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3.1. Définition de «rafraîchir
le levain».
Le mot «rafraîchi» attaché au procédé
du levain de panification est défini de manière limpide du moins
pour savoir ce qui devient plus frais. C'est d'après Paul.J.Malouin,
p.203; que «… le pain que l'on composerait avec (le levain-chef),
ne lèverait pas bien et il aurait un goût sur», car «on
n'a jamais le levain de chef que vieux. On est donc toujours dans la nécessité
de le rajeunir, ce que l'on fait en deux fois, plus souvent trois fois, ce qu'on
nomme remouillure ou renouvellement» et A.A.Parmentier d'ajouter,
p.278; «l'idée de les (les levains) renouveler souvent»
est le fait «d'y ajouter une nouvelle quantité d'eau et de farine,
opération qui diminuant leur aigreur, augmente leur spiritueux et qu'on
désigne en boulangerie par rafraîchir ou renouveler le levain».
N.Baudeau dira, p.46 «Pour faire du bon pain, il faut …que
depuis le levain de chef jusqu'au levain de tout point, il y ait toujours une
fermentation entretenue, qui devienne plus douce à chaque rafraîchi».
Ce que l'on appelle aujourd'hui avec l'acceptation qu'il s'agit d'une vie
microscopique, «nourrir» la vie du levain.
3.2. Principe de base du rafraîchi.
Paul.J.Malouin, p. 202, dit qu'il faut que l'on «communique
un mouvement intestin, d'abord aux parties les plus susceptii?bles de mouvement
et de dissolution. Ensuite à celles qui le sont moins». «En
général, pour avoir du bon levain, propre à faire lever la
pâte et composer du bon pain, il faut toujours refaire plusieurs fois les
levains, augmentant chaque fois leur masse qui devient chaque fois aussi, moins
acide ou plus spiritueuse» C'est ainsi «que les premiers levains
sont acides, les derniers sont spiritueux». C'est connu comme une méthode
assurée «…l'aigreur est un défaut facile à
corriger, lorsqu'il (le levain) est trop fort, il n'y a pour l'adoucir, qu'à
le refaire autant de fois qu'il en sera besoin». A.A.Parmentier
emploi ces phrases, p.290; «le levain de chef a passé par trois
états avant de parvenir à celui de tout point. Son aigreur, quelque
forte qu'elle soit, a du absolument disparaître» et p.281 «…la
qualité du dernier levain dépend de tous ceux qui ont concouru à
sa formation». Il pose ensuite une mise en garde (p.251) quand au démarrage
des levains qui vont engendrer la pâte finale; «on dit communément
que plus les levains sont aigres, plus ils ont de force et d'activité.
Mais il faut se garder de jamais les employer pour la panification immédiatement
dans cet état.» Page 280; «Les garçons boulangers
suivant la maxime des -vieilles remouillures et jeunes levains font du bon pain-
ne soignent pas suffisamment le premier levain qui en résulte…mais
c'est une erreur qui ne prend que trop faveur. Puissions-nous l'anéantir
pour … la perfection de l'art du boulanger». «La première
portion de pâte mise de côté pour former successivement les
différents levains employés dans la fabrication du pain, doit être
regard&ei?acute; comme le fondement de tout le travail». Autrement, cela risque
de «contracter une aigreur qui se conserve et passe jusque dans les derniers
levains et dans le pain.»
