Chapitre 4. Témoin & «soigneur» des dérapages du levain au XVIIIème sc.

4.1. Prévenir plutôt que guérir
Je pense qu'il faut d'abord considérer qu'au travers la mise à maturité d'un levain tout point par l'intermédiaire de trois rafraîchis et les diverses méthodes de travail employées au pétrissage (voir chapitre précédent), il existe déjà pas mal matière à anticiper et réparer les défauts d'une conduite de fermentation au levain. En effet, les préparatifs d'un levain tout-point demandent à chaque stade de rafraîchis une attention telle qu'elle permet de prévenir, de suivre et d'envisager des solutions réparatrices de l'apprêt des levains. Quand aux méthodes de pétrissage tantôt elles permettent de décharger ou d'acérer la fermentation de la pâte finale. Pétrir sur pâte appelle au bout de quatre fournées successives un renfort de levain plus fort et vieux, tandis que pétrir sur levain règle déjà un peu ce problème d'affaiblissement de l'acidité et que la méthode de pétrir sur levain naturel règle en employant une source plus vieille en maturité pour le levain tout-point. Page 311, A.A.Parmentier résume «Le boulanger a la faculté de préparer des levains de différents degrés de force, d 'échauffer ou de ralentir leur activité. Enfin d'améliorer par les états variés qu'il leur donne, le pain qu'on obtient de farines médiocres, humides ou revêches. »
Les deux auteurs, Paul.J.Malouin et A.A.Parmentier incluent dans leurs travaux un chapitre concernant le raccommodage des levains. Allons voi=?r ce qu'ils écrivent à ce sujet.

4.2. Le raccommodage des levains, définition
C'est A.A.Parmentier, p.301 qui nous définit ce qu'il entend par raccommodage des levains. «Il est des circonstances où la vigilance, les soins et même les talents font défaut, le temps peut changer tout-à-coup, un dégel inopiné, un orage ou d'autres causes locales sont capables d'accélérer, de retarder ou de suspendre la fermentation. En sorte qu'il en résulterait que du mauvais pain, si on ne cherchait à y remédier en donnant au levain ce qu'il n'a pas suffisamment ou en le privant de ce qu'il a de trop, c'est ce qui s'appelle raccommoder les levains ». Paul.J.Malouin, dit p.211-212, qu' «il est plus difficile de mettre au repos ce qui est en mouvement, que de mettre en mouvement ce qui est au repos…on excite plus aisément la fermentation du levain qu'on ne l'arrête». C'est un point de désaccord entre lui et A.A.Parmentier, qui s'oppose à cette façon de voir en ces termes, p.310; «on se trompe donc, en croyant qu'il est plus difficile d'arrêter les progrès d'une fermentation du levain que l' exciter».
Ce sera principalement sur ces deux points ; freiner ou accélérer la fermentation au levain que le raccommodage sera approché. En n'oubliant pas que les solutions issues d'auto-fermentation laissent moins de marge qu'un ensemencement levure actuelle plus souple et «modélisable» au niveau de la recherche de solutions à trouver face aux aléas de la température lors de la maturation ou fermentation de la pâte.

4.3. Le raccommodage du manque d'activité du levain ou «ranimer» le levain
Quand les levains sont trop faibles «et qu'ils ne=? s'apprêtent pas assez vite pour le moment où il s'agit de les employer, alors il faut se conduire différemment… on verse à la superficie et tout autour (du levain dans sa fontaine de farine) un tiers de l'eau extrêmement chaude. On attend que cette eau en réchauffant la pâte la soulève et l'entr'ouvre. On y ajoute à diverses reprises l'autre tiers d'eau pour faciliter cet effet et bientôt on délaye en versant dans la fontaine le restant d'eau encore chaude. Après, «on dépose (la pâte) dans des corbeilles placées près du four et recouvertes d'une double couverture de laine», A.A.Parmentier, p.307-308. Plus simplement Paul.J.Malouin, p.212 dit que dans ce cas de figure, «il faut tarder à les refaire, où si l'on est pressé, si l'on ne peut attendre, il faut les pétrir plus ferme et prendre l'eau plus chaude»
C'est A.A.Parmentier qui dans le manque de maturité des levains recommande, p.308 «en les refaisant d'y ajouter du vin, de l'eau de vie ou du vinaigre». Notons que tout comme la levure, le vin, l'eau de vie, le vinaigre, la bière, le cidre et le champagne sont différents à cette époque qu'en ce XXIème siècle où la maîtrise du produit commercial induit de plus en plus une stabilisation de la denrée et lui enlève pas mal de ses facultés d'ensemencement fermentaire. A cette époque ils peuvent encore être considéré «comme des secours,», A.A.Parmentier,p.314. «Les liqueurs vineuses et spiritueuses réchauffent et vivifient le levain», «celles qui sont en fermentation, comme la bière, le cidre doux, le vin de Champagne… sont des espèces de levain qui mettent en action le principe fermentescibl=?e et donnent l'occasion au développement de tous ces effets». Toutefois toujours d'après A.A.Parmentier, p.308, «il est bon de borner la dose de ces liqueurs à un demi-setier ou une chopine au plus pour le levain d'une fournée, parce qu'une trop grande quantité de vinaigre surtout communiquerait au pain le même défaut qu'à celui qui résulte d'un levain trop vieux ou trop fort» et l'auteur d'ajouter «on ne peut se dispenser malgré cela (les meilleurs soins ; eau chaude, levains forts en grande quantité, endroit chaud et couverture) d'avoir recours à ces expédients». A.A.Parmentier donne, p.309, un exemple concret, cela se passe en février 1776, «le thermomètre était à 14 et 15 degrés au dessous du terme de la glace. Le levain dit de second près de la fenêtre qu'on avait été forcé d'ouvrir à cause de la fumée qui régnait dans la boulangerie…Le levain (est) saisi par le froid…Monsieur Brocq arrive…délaye le levain dans l'eau voisine de l'ébullition, il y ajouta une chopine de vinaigre et il mit la pâte qui en résulta dans des corbeilles près du four, en moins de deux heures, il parvint à obtenir un très bon levain de tout-point, qui produisit son effet.»

