Chapitre 4. Témoin & «soigneur» des dérapages du levain au XVIIIème sc.

4.1. Prévenir plutôt que guérir

Je pense qu'il faut d'abord considérer qu'au travers la mise à maturité d'un levain tout point par l'intermédiaire de trois rafraîchis et les diverses méthodes de travail employées au pétrissage (voir chapitre précédent), il existe déjà pas mal matière à anticiper et réparer les défauts d'une conduite de fermentation au levain.

En effet, les préparatifs d'un levain tout-point demandent à chaque stade de rafraîchis une attention telle qu'elle permet de prévenir, de suivre et d'envisager des solutions réparatrices de l'apprêt des levains. Quand aux méthodes de pétrissage tantôt elles permettent de décharger ou d'acérer la fermentation de la pâte finale. Pétrir sur pâte appelle au bout de quatre fournées successives un renfort de levain plus fort et vieux, tandis que pétrir sur levain règle déjà un peu ce problème d'affaiblissement de l'acidité et que la méthode de pétrir sur levain naturel règle en employant une source plus vieille en maturité pour le levain tout-point.

Page 311, A.A.Parmentier résume «Le boulanger a la faculté de préparer des levains de différents degrés de force, d 'échauffer ou de ralentir leur activité. Enfin d'améliorer par les états variés qu'il leur donne, le pain qu'on obtient de farines médiocres, humides ou revêches. »

Les deux auteurs, Paul.J.Malouin et A.A.Parmentier incluent dans leurs travaux un chapitre concernant le raccommodage des levains. Allons voi=?r ce qu'ils écrivent à ce sujet.

4.2. Le raccommodage des levains, définition

C'est A.A.Parmentier, p.301 qui nous définit ce qu'il entend par raccommodage des levains. «Il est des circonstances où la vigilance, les soins et même les talents font défaut, le temps peut changer tout-à-coup, un dégel inopiné, un orage ou d'autres causes locales sont capables d'accélérer, de retarder ou de suspendre la fermentation.

En sorte qu'il en résulterait que du mauvais pain, si on ne cherchait à y remédier en donnant au levain ce qu'il n'a pas suffisamment ou en le privant de ce qu'il a de trop, c'est ce qui s'appelle raccommoder les levains ».
Paul.J.Malouin, dit p.211-212, qu' «il est plus difficile de mettre au repos ce qui est en mouvement, que de mettre en mouvement ce qui est au repos…on excite plus aisément la fermentation du levain qu'on ne l'arrête».

C'est un point de désaccord entre lui et A.A.Parmentier, qui s'oppose à cette façon de voir en ces termes, p.310; «on se trompe donc, en croyant qu'il est plus difficile d'arrêter les progrès d'une fermentation du levain que l' exciter».
Ce sera principalement sur ces deux points ; freiner ou accélérer la fermentation au levain que le raccommodage sera approché.

En n'oubliant pas que les solutions issues d'auto-fermentation laissent moins de marge qu'un ensemencement levure actuelle plus souple et «modélisable» au niveau de la recherche de solutions à trouver face aux aléas de la température lors de la maturation ou fermentation de la pâte.

4.3. Le raccommodage du manque d'activité du levain ou «ranimer» le levain

Quand les levains sont trop faibles «et qu'ils ne=? s'apprêtent pas assez vite pour le moment où il s'agit de les employer, alors il faut se conduire différemment… on verse à la superficie et tout autour (du levain dans sa fontaine de farine) un tiers de l'eau extrêmement chaude. On attend que cette eau en réchauffant la pâte la soulève et l'entr'ouvre.

On y ajoute à diverses reprises l'autre tiers d'eau pour faciliter cet effet et bientôt on délaye en versant dans la fontaine le restant d'eau encore chaude. Après, «on dépose (la pâte) dans des corbeilles placées près du four et recouvertes d'une double couverture de laine»
, A.A.Parmentier, p.307-308. Plus simplement Paul.J.Malouin, p.212 dit que dans ce cas de figure, «il faut tarder à les refaire, où si l'on est pressé, si l'on ne peut attendre, il faut les pétrir plus ferme et prendre l'eau plus chaude»