3.3. Le débat sur la nécessité
de rafraîchir à plusieurs reprises
La méthode sur trois rafraîchis plutôt que sur
un rafraîchi, fait toutefois débat. A.A.Parmentier ne dénie
pas, p.282, qu' «avec un seul levain, on pourrait faire de très
beau pain», mais son conseil, Monsieur Brocq, lui rétorque,
p.283, «que la méthode de n'employer qu'un seul levain dans un
état trop prêt, était l'unique cause de l'imperfection du
pain qu'on fabriquait en Anjou, où il avait été exprès
examiner la fabrication à Chartres et Orléans». Plus forte
encore est l'interpellation de A.A.Parmentier, p.281 à 283, sur
«l'esclavage pénible où sont les boulangers d'épier
le jour et la nuit ce qui se passe dans leur levains et sur la gêne continuelle
de les rafraîchir trois ou quatre fois, ce qui ne laisse à peine
à cette classe d'artiste, trois heures de suite au plus pour se livrer
au repos». Et où il pose judicieusement la question «…ne
serait-il pas possible de les soustraire à un pareil travail et de produire
le même effet en n'employant d'abord très peu de levain, le délayant
dans l'eau froide avec beaucoup de farine en donnant à la pâte de
la consistance et l'exposant dans un endroit frais afin de mettre des entraves
au travail prompt de la fermentation, d'en ralentir poui?r ainsi dire l'activité
et d'opérer par ce moyen en douze ou quinze heures, ce qui arrive ordinairement
dans l'espace de trois heures avec l'eau tiède ou chaude, moins de farine,
une pâte molle et peu travaillée» Vu l'importance de la
question, là encore, A.A.Parmentier se réfère aux
conseils du praticien qu'est Monsieur Brocq, qui ne nie pas non plus que
«…le levain résultant d'une seule préparation bien
dirigée pouvait procurer l'effet des levains rafraîchis»
mais «objecta (qu')…il serait de toute impossibilité aux
boulangers, non seulement de déterminer le moment où le levain se
trouverait au point juste d'apprêt pour être employé, mais
encore de prévoir dans un intervalle assez long, toutes les circonstances
des temps qui accéléreraient, suspendraient ou gâteraient
la fermentation. Tandis que le renouvellement leur permettait de calculer les
évènements qui survenaient dans l'espace de trois heures.»
Et A.A.Parmentier de se soumettre au jugement de son conseil professionnel
«il faut donc malgré l'assujettissement qui affecte notre sensibilité,
que les boulangers se soumettent à la nécessité gênante
de rafraîchir les levains au moins trois fois.» Page 291, A.A.Parmentier
souligne encore «qu'il est impossible…de déterminer précisément
le temps que chacun d'eux (les levains) exige pour devenir propre a être
renouvelé ou employé au pétrissage, puisqu'il n'y a rien
de plus assujetti aux vicissitudes de l'atmosphère, que la pâte qui
fermente.»
3.4. Combien de rafraîchis ?
A.A.Parmentier, p. 287, dit qu'«à moins qu'il
ne s'agisse du pain préparé à la maison…le levain de
première n'est pas encore employé au pétrissage de la pâte,
comme je l'ai dit dans mon - Avis aux bonnes ménagères-»
publié en 1772. Six ans avant la parution de son traité, voici ce
que A.A.Parmentier écrivait dans cet opuscule d'une centaine page
; «il serait ridicule d'imposer à la ménagère, le
même gêne et le même travail (d'épier le levain sans
discontinuer) ». Et de proposer dans cette publication destiné
à un autre public, un premier rafraîchi en soirée et un second
à 6 heure du matin, pour pétrir la pâte finale à 9
heure, (p.36 à 40 de ce livre). Les professionnels de la pâte et
«même ceux de la capitale et à la suite de la Cour …ne
font que trois levains, -en comptant le chef, soit la méthode sur deux
levains- ils se contentent de renouveler le premier levain deux fois au lieu de
trois» dit Paul.J.Malouin, p. 204. Le même auteur écrit
un peu plus loin, p.205, «deux rafraîchissements de levain ne sont
pas assez suffisant, trois sont suffisants, quatre sont inutiles et peuvent adoucir
trop l'acidité». Nicolas Baudeau, p.38 lui nous donne
ce témoignage «Les bons boulangers de Paris rafraîchissent
trois fois».
3.5. La méthode sur trois levains : Le levain
de première n'est pas le premier levain
Une difficulté de lecture ei?t de compréhension sont les
appellations de l'époque des différents levains qui précédent
la pâte. Ainsi pour Paul.J.Malouin, p. 204, «Je le répète
pour plus grande clarté, c'est le levain que l'on a pris pour faire ce
levain de premier, qui est le premier levain et que l'on nomme aussi levain de
chef qu'on a tiré de la pâte qui en a été le chef…
Après avoir refait ainsi le premier levain ou levain de chef, on a ce que
l'on nomme, le levain de premier. A Rennes, ils nomment le rafraîchi, le
levain de premier». Le premier levain précède le levain de
premier(e), un peu cacophonique quand même quand on veut se concerter.»
