont différentes pour les deux auteurs.

Pour Paul.J.Malouin, p.206, «il faut toujours en mettre assez & plutôt plus que moins, de sorte que le dernier levain avec lequel on pétrit pour faire le pain, soit au moins le 1/3 de la pâte, il devrait même en faire la 1/2 et dans certains cas, ce n'est pas de trop que les 2/3 du levain dans la masse de la pâte. Cependant en tout il y a des bornes qu'il ne faut point passer. Comme trop peu de levain ne fait pas assez lever la pâte, trop de levain en précipite la fermentation, si le levain n'est pas jeune à proportion qu'il est plus grand». A.A.Parmentier, parlant de la dose d'ensemencement du levain de deuxième dans le levain de tout point, p.289, dit qu'il «forme un volume de pâte assez considérable, pour que dans l'été, il puisse faire le 1/4 de la fournée & en hiver le 1/3 au moins »,allant même, p.295, jusqu'à la 1/2.

3.8. Pour faire la pâte finale,
on ne dit plus que l'on rafraîchi ,
on dit qu'on pétri

Comme les professionnels sont observateurs et imaginatifs à cette époque où l'on enquête, on n'as pas fini d'être étonné de leur savoir-faire. Mais même si c'est génial cela reste toutefois logique et limpide.

Regardons et mettons nous en situation …lorsque l'on a sa première pâte au levain naturel, comment poursuivre son travail pour les fournées suivantes ei?t toutes les autres qui vont se succéder ?

On ne va pas se remettre à faire une seconde fois, les trois rafraîchis pour la deuxième fournée et recommencer à chaque nouvelle fournée, un nouvel ensemencement de ferment indépendant d'une fournée à l'autre. De plus, l'on possède en la pâte de la première fournée un levain tout point à devenir et en puissance.

Rappelons qu'à l'époque, la chauffe précède la cuisson sur la sole du four à bois.
On chauffe en direct, impossible de rechauffer comme aujourd'hui grâce à la chauffe indirecte, pendant la cuisson et de maintenir une température de cuisson suffisante pour enchaîner sans arrêt la cuisson suivante.

A.A.Parmentier, dira p.485, «Il vaut infiniment mieux que ce soit le four qui attende après la pâte, que celle-ci après le four, parce que si on est encore à temps pour conserver et entretenir la chaleur de ce dernier, on n'a pas une ressource semblable au sujet de la pâte dont l'apprêt commencé, se suspend et s'arrête difficilement ». Paul.J.Malouin, p.305 précise ; «On chauffe le four, pendant que les pains lèvent, pendant qu'ils prennent leurs apprêts».

Là, on brûle le bois sur la sole du four, on en retire les cendres à la fin du feu et après leur étalement répartissant les braises aux endroits les plus froids, on nettoie, on laisse le four poser sa chaleur de manière plus douce et mieux équilibrée entre la voûte chauffée par les flammes et la sole chauffée par les braises et seulement après on enfourne et cuit obligatoirement à chaleur tombante.

La chaleur aura tellement décru qu'il n'est pas possible de cuire une 2ème fourn&ei?acute;e. On doit donc attendre une rechauffe du four et un nouveau temps de pose qui occupe l'espace du four, pour pouvoir de nouveau enfourner.
Ce qui laisse un écart important entre deux fournées (de _ d'heure à 1 _ heure suivant le type de fournées). Ce temps sera la durée de maturation nécessaire pour changer la pâte en levain.

Et c'est alors qu'entre en action les méthodes de travail avec le levain, comme aujourd'hui on appelle méthode de panification, le travail sur une pré-pâte (genre poolish) ou avec un apport de pâte pré-fermentée. A l'époque les méthodes de travail se dénomment ; «pétrir sur levain naturel», «pétrir sur levain», « pétrir sur pâte», «pétrir sur levure».

«Pétrir est le mot de la fabrication de la pâte»
Paul.J.Malouin, p.234.



3.9. Il faut d'abord mériter les levains, il faut que la pâte entre bien en levain. Tout un maniement.

Paul.J.Malouin, dit qu'on n'emploie pratiquement pas l'expression «pétrir les levains», mais plutôt on «nomment ordinairement cela; manier les levains» p.237.

S'il s'agit de maniement pour le travail du levain et de pétrissage pour le travail de la pâte, au niveau du travail opéré pour la formation de la pâte, on ne déprécie pas à l'époque ni l'un ni l'autre. Puisque «pour bien composer la pâte et pour faire du bon pain, il faut que la pâte soit suffisammeni?t travaillée et par les levains et par les bras»; D'ailleurs «lorsque l'on emploie moins de levain, il faut plus de travail et on est obligé d'y employer plus de levain lorsqu'on la (la pâte) travaille moins», Paul.J.Malouin, p.237 et à la page suivante signale qu' «à Paris, on fait dépendre la bonté du pain, plus des levains que du travail».