C'est A.A.Parmentier qui dans le manque de maturité des levains recommande, p.308 «en les refaisant d'y ajouter du vin, de l'eau de vie ou du vinaigre». Notons que tout comme la levure, le vin, l'eau de vie, le vinaigre, la bière, le cidre et le champagne sont différents à cette époque qu'en ce XXIème siècle où la maîtrise du produit commercial induit de plus en plus une stabilisation de la denrée et lui enlève pas mal de ses facultés d'ensemencement fermentaire. A cette époque ils peuvent encore être considéré «comme des secours,», A.A.Parmentier,p.314. «Les liqueurs vineuses et spiritueuses réchauffent et vivifient le levain», «celles qui sont en fermentation, comme la bière, le cidre doux, le vin de Champagne… sont des espèces de levain qui mettent en action le principe fermentescible et donnent l'occasion au développement de tous ces effets».

Toutefois toujours d'après A.A.Parmentier, p.308, «il est bon de borner la dose de ces liqueurs à un demi-setier ou une chopine au plus pour le levain d'une fournée, parce qu'une trop grande quantité de vinaigre surtout communiquerait au pain le même défaut qu'à celui qui résulte d'un levain trop vieux ou trop fort» et l'auteur d'ajouter «on ne peut se dispenser malgré cela (les meilleurs soins ; eau chaude, levains forts en grande quantité, endroit chaud et couverture) d'avoir recours à ces expédients». A.A.Parmentier donne, p.309, un exemple concret, cela se passe en février 1776, «le thermomètre était à 14 et 15 degrés au dessous du terme de la glace.

Le levain dit de second près de la fenêtre qu'on avait été forcé d'ouvrir à cause de la fumée qui régnait dans la boulangerie…Le levain (est) saisi par le froid…Monsieur Brocq arrive…délaye le levain dans l'eau voisine de l'ébullition, il y ajouta une chopine de vinaigre et il mit la pâte qui en résulta dans des corbeilles près du four, en moins de deux heures, il parvint à obtenir un très bon levain de tout-point, qui produisit son effet.»


4.4. Le raccommodage de la trop forte activité du levain ou fatiguer le levain

Toujours simplement Paul.J.Malouin, p. 212, écrit que «lorsque les levains n'ont passé le point de leur apprêt de quelques degrés, on peut les raccommoder en les rafraîchissant encore et en les étendant avec de la farine et de l'eau moins chaude». Mais pour le levain tout-point si celui-ci «est trop fort ou trop vieux et collant aux =?mains» alors «il faut en interrompre la fermentation en le délayant tout d'un coup à grande eau et en le battant bien vite avec les mains cette dissolution, pour évaporer une partie de ce qui fait la force du levain et qui est un feu et un esprit aigre volatil.

C'est ce qu'ils (les boulangers) nomment; fatiguer le levain trop fort.»
Paul.J.Malouin, p. 213. On emploie encore le même terme en cuisine, lorsque l'on mélange en tournoyant dans le plat, la salade à sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade. A.A.Parmentier, p.306, confirme cette appellation et cette action «de fatiguer le levain», «Lorsque les levains sont trop prêts…il faut…prendre de l'eau fraîche ou tiède qu'on emploiera d'abord en très petite quantité, afin que le mélange puisse avoir de la consistance et être travaillé vivement et longtemps pour dissiper le fluide élastique, l'acide volatil qui constitue la force du levain.

On prend après cela le restant de l'eau qu'on incorpore exactement, que l'on bat de nouveau pour produire un effet qu'on exprime en boulangerie par décharger, fatiguer le levain. Quand la pâte a acquis toute la ténacité que les mouvements peuvent lui donner, on y ajoute un peu d'eau pour affaiblir de plus en plus l'aigreur du levain»


4.5. Le bassinage ; une opération du pétrissage manuel pour réguler la pâte et le levain

C'est dans l'écrit de Paul.J.Malouin, p.263, que l'on trouve la définition du bassinage ; «On bassine la pâte en répandant des bassinées d'eau dessus en la repétrissant tout de suite. C'est avec le bassin et non avec le seau qu'on a coutume de verser =? l'eau sur la pâte pour la repétrir. C'est ce qui a fait nommer cette opération, bassiner. On ne verse pas l'eau à seaux, on la répand à bassinée», comme le montre l'extrait de la lithogravure de l'époque.