S'il faut, pour Paul.J.Malouin, p.208, un écart de 12 à 15
heures du levain-chef au premier rafraîchi, il faut à ce dernier,
6 à 7 heures de maturité ou fermentation pour être disposer
à ensemencer le deuxième rafraîchi, voir même 18 à
20 heures, si différentes circonstances l'obligent. Mais à ce point
de vue les deux principaux auteurs ne semble pas d'accord. Si pour Paul.J.Malouin,
p. 209, «il y a moins de risque d'avoir les premiers levains trop forts,
trop aigres…et au contraire, il est plus sûr de prendre les derniers
levains particulièrement le dernier de tous, trop verd en laissant moins
de temps à lever», on l'a vu pour A.A.Parmentier, p. 295
et voir chap.3.2., ce point de vue, il faut l'«anéantir pour la
perfection de l'art du boulanger» puisqu'il fait «contracter une aigreur
qui se conserve et passe jusque dans les derniers levains et dans le pain».
C'est pourquoi cet auteur ne donne que 4 à 6 heures de maturité
au levain de premier avec une précision de dose d'ensemencement de 1/3
à 1/6i? de levain-chef pour la composition du levain de premier et il parle
aussi de pâte à consistance moins ferme.
3.6. La méthode sur trois levains : Le levain
de second(e) ou le deuxième levain
Paul.J.Malouin, p. 208, «on est de 4 à 5 heures
sans renouveler le levain de second pour en faire le levain de toupoint. On pourrait
lui donner 7 à 8 heures en hiver». A.A.Parmentier, p.
295, écrit « que le levain de seconde demande encore un peu moins
de consistance et de temps pour s'apprêter», il donne 3 à
4 heures avec une dose d'ensemencement de 1/2 à 1/3 de levain de première
dans le second levain. Il ajoute, p.289, que la pâte de celui-ci «se
travaille encore davantage. C'est une vérité que l'expérience
confirme tous les jours que plus les levains son travaillés, plus aussi
la fermentation va lentement & plus leur apprêt est meilleur…la
matière glutineuse devient plus ferme…en sorte que formant une espèce
de couvercle à l'échappement du principe volatil contenu dans les
levains, ces derniers offrent plus de résistance»
3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième
levain ou le levain dit de tout point
«C'est une chose convenue que le dernier levain avec lequel
on pétrit la pâte pour faire le pain est toujours ce que l'on nomme
le levain de toupoint, qui se fait du levain de second», Paul.J.Malouin,
p. 204. Et c'est par cette réflexion que les appellations des différents
levains composant la pâte deviennent confuses, puisqu'à l'époque
l'on compte et définit les levains à « rebours ». En
partant du dernier, toujours appelé, le «toupoint», et l'avant
dernier, le second levain, «alors …qui résulte du premier rafraîchissement».
Même si la méthode ne se fait qu'avec deux rafraîchis, on passera
du chef au second levain puis au levain «toupoint». Dans ce cas de
figure, c'est l'appellation «levain de première» qui passe
à la trappe.
A.A.Parmentier, p. 289, écrit «La préparation de
tous les levains exige beaucoup de précautions. Mais le dernier en demande
encore davantage, puisqu'il doit être employé immédiatement
au pétrissage & que son degré d'apprêt influe puissamment
sur la bonté du pain qui va en résulter». «L'on doit
redoubler d'attention & bien prendre garde que le levain de tout point soit
aussi éloigné du levain de chef qu'il doit ressembler à la
pâte qu'on va enfourner». Paul.J.Malouin, p.208, précise
«qu'il ne faut quelque fois que _ heure à _ d'heure pour prendre
son apprêt, mais ordinairement on le laisse 1 heure _ à 1 heure _,…lorsque…
le fournil n'est pas chaud, on donne au levain de toupoint 2 heures même
3, surtout en hiver. Mais ce levain gardé 4 heures est censé gâté».