«Le travail du levain dans la pâte surpasse encore celui des mains»
, p.266. Le temps n'aime pas ce qui se fait sans lui, écrivent sur leur devanture (et avec raison), des boulangers bretons. «Quand la pâte séjourne dans le pétrin, ou dans le tour, on dit communément qu'elle entre en levain», Paul.J.Malouin, p.424 et p.238.

«Les boulangers entendus disent qu'avant de bassiner une pâte (termes expliqué au chapitre suivant) il faut savoir si elle l'a mérité par ses levains».
Dans ce langage merveilleux de nos collègues d'il y a 230 ans, on disait pour parler du «goût singulier du pain, le goût du fruit (pour le goût du grain),…il faut que le pain ne sente pas trop le levain» C'est encore Paul.J.Malouin, qui écrit qu'on obtient un pain «qui a meilleur goût, qui a son goût propre de pain, dans lequel on ne doit pas plus distinguer celui de la farine, que celui du levain», p.265. Nous voilà repartis pour des rééquilibrages entre acide & spiritueux, entre grand et petit levain, entre jeune et fort levain, entre décharger & ranimer les levains, mais cette fois au moment de pétrir ses fournées et avec des organisations ou méthodes de travail différentes.

Une vraie possibilité de jonglerie tellement le panel des méthodes est riche et multiple. Voyons cela de suite avec la mi?éthode qui a bénéficié de la plus grande réputation et dite aujourd'hui; le levain de pâte.

3.10. «Pétrir fournée & levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»

«Sa ressemblance avec la pâte lui a donner le nom qu'il (le levain) porte» et «qu'on appelle -pétrir sur pâte-» écrit A.A.Parmentier, p.297 et p.395, le même auteur dit que de toutes les méthodes de pétrir, c'est «la plus moderne…de faire levain & fournée à la fois».

«On fait des fournées assez fortes pour avoir plus de pâte tournée qu'il n'en peut entrer dans le four, on les fait servir au pétrissage et elles produisent dans la fermentation, l'effet de la pâte mise en réserve»
, A.A.Parmentier, p.299. Pour Paul.J.Malouin, p.255, «Pétrir sur pâte est lorsqu'on tire de la pâte même qu'on vient de faire, un morceau pour faire le levain toupoint pour la fournée suivante. Ou l'on peut dire autrement. Tirer le levain de toupoint de la pâte même, à chaque fournée pour le pétrissage suivant.

Cela se nomme aussi, pétrir fournée et levain, parce qu'on fait assez de pâte pour la fournée actuelle et en même temps pour le levain de la suivante».

Voilà pour la définition du procédé dit levain de pâte, qui de nos jours, est employée pour des procédés d'ensemencements à l'aide de pâte levurée, mais rarement au levain. Et dans le même écrit de Paul.J.Malouin, (voir ici au chapitre 1.1.) le même mot de levain de pâte est utilisé aussi pour dénommer le levain-chef d'auto-fermentation de la pâte. Attention à ces difficultés d'interprétations.

3.11.La méthode de pétrir sur pâte a. -d'abord décharger le levain

Pour A.A.Parmentier, p.298, il est bon d'avoir pour sa 1ère fournée «un levain tout-point qui soit jeune et très boussant» et dans l'opération suivante, Paul.J.Malouin, p.233, dit que «c'est une chose de grande conséquence pour la fabrication du pain que de délayer le levain à propos. Dissoudre les levains, c'est ce qu'on nomme le décharger. On dit décharger plus un levain, lorsqu'on le délaye à grande eau et qu'on prend une eau un peu plus chaude.

Au contraire, on décharge moins les levains, lorsqu'on le délaye à petite eau et que l'eau est moins chaude. »
En règle général, «Il faut décharger assez les levains, pour qu'ils pénètrent mieux la pâte», Paul.J.Malouin.



3.12. La méthode de pétrir sur pâte b. -les successions qui fatiguent le levain

Pour l'état du levain, «…il faut qu'il soit assez jeune lorsqu'on s'en sert». L'apprêt sera de deux heures à deux heures et demi pour la 1ère et de une heure à une heure et quart pour la dernière (la 6èmi?e). Ce levain de toupoint «doit faire à peu près le tiers» de la pâte pétrie, Paul.J.Malouin, p.255 à 258. Mais «on prend un levain toupoint moindre pour la 2ème(fournée) que pour la 1ère…de même celui qu'on tire de la 2ème (fournée) pour la 3ème(fournée) a un peu plus de force».