4.4. Le raccommodage de la trop forte activité du levain ou fatiguer le levain
Toujours simplement Paul.J.Malouin, p. 212, écrit que «lorsque les levains n'ont passé le point de leur apprêt de quelques degrés, on peut les raccommoder en les rafraîchissant encore et en les étendant avec de la farine et de l'eau moins chaude». Mais pour le levain tout-point si celui-ci «est trop fort ou trop vieux et collant aux =?mains» alors «il faut en interrompre la fermentation en le délayant tout d'un coup à grande eau et en le battant bien vite avec les mains cette dissolution, pour évaporer une partie de ce qui fait la force du levain et qui est un feu et un esprit aigre volatil. C'est ce qu'ils (les boulangers) nomment; fatiguer le levain trop fort.» Paul.J.Malouin, p. 213. On emploie encore le même terme en cuisine, lorsque l'on mélange en tournoyant dans le plat, la salade à sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade. A.A.Parmentier, p.306, confirme cette appellation et cette action «de fatiguer le levain», «Lorsque les levains sont trop prêts…il faut…prendre de l'eau fraîche ou tiède qu'on emploiera d'abord en très petite quantité, afin que le mélange puisse avoir de la consistance et être travaillé vivement et longtemps pour dissiper le fluide élastique, l'acide volatil qui constitue la force du levain. On prend après cela le restant de l'eau qu'on incorpore exactement, que l'on bat de nouveau pour produire un effet qu'on exprime en boulangerie par décharger, fatiguer le levain. Quand la pâte a acquis toute la ténacité que les mouvements peuvent lui donner, on y ajoute un peu d'eau pour affaiblir de plus en plus l'aigreur du levain»

4.5. Le bassinage ; une opération du pétrissage manuel pour réguler la pâte et le levain C'est dans l'écrit de Paul.J.Malouin, p.263, que l'on trouve la définition du bassinage ; «On bassine la pâte en répandant des bassinées d'eau dessus en la repétrissant tout de suite. C'est avec le bassin et non avec le seau qu'on a coutume de verser =? l'eau sur la pâte pour la repétrir. C'est ce qui a fait nommer cette opération, bassiner. On ne verse pas l'eau à seaux, on la répand à bassinée», comme le montre l'extrait de la lithogravure de l'époque. Cette opération du pétrissage manuel des pâtes (voir encadré X sur le pétrissage au XVIIIème sc.) se réalise pour ajuster la consistance de la pâte, mais «..bassiner la pâte est aussi un moyen de retenir son apprêt lorsqu'il est trop avancé par les levains et par le temps». A.A.Parmentier, p.378, dit «il est vrai que le bassinage est souvent employé pour arrêter la fermentation de la pâte, on ne doit le mettre en usage qu'en été». Et Paul.J.Malouin, p.264, de préciser encore ; «lorsqu'on pétri sur levain, on peut plus bassiner que lorsqu'on pétri sur pâte, parce qu'en bassinant la pâte, on adoucit ou même on affaiblit la qualité de son levain» Comme la description technique du bassinage retirée du contexte du pétrissage serait plus difficile à comprendre, elle sera pour cette raison incluse dans l'encadré X.