Nicolas Baudeau lui pense, p.37, qu'« il ne faut faire son levain
de tout point que trois heures avant de pétrir». Pour une fois
A.A.Parmentier, p.295, est en accord et même un peu plus long en
temps de maturité que Paul.J.Malouin, pour lui, ce levi?ain de tout point
«parcourt ordinairement 2 heures pour arriver au point nécessaire
au pétrissage» C'est probablement parce que les doses d'ensemencement
du levain de second(e) pour le levain tout point sont différentes pour
les deux auteurs. Pour Paul.J.Malouin, p.206, «il faut toujours
en mettre assez & plutôt plus que moins, de sorte que le dernier levain
avec lequel on pétrit pour faire le pain, soit au moins le 1/3 de la pâte,
il devrait même en faire la 1/2 et dans certains cas, ce n'est pas de trop
que les 2/3 du levain dans la masse de la pâte. Cependant en tout il y a
des bornes qu'il ne faut point passer. Comme trop peu de levain ne fait pas assez
lever la pâte, trop de levain en précipite la fermentation, si le
levain n'est pas jeune à proportion qu'il est plus grand». A.A.Parmentier,
parlant de la dose d'ensemencement du levain de deuxième dans le levain
de tout point, p.289, dit qu'il «forme un volume de pâte assez
considérable, pour que dans l'été, il puisse faire le 1/4
de la fournée & en hiver le 1/3 au moins »,allant même,
p.295, jusqu'à la 1/2.
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3.8. Pour faire la pâte finale, |
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3.9. Il faut d'abord mériter les levains,
il faut que la pâte entre bien en levain. Tout un maniement.
Paul.J.Malouin, dit qu'on n'emploie pratiquement pas l'expression
«pétrir les levains», mais plutôt on «nomment
ordinairement cela; manier les levains» p.237. S'il s'agit de maniement
pour le travail du levain et de pétrissage pour le travail de la pâte,
au niveau du travail opéré pour la formation de la pâte, on
ne déprécie pas à l'époque ni l'un ni l'autre. Puisque
«pour bien composer la pâte et pour faire du bon pain, il faut
que la pâte soit suffisammeni?t travaillée et par les levains et par
les bras»; D'ailleurs «lorsque l'on emploie moins de levain, il
faut plus de travail et on est obligé d'y employer plus de levain lorsqu'on
la (la pâte) travaille moins», Paul.J.Malouin, p.237 et à
la page suivante signale qu' «à Paris, on fait dépendre
la bonté du pain, plus des levains que du travail». «Le travail
du levain dans la pâte surpasse encore celui des mains», p.266.
Le temps n'aime pas ce qui se fait sans lui, écrivent sur leur devanture
(et avec raison), des boulangers bretons. «Quand la pâte séjourne
dans le pétrin, ou dans le tour, on dit communément qu'elle entre
en levain», Paul.J.Malouin, p.424 et p.238. «Les boulangers
entendus disent qu'avant de bassiner une pâte (termes expliqué au
chapitre suivant) il faut savoir si elle l'a mérité par ses levains».
Dans ce langage merveilleux de nos collègues d'il y a 230 ans, on disait
pour parler du «goût singulier du pain, le goût du fruit
(pour le goût du grain),…il faut que le pain ne sente pas trop le levain»
C'est encore Paul.J.Malouin, qui écrit qu'on obtient un pain «qui
a meilleur goût, qui a son goût propre de pain, dans lequel on ne
doit pas plus distinguer celui de la farine, que celui du levain», p.265.
Nous voilà repartis pour des rééquilibrages entre acide &
spiritueux, entre grand et petit levain, entre jeune et fort levain, entre décharger
& ranimer les levains, mais cette fois au moment de pétrir ses fournées
et avec des organisations ou méthodes de travail différentes. Une
vraie possibilité de jonglerie tellement le panel des méthodes est
riche et multiple. Voyons cela de suite avec la mi?éthode qui a bénéficié
de la plus grande réputation et dite aujourd'hui; le levain de pâte.