Cette opération du pétrissage manuel des pâtes (voir encadré X sur le pétrissage au XVIIIème sc.) se réalise pour ajuster la consistance de la pâte, mais «..bassiner la pâte est aussi un moyen de retenir son apprêt lorsqu'il est trop avancé par les levains et par le temps». A.A.Parmentier, p.378, dit «il est vrai que le bassinage est souvent employé pour arrêter la fermentation de la pâte, on ne doit le mettre en usage qu'en été».

Et Paul.J.Malouin, p.264, de préciser encore ; «lorsqu'on pétri sur levain, on peut plus bassiner que lorsqu'on pétri sur pâte, parce qu'en bassinant la pâte, on adoucit ou même on affaiblit la qualité de son levain»
Comme la description technique du bassinage retirée du contexte du pétrissage serait plus difficile à comprendre, elle sera pour cette raison incluse dans l'encadré X.


Encadré X



Le pétrissage à bras au XVIIIème sc.
On règle en «ordinairement» la quantité de farine sur la quantité d'eau. «Il faut que ce travail se fasse bien promptement pour y réussir», une à d'heure au plus pour pétrir 200 livres de pâte-soit -±100 kgs- (quand on «pétri fournée & levain»)

1.La délayure: Comme on travaillait au levain et que celui-ci faisait parfois jusqu'à la moitié à deux tiers de la pâte, «la délayure» était importante pour bien diffuser la fermentation, «on déchargeait» plus ou moins suivant l'état des levains, la qualité des farines et le type de pains désirés. Arrangeant «sur la main gauche», la farine en fontaine (disposée en forme de coffre destiné à bien retenir l'eau) avec à la séparation de l'autre bout du pétrin la farine que l'on monte et presse pour bien faire barrage. On y verse le levain et puis l'eau «en trois temps et en trois parties». «S'il est bien fait et s'il est pris dans son point, le levain quitte aussitôt le fond du pétrin et nage sur l'eau». L'on dilue le levain jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux ou «marrons».
2. La frase: Elle consiste dès que «le levain est entièrement délayé», à faire «écouler le levain dilué, en faisant une brêche» dans la fontaine afin de mélanger la délayure dans le restant (souvent les 2/3) de la farine et la mélanger en veillant à combiner progressivement, «rien n'est plus important pour la perfection du pétrissage que cet emploi =?de la farine en plusieurs temps…si l'on s'avisait de mêler l'eau et la farine tout à la fois, c'est…brûler la frase». Farine & levain dilué se retrouveront en «une pâte plus sèche que la première fois, sans cependant qu'elle soit ferme». Il faut donc «fraser que peu à peu…Il ne faut dans le commencement que de la légèreté & de la promptitude», après dans les opérations suivantes, il faudra plus «de la vitesse et de la force» .
3. La contrefrase: La pâte étant encore désunie après les deux premières opérations. «On coupe la pâte en plaçant les mains sous celle-ci la tirant, la retournant, on jette dans le pétrin (ou maie) de gros pâtons de gauche à droite puis de droite à gauche». Ce qui s'appelle à chaque changement de coin «donner un tour». On fait ici au moins quatre tours «avec des pâtons de dix à douze livres», soit de 5 à 6 kgs. Celui qui insistait sur la contre frase, insistait moins sur l'opération suivante.
4. Le bassinage : Voilà en quoi cela consiste ; «pour faire cette opération, on pratique au milieu de la pâte une cavité qu'on remplit d'eau et que l'on distribue aussitôt dans la totalité en y enfonçant les mains». «Le pétrisseur y enfonce à diverses reprises les mains fermées pour faire entrer l'eau dans la pâte». «Ensuite, il la découpe puis la rabat et lui donne deux tours» et A.A.Parmentier d'ajouter «au second tour», on veille «de=? ne plus entasser et réunir en une seule masse, mais de les ranger à côté les uns des autres, afin que leurs surfaces se multipliant la sèche et deviennent propre à l'opération dont nous allons parler» ; le battage
5. Le battage : Battre ou souffler la pâte semble être un usage fort lié à l'évolution de la meunerie «lorsqu'on a su remoudre les gruaux» (le repassage sous la meule était une pratique interdite jusqu'en 1740) et de l'évolution de la boulangerie professionnelle commercialisant de plus en plus du pain mollet à la levure. La première école de boulangerie française avec A.A.Parmentier et Cadet de Vaux, insistera fort sur cette opération. Exigeant du travailleur énormément d'énergie (il faut bien «enlevé» la pâte), elle est, d'après A.A.Parmentier, souvent mal assumée par celui-ci. Mais comme le précise P.J.Malouin «parce que la pâte a alors plus de liaison, c'est dans ces temps là que le pétrisseur commence à geindre, d'où est venu le nom de geindre qu'on donne au premier garçon des boulangers». L'opération de battre la pâte, c'est prendre des pâtons entre ses mains, «les tournant de dehors en dedans vers soi et de haut en bas», «jetant aussitôt ces pâtons à l'autre bout du pétrin en les étirant» dixit le vocabulaire du boulanger dans l'Encyclopédie de Diderot & d'Alembert. Ce qui permet à l'air de s'introduire dans la pâte et «ce qui la sèche de plus en plus».
Le résumé de A.A.Parmentier, p.383 ; «délayure exacte, frase lé=?gère, contre-frase vive, bassinage bien réglé, battement vigoureux».
Il ne reste plus à la pâte que de «prendre levain» et à veiller sur la garde du «levain de chef»