Paul.J.Malouin, dit que «suivant le langage des boulangers … les levains acquièrent plus de vivacité, ils prennent plus de feu». Après, « on décharge ce levain pour pétrir la 2ème fournée » et ainsi de suite, «… ce qui peut continuer de faire toujours de même, tant qu'on a pétrir et tant qu'on sent que la qualité du levain se conserve encore dans la pâte, ce qui peut se perpétuer jusqu'à la 10ème fournée.

Mais ordinairement, cela ne passe pas la 6ème ou 7ème. Souvent même la qualité du levain commence à s'affaiblir sensiblement après la 4ème fournée selon les circonstances»
, dit toujours Paul.J.Malouin.

«Les levains pour la 3ème et 4ème fournées…ont une plus juste proportion de l'acide et du spiritueux, c'est de là surtout que vient lorsqu'on pétrit sur pâte que le pain des deux premières fournées n'est pas aussi bon que celui des deux suivantes.» La définition d'«un levain fatigué est un levain affaibli.

On fatigue les levains en leur donnant trop à faire, lorsqu'on les prend trop petit à proportion de la pâte dans laquelle on les fait entrer pour la faire lever.»
En effet le levain s'affaiblit d'autant plus que l'on fait de fournées. Pour les soutenir par la suite, il n'y a qu'a en augmenter la quantit&eai?cute; à mesure que l'on avance plus.

3.13. La méthode de pétrir sur pâte c. -la solution; acérer le levain

«Pour ce qui est du levain pris de la 4ème pour la 5ème(fournée), il est encore plus spiritueux, mais souvent l'acide y est tellement subtilisé et adouci que ce n'est plus un levain suffisant pour la 5ème fournée.» «Les deux premières fournées ont besoin qu'on décharge bien leurs levains pour les adoucir, au contraire les deux dernières (la 4ème et la 5ème) ont besoin qu'on les ranime.»

Comme «les levains s'adoucissent, s'affaiblissent en se reproduisant et en faisant lever la pâte. C'est pour redonner dans ce cas de la qualité aux levains, c'est pour les acérer que les boulangers qui pétrissent sur pâte sont quelque fois obligés de tirer de la 3ème fournée, un petit levain pour la 5ème fournée, outre le grand levain toupoint pour la 4ème.» dit encore Paul.J.Malouin.

«Ce petit levain a eu le temps de s'apprêter davantage et de reprendre cette acidité naturelle et spiritueuse que doivent avoir les premiers levains. Acidité qui s'affaiblit et qui manque dans les levains usés. Quand les levains sont devenus plus doux quoique spiritueux, on leur redonne ainsi de l'aigre par le levain qui s'est préparé pendant le temps qu'on a fait une fournée avant celle pour laquelle il est destiné.»

Ce petit levain d'appoint prélevé sur la pâte qui précède celle dont on retire le levain tout-point «remédie à cet inconvénient…que lei?s suivants (levains) sont sujets à ne pas être assez acide», un renfort en quelque sorte. De quelle taille ce «petit levain plus mur en appoint», c'est «selon le besoin, on prend ce petit levain de 12 à 15 livres pour 250 livres», soit 5 à 6 %.

Ce levain-soutien peut s'opérer par «un autre moyen, c'est d'avoir toujours prêt un levain de chef auquel on recours dans le besoin et que l'on renouvelle promptement en le refaisant de la grosseur d'un petit levain». «Mais cela a l'inconvénient des deux premières fournées qui ont plus le goût du levain». A.A.Parmentier, p.297 dit que «la qualité de ce levain (issu du pétrissage sur pâte) mérite sans contredit sur tous les autres, non seulement à cause qu'il produit le meilleur effet, mais encore parce que sa préparation est plus simple et qu'il est sujet à moins d'inconvénient.»

Et pour conclure, l'on reprend avec plaisir ce commentaire que place à cette occasion Paul.J.Malouin, «ces combinaisons dénotent du génie dans les artistes».

3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur levain

D'après les descriptions de Paul.J.Malouin, p.260 & 261, il vaut mieux employer la méthode de «pétrir sur pâte» pour les pains de pâtes fermes et «pétrir sur levain» pour les pains de pâte molle. L'auteur donne cette appellation, pétrir sur levain, «lorsqu'après avoir fait d'abord les trois levains à l'ordinaire…on tire de ce levain , outre le levain de chef pour le lendemain, un levain pour la seconde fournée qu'on nomme levain de second ou de deuxième, parce que l'on fera de ce levain, un levain toupoint.