3.10. «Pétrir fournée &
levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»
«Sa ressemblance avec la pâte lui a donner le nom qu'il
(le levain) porte» et «qu'on appelle -pétrir sur pâte-»
écrit A.A.Parmentier, p.297 et p.395, le même auteur dit que
de toutes les méthodes de pétrir, c'est «la plus moderne…de
faire levain & fournée à la fois». «On fait des
fournées assez fortes pour avoir plus de pâte tournée qu'il
n'en peut entrer dans le four, on les fait servir au pétrissage et elles
produisent dans la fermentation, l'effet de la pâte mise en réserve»,
A.A.Parmentier, p.299. Pour Paul.J.Malouin, p.255, «Pétrir
sur pâte est lorsqu'on tire de la pâte même qu'on vient de faire,
un morceau pour faire le levain toupoint pour la fournée suivante. Ou l'on
peut dire autrement. Tirer le levain de toupoint de la pâte même,
à chaque fournée pour le pétrissage suivant. Cela se nomme
aussi, pétrir fournée et levain, parce qu'on fait assez de pâte
pour la fournée actuelle et en même temps pour le levain de la suivante».
Voilà pour la définition du procédé dit levain de
pâte, qui de nos jours, est employée pour des procédés
d'ensemencements à l'aide de pâte levurée, mais rarement au
levain. Et dans le même écrit de Paul.J.Malouin
3.11.La méthode de pétrir sur pâte
a. -d'abord décharger le levain
Pour A.A.Parmentier, p.298, il est bon d'avoir pour sa 1ère
fournée «un levain tout-point qui soit jeune et très boussant»
et dans l'opération suivante, Paul.J.Malouin, p.233, dit que «c'est
une chose de grande conséquence pour la fabrication du pain que de délayer
le levain à propos. Dissoudre les levains, c'est ce qu'on nomme le décharger.
On dit décharger plus un levain, lorsqu'on le délaye à grande
eau et qu'on prend une eau un peu plus chaude. Au contraire, on décharge
moins les levains, lorsqu'on le délaye à petite eau et que l'eau
est moins chaude. » En règle général, «Il
faut décharger assez les levains, pour qu'ils pénètrent mieux
la pâte», Paul.J.Malouin.
3.12. La méthode de pétrir sur pâte
b. -les successions qui fatiguent le levain
Pour l'état du levain, «…il faut qu'il soit assez
jeune lorsqu'on s'en sert». L'apprêt sera de deux heures à
deux heures et demi pour la 1ère et de une heure à une heure et
quart pour la dernière (la 6èmi?e). Ce levain de toupoint «doit
faire à peu près le tiers» de la pâte pétrie,
Paul.J.Malouin, p.255 à 258. Mais «on prend un levain toupoint
moindre pour la 2ème(fournée) que pour la 1ère…de même
celui qu'on tire de la 2ème (fournée) pour la 3ème(fournée)
a un peu plus de force». Paul.J.Malouin, dit que «suivant
le langage des boulangers … les levains acquièrent plus de vivacité,
ils prennent plus de feu». Après, « on décharge
ce levain pour pétrir la 2ème fournée » et ainsi
de suite, «… ce qui peut continuer de faire toujours de même,
tant qu'on a pétrir et tant qu'on sent que la qualité du levain
se conserve encore dans la pâte, ce qui peut se perpétuer jusqu'à
la 10ème fournée. Mais ordinairement, cela ne passe pas la 6ème
ou 7ème. Souvent même la qualité du levain commence à
s'affaiblir sensiblement après la 4ème fournée selon les
circonstances», dit toujours Paul.J.Malouin. «Les levains
pour la 3ème et 4ème fournées…ont une plus juste proportion
de l'acide et du spiritueux, c'est de là surtout que vient lorsqu'on pétrit
sur pâte que le pain des deux premières fournées n'est pas
aussi bon que celui des deux suivantes.» La définition d'«un
levain fatigué est un levain affaibli. On fatigue les levains en leur donnant
trop à faire, lorsqu'on les prend trop petit à proportion de la
pâte dans laquelle on les fait entrer pour la faire lever.» En
effet le levain s'affaiblit d'autant plus que l'on fait de fournées. Pour
les soutenir par la suite, il n'y a qu'a en augmenter la quantit&eai?cute; à
mesure que l'on avance plus.
3.13. La méthode de pétrir sur pâte
c. -la solution; acérer le levain
«Pour ce qui est du levain pris de la 4ème pour la
5ème(fournée), il est encore plus spiritueux, mais souvent l'acide
y est tellement subtilisé et adouci que ce n'est plus un levain suffisant
pour la 5ème fournée.» «Les deux premières fournées
ont besoin qu'on décharge bien leurs levains pour les adoucir, au contraire
les deux dernières (la 4ème et la 5ème) ont besoin qu'on
les ranime.» Comme «les levains s'adoucissent, s'affaiblissent
en se reproduisant et en faisant lever la pâte. C'est pour redonner dans
ce cas de la qualité aux levains, c'est pour les acérer que les
boulangers qui pétrissent sur pâte sont quelque fois obligés
de tirer de la 3ème fournée, un petit levain pour la 5ème
fournée, outre le grand levain toupoint pour la 4ème.»
dit encore Paul.J.Malouin. «Ce petit levain a eu le temps de s'apprêter
davantage et de reprendre cette acidité naturelle et spiritueuse que doivent
avoir les premiers levains. Acidité qui s'affaiblit et qui manque dans
les levains usés. Quand les levains sont devenus plus doux quoique spiritueux,
on leur redonne ainsi de l'aigre par le levain qui s'est préparé
pendant le temps qu'on a fait une fournée avant celle pour laquelle il
est destiné.» Ce petit levain d'appoint prélevé
sur la pâte qui précède celle dont on retire le levain tout-point
«remédie à cet inconvénient…que lei?s suivants
(levains) sont sujets à ne pas être assez acide», un renfort
en quelque sorte. De quelle taille ce «petit levain plus mur en appoint»,
c'est «selon le besoin, on prend ce petit levain de 12 à 15 livres
pour 250 livres», soit 5 à 6 %. Ce levain-soutien peut s'opérer
par «un autre moyen, c'est d'avoir toujours prêt un levain de chef
auquel on recours dans le besoin et que l'on renouvelle promptement en le refaisant
de la grosseur d'un petit levain». «Mais cela a l'inconvénient
des deux premières fournées qui ont plus le goût du levain».
A.A.Parmentier, p.297 dit que «la qualité de ce levain
(issu du pétrissage sur pâte) mérite sans contredit sur tous
les autres, non seulement à cause qu'il produit le meilleur effet, mais
encore parce que sa préparation est plus simple et qu'il est sujet à
moins d'inconvénient.» Et pour conclure, l'on reprend avec plaisir
ce commentaire que place à cette occasion Paul.J.Malouin, «ces
combinaisons dénotent du génie dans les artistes».
3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur
levain
D'après les descriptions de Paul.J.Malouin, p.260 &
261, il vaut mieux employer la méthode de «pétrir sur pâte»
pour les pains de pâtes fermes et «pétrir sur levain»
pour les pains de pâte molle. L'auteur donne cette appellation, pétrir
sur levain, «lorsqu'après avoir fait d'abord les trois levains
à l'ordinaire…on tire de ce levain , outre le levain de chef pour i?
le lendemain, un levain pour la seconde fournée qu'on nomme levain de second
ou de deuxième, parce que l'on fera de ce levain, un levain toupoint. Ainsi
pétrir sur levain est lorsqu'on tire pour pétrir la prochaine fois
le levain du levain même de toupoint au lieu que l'on tire de la pâte
même lorsqu'on pétrit sur pâte». Reprenons les chiffres
de proportion d'ensemencement que donne Paul.J.Malouin, «de 20 à
30 livres pour un toupoint de 80 livres» (soit ± 25%).