Ainsi pétrir sur levain est lorsqu'on tire pour pétrir la prochaine fois le levain du levain même de toupoint au lieu que l'on tire de la pâte même lorsqu'on pétrit sur pâte»
. Reprenons les chiffres de proportion d'ensemencement que donne Paul.J.Malouin, «de 20 à 30 livres pour un toupoint de 80 livres» (soit ± 25%).

3.15. Encore une autre organisation ; Pétrir sur levains naturels

Comme pour le procédé précédent (pétrir sur levain), il n'y a que Paul.J.Malouin, p.261 & 262, qui présente en détail cette «méthode qui consiste à prendre sur le premier levain toupoint, trois portions au lieu de deux, non seulement un levain de chef pour le lendemain et un levain de second pour la 2ème fournée mais encore…un autre levain de second pour la 3ème fournée. Après quoi, on continue de prendre un levain de second pour la 2ème fournée suivante. Savoir une de la 2ème pour la 4ème fournée.»

On est en droit de se poser la question; pourquoi cette appellation «sur levains naturels» alors que la précédente est dénommée «sur levains» ? Qu'il y a-t-il de plus naturel dans ce procédé que dans l'autre ? C'est toujours Paul.J.Malouin qui nous répond.

C'est «parce qu'on peut faire sans levure, avec les simples levains de pâte qui sont les plus naturels» et aussi, parci?e qu'«on donne au levain de second tout le temps qui leur convient naturellement…au lieu que par la méthode de pétrir sur levain, on leur donne la moitié de temps, ce qui oblige d'en précipiter l'apprêt en les tenant plus chaudement et cela est moins naturel, parce qu'il faut le temps à tout pour que tout soit bien fait»

3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels

C'est pratiquement ce que Paul.J.Malouin, p. 262, appelle «pétrir sur couche», parce que pressé et « ayant beaucoup de pain à faire, on pétrit pendant que le four chauffe et pendant que la pâte ou les pains de la dernière pétrissée sont encore sur couche à lever».

D'après A.A.Parmentier, p. 314, on emploi pour aller plus vite, des levains dits à l'époque «levains artificiels», c'est une «matière déjà fermentante, éloignée de la nature du corps avec lequel on l'associe pour y établir le mouvement de fermentation plus promptement qu'on ne pourrait le faire si on l'abandonnait tout simplement à lui-même». «Ainsi la levure, la lie, la bière nouvelle, le cidre doux & le vin de Champagne sont par rapport au pain des levains artificiels, tandis que le vin parfait, le vinaigre & l'eau de vie ne doivent être considéré que comme des secours…afin…de ranimer une fermentation arrêtée». Page 317, A.A.Parmentier écrit que «la levure est le levain artificiel le plus généralement connu et le plus en usage dans la fabrication du pain», et comme pouri? appuyer son classement de la levure dans les levains artificiels»

A.A.Parmentier y va, p.329, de son jugement. «Elle n'est pas analogue à la pâte comme le levain, elle s'y trouve séparée sans être confondue ni combinée avec les autres parties constituantes du pain». Propos qu'appuie un peu Paul.J.Malouin, quand il dit, p.215, «la levure est à la bière, ce que le levain est à la pâte».

3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode

«Il y a des boulangers qui ne font pas de levains (lire ici ; une pré-pâte) à la levure, ils l'introduisent de suite dans le pétrissage,…mais c'est la plus mauvaise méthode qu'il soit possible de suivre, parce qu'il faut toujours connaître le degré de force de la levure, afin que dans toutes les saisons, l'apprêt de la pâte n'aille ni trop vite, ni trop lentement (pour rappel on travaille au four à bois en direct et il faut synchroniser cuisson et fermentation). «Pour acquérir cette connaissance -du degré de la force de la levure- la préparation du levain de levure servira d'essai». Rappelons qu'à l'époque «la levure manque son effet les trois quart de l'année» d'après A.A.Parmentier, p. 325. Ce dernier est résolument adversaire de ces levures comportant pas mal d'impuretés et souvent stockées à des températures trop élevées.

3.18. Pétrir sur levure c) l'éponge, pratique des pays brassicoles

Il vaut donc mieux faire une pré-pâte à la levure, «pratique dont on se sert dans les endroits où l'on brasse» et que l'on appelle en Angleterre «sponge». Traduit, p.317, par nos auteurs de l'époque par «éponge», terme toujours utilisé au Québec à l'heure actuelle. Cette méthode consiste d'après Paul.J.Malouin, p.224 & 225 à faire suivant un mémoire qu'il a reçu de Londres «une pâte de farine et d'eau, dans laquelle ils (les boulangers anglais) mettent de la levure assez pour exciter une fermentation.