3.15. Encore une autre organisation ; Pétrir
sur levains naturels
Comme pour le procédé précédent (pétrir
sur levain), il n'y a que Paul.J.Malouin, p.261 & 262, qui présente
en détail cette «méthode qui consiste à prendre
sur le premier levain toupoint, trois portions au lieu de deux, non seulement
un levain de chef pour le lendemain et un levain de second pour la 2ème
fournée mais encore…un autre levain de second pour la 3ème
fournée. Après quoi, on continue de prendre un levain de second
pour la 2ème fournée suivante. Savoir une de la 2ème pour
la 4ème fournée.» On est en droit de se poser la question;
pourquoi cette appellation «sur levains naturels» alors que
la précédente est dénommée «sur levains»
? Qu'il y a-t-il de plus naturel dans ce procédé que dans l'autre
? C'est toujours Paul.J.Malouin qui nous répond. C'est «parce
qu'on peut faire sans levure, avec les simples levains de pâte qui sont
les plus naturels» et aussi, parci?e qu'«on donne au levain de
second tout le temps qui leur convient naturellement…au lieu que par la méthode
de pétrir sur levain, on leur donne la moitié de temps, ce qui oblige
d'en précipiter l'apprêt en les tenant plus chaudement et cela est
moins naturel, parce qu'il faut le temps à tout pour que tout soit bien
fait»
3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels
C'est pratiquement ce que Paul.J.Malouin, p. 262, appelle «pétrir
sur couche», parce que pressé et « ayant beaucoup de
pain à faire, on pétrit pendant que le four chauffe et pendant que
la pâte ou les pains de la dernière pétrissée sont
encore sur couche à lever». D'après A.A.Parmentier,
p. 314, on emploi pour aller plus vite, des levains dits à l'époque
«levains artificiels», c'est une «matière déjà
fermentante, éloignée de la nature du corps avec lequel on l'associe
pour y établir le mouvement de fermentation plus promptement qu'on ne pourrait
le faire si on l'abandonnait tout simplement à lui-même». «Ainsi
la levure, la lie, la bière nouvelle, le cidre doux & le vin de Champagne
sont par rapport au pain des levains artificiels, tandis que le vin parfait, le
vinaigre & l'eau de vie ne doivent être considéré que
comme des secours…afin…de ranimer une fermentation arrêtée».
Page 317, A.A.Parmentier écrit que «la levure est le levain
artificiel le plus généralement connu et le plus en usage dans la
fabrication du pain», et comme pouri? appuyer son classement de la levure
dans les levains artificiels» A.A.Parmentier y va, p.329, de
son jugement. «Elle n'est pas analogue à la pâte comme le
levain, elle s'y trouve séparée sans être confondue ni combinée
avec les autres parties constituantes du pain». Propos qu'appuie un
peu Paul.J.Malouin, quand il dit, p.215, «la levure est à
la bière, ce que le levain est à la pâte».
3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la
plus mauvaise méthode
«Il y a des boulangers qui ne font pas de levains (lire ici
; une pré-pâte) à la levure, ils l'introduisent de suite dans
le pétrissage,…mais c'est la plus mauvaise méthode qu'il soit
possible de suivre, parce qu'il faut toujours connaître le degré
de force de la levure, afin que dans toutes les saisons, l'apprêt de la
pâte n'aille ni trop vite, ni trop lentement (pour rappel on travaille au
four à bois en direct et il faut synchroniser cuisson et fermentation).
«Pour acquérir cette connaissance -du degré de la force de
la levure- la préparation du levain de levure servira d'essai».
Rappelons qu'à l'époque «la levure manque son effet les
trois quart de l'année» d'après A.A.Parmentier,
p. 325. Ce dernier est résolument adversaire de ces levures comportant
pas mal d'impuretés et souvent stockées à des températures
trop élevées.
3.18. Pétrir sur levure c) l'éponge,
pratique des pays brassicoles
Il vaut donc mieux faire une pré-pâte à la levure,
«pratique dont on se sert dans les endroits où l'on brasse»
et que l'on appelle en Angleterre «sponge». Traduit, p.317,
par nos auteurs de l'époque par «éponge», terme
toujours utilisé au Québec à l'heure actuelle. Cette méthode
consiste d'après Paul.J.Malouin, p.224 & 225 à faire
suivant un mémoire qu'il a reçu de Londres «une pâte
de farine et d'eau, dans laquelle ils (les boulangers anglais) mettent de la levure
assez pour exciter une fermentation. On y ajoute du sel pour empêcher que
la levure ne fasse trop fermenter la pâte…on laisse l'éponge
dans un vase pendant cinq heures pour pétrir ensuite et faire le pain».