On y ajoute du sel pour empêcher que la levure ne fasse trop fermenter la pâte…on laisse l'éponge dans un vase pendant cinq heures pour pétrir ensuite et faire le pain»
. A.A.Parmentier, p.351, toujours plus critique vis à vis de la levure de l'époque revient sur cette méthode de pré-pâte ou la levure et le sel (deux apports peu commun à l'époque dans la panification) en disant de «ces deux ingrédients paraissent destinés à tempérer les effets de l'autre…la levure accélère la fermentation, le sel la retarde» et revenant sur l'usage dont procèdent les boulangers anglais, p.352, il écrit qu'ils «ne se servent que d'un levain à la levure mal fait & qu'ils mettent force sel dans leur pain.

Cette pratique très défectueuse peut-elle jamais être citée comme un modèle à suivre…d'ailleurs les habitants de la Grande-Bretagne mangent fort peu de pain».

3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec le levain

De «toutes les fois que la levure est employée concurremment avec le levain…ce n'est jamais que dans le pétrissage qu'on la fait entrer, parce que mêlée d'abord dans les levains, elle forcerait leur apprêt et les décomposerait» dit A.A.Parmentier, p. 332. C'est pourquoi, «il faut…commencer par mettre à part la portion destinée à servir de levain… pour la fournée qui succède».

C'est après ce retrait du levain-chef ou du levain tout-point, qu' «on délaye la levure dans un peu d'eau et qu'on la répand sur la pâte, ces précautions doivent être d'autant plus recommandées que si la levure manque son effet, au moins le levain y supplée-t-il».

D'ailleurs «Il faut mettre bien peu de levure avec le levain,…comme l'expérience l'apprend…plus il y a de la levure dans la pâte, moins longtemps le pain se conserve» écrit Paul.J.Malouin, p.220. Page suivante de définir qu' « un quarteron de bonne levure fait autant d'effet que huit livres de levain», soit trente deux fois moins de levure et A.A.Parmentier d'ajouter, p.320, «chaque molécule qui constitue la levure se trouve en pleine fermentation au lieu que le levain il n'y a pas la vingtième partie qui soit dans cet état».

Encadré IX
Les poids ou mesures au XVIIIème siècle:

Un livre de Paris = 489,5 grammes Ou 4 quarteron ou 16 onces
Un quarteron = 122,375 grammes Ou de i?livre ou 4 onces
Une once = 30,594 grammes Ou de quarteron ou un 1/16 de livre
Un setier = Une chopine (ce qui entraîne une confusion)
Une chopine = 0,476073 litres Ou la 1/2 d'une pinte



Si lors du procédé du levain de pâte additionné de levure, on ne retire pas le levain tout-point avant l'ajout de levure, Paul.J.Malouin signale p.221 que pour «les boulangers de Paris qu'une livre de levure mêlée avec le levain leur suffit pour 400 livres de pain(soit même pas 0.5%/kg.farine), on en met une livre pour la 1ère fournée de 58 pains de 4 livres (soit ± 0,3%/kg.farine) à la fournée suivante, que 5 ou 6 onces (soit un peu moins encore, 0.25%/kg.farine) parce que le levain sent déjà la levure et l'on diminue à chaque fournée»

3.20. Pétrir sur levure e) Dernières critiques

A.A.Parmentier, p.334, fait remarquer qu'en ce XVIIIème siècle que «le seul temps où la levure pourrait être de quelque utilité dans la composition du pain, c'est précisément celui où étant plus rare & plus chère…c'est dans…les grands froids…et où …la fermentation à besoin d'être aidée».

Mais c'est aussi justement l'époque où les brasseurs en ont le moins et alors que les marchands leurs vendent « de la levure ancienne ou raccommodée…car…rien n'est plus difficile de conserver longtemps en bon état que la levure», écrit A.A.Parmentier, p.324 et 325. Cet auteur, insiste p.332, en disant que «comme la fermentation de la levure va toujours trop vite, les nuances du mouvement intestin qui s'y passe, sont à peine perceptibles par les sens».

Quand à la conservation d'un levain de pâte levurée, Paul.J.Malouin, p.222, dit qu'«on ne peut conserver un levain fait avec de la levure, parce qu'il jette son feu trop vite disent les boulangers» et on peut adjoindre l'avis de A.A.Parmentier, p.321, «le levain fort ou aigre produit sur la pâte un effet plus considérable que la levure aigre ou passée…dans le deuxième cas (celui de la levure aigre), cette fermentation s'affaiblit…

c'est précisément tout le contraire pour le levain dans l'état aigre ou fort».