A.A.Parmentier, p.351, toujours plus critique vis à vis de la levure
de l'époque revient sur cette méthode de pré-pâte ou
la levure et le sel (deux apports peu commun à l'époque dans la
panification) en disant de «ces deux ingrédients paraissent destinés
à tempérer les effets de l'autre…la levure accélère
la fermentation, le sel la retarde» et revenant sur l'usage dont procèdent
les boulangers anglais, p.352, il écrit qu'ils «ne se servent
que d'un levain à la levure mal fait & qu'ils mettent force sel dans
leur pain. Cette pratique très défectueuse peut-elle jamais être
citée comme un modèle à suivre…d'ailleurs les habitants
de la Grande-Bretagne mangent fort peu de pain».
3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec
le levain
De «toutes les fois que la levure est employée concurremment
avec le levain…ce n'est jamais que dans le pétrissage qu'on la fait
entrer, parce que mêlée d'abord dans les levains, elle forcerait
leur apprêt et les décomposerait» dit A.A.Parmentier,
p. 332. C'est pourquoi, «il faut…commencer par mettre à part
la portion destinée à servir de levain… pour la fournée
qui succède». C'est après ce retrait du levain-chef ou
du levain tout-point, qu' «on délaye la levure dans un peu d'eau
et qu'on la répand sur la pâte, ces précautions doivent être
d'autant plus recommandées que si la levure manque son effet, au moins
le levain y supplée-t-il». D'ailleurs «Il faut mettre
bien peu de levure avec le levain,…comme l'expérience l'apprend…plus
il y a de la levure dans la pâte, moins longtemps le pain se conserve»
écrit Paul.J.Malouin, p.220. Page suivante de définir qu'
« un quarteron de bonne levure fait autant d'effet que huit livres de
levain», soit trente deux fois moins de levure et A.A.Parmentier
d'ajouter, p.320, «chaque molécule qui constitue la levure se
trouve en pleine fermentation au lieu que le levain il n'y a pas la vingtième
partie qui soit dans cet état».
| Encadré IX |
| Les poids ou mesures au XVIIIème siècle: Un livre de Paris = 489,5 grammes Ou 4 quarteron ou 16 onces Un quarteron = 122,375 grammes Ou de i?livre ou 4 onces Une once = 30,594 grammes Ou de quarteron ou un 1/16 de livre Un setier = Une chopine (ce qui entraîne une confusion) Une chopine = 0,476073 litres Ou la 1/2 d'une pinte |
 |
Si lors du procédé du levain de pâte
additionné de levure, on ne retire pas le levain tout-point avant l'ajout
de levure, Paul.J.Malouin signale p.221 que pour «les boulangers
de Paris…qu'…une livre de levure mêlée avec le levain leur
suffit pour 400 livres de pain(soit même pas 0.5%/kg.farine), on en met
_ livre pour la 1ère fournée de 58 pains de 4 livres (soit ±
0,3%/kg.farine)…à la fournée suivante, que 5 ou 6 onces (soit
un peu moins encore, 0.25%/kg.farine) parce que le levain sent déjà
la levure et l'on diminue à chaque fournée»
| 3.20. Pétrir sur levure e) Dernières
critiques A.A.Parmentier, p.334, fait remarquer qu'en ce XVIIIème siècle que «le seul temps où la levure pourrait être de quelque utilité dans la composition du pain, c'est précisément celui où étant plus rare & plus chère…c'est dans…les grands froids…et où …la fermentation à besoin d'être aidée». Mais c'est aussi justement l'époque où les brasseurs en ont le moins et alors que les marchands leurs vendent « de la levure ancienne ou raccommodée…car…rien n'est plus difficile de conserver longtemps en bon état que la levure», écrit A.A.Parmentier |
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