Chapitre 5. Témoin & «veilleur» de la conservation du levain de chef au XVIIIème sc.

5.1. La conservation du levain-chef



Dans les boulangeries, le levain était conservé sur l'étagère entre 2 panetons ( dits ; sébilles )

A.A.Parmentier, p.304, écrit que parfois «…l'on garde (le levain-chef) plusieurs jours même des semaines entières sans les rafraîchir» , ce qui donne un vieux levain dont «l'acide est pesant, la croûte affaissée et l'intérieur liquide». A.A.Parmentier, dit, p.251, «la petite portion d'esprit ardent que les levains aigres contiennent n'est pas assez développé pour agir». Pour Paul.J.Malouin, p.201, un «boulanger qui ne cuit que rarement n'a point d'aussi bon pain que le boulanger qui cuit souvent. Cet inconvénient de vieux levains se trouve encore plus ordinairement dans les maisons particulières où l'on ne fait pas tous les jours du pain, mais on peut y=? remédier en renouvelant le levain toutes les douze heures ou du moins tous les jours, ce qui est une bonne pratique à observer, parce qu'elle en vaut la peine». Page 208, «on pourrait le (le levain) laisser se fortifier un jour, même deux surtout en hiver. Mais après ce temps, il ne prend plus de force, quoique l'on puisse le conserver jusqu'au quatrième jour». Dépassé ce temps, on arrive à ce verdict de Paul.J.Malouin, p.214, «on ne saurait trop répéter qu'un mauvais levain de chef ne peut faire un bon levain de premier», p.208, «les levains qui sont passés, qui pourrissent, donnent un goût amer qui tient de celui de la mauvaise huile». Paul.J.Malouin, encore lui ajoute, p.212 «…si les levains sont si vieux qu'après avoir aigri, ils ont pourri et sont devenus amers, cette pourriture ne peut être corrigée». Page 208, toujours le même auteur écrit ; « Aigrir et pourrir sont moins des fermentations que les termes de la fermentation. Pourrir est la suite de la fermentation, aigrir en est le principe, le commencement dans le levain».

Du fait de la quotidienneté de la panification et de la nécessité de trois journées au moins pour la création d'un nouveau levain-chef, la solution que les deux auteurs proposent aux boulangers est la même. Paul.J.Malouin, la décrit p.202 «pour raccommoder les premiers levains, il faut en emprunter…il y a presque toujours dans une ville quelque boulanger qui a de la pâte et qui peut en céder…et cela peut se rendre presque aussitôt en pâte ou en pain par celui qui l'a emprunté».
C'est simple et beau comme la solidarité, «Se passer le levain» signifiait être bon voisin dans =?le privé et probablement ici entre boulangers représentait de la confraternité. Le levain, c'est trop de vie que pour être un acte de vendre, on se l'emprunte. Toutefois A.A.Parmentier, dira, p.302 que dans le cas de mauvais soin, «l'aveu de sa négligence…et…pour éviter cette espèce d'humiliation … des boulangers …aimant mieux sacrifier leur intérêt à leur amour-propre se servent de levain vieux et aigre et fabrique du mauvais pain.»


Mini pétrin en bois servant à conserver le levain.



Chapitre 6. Conclusions ou temporisateur-témoin de la relecture après 2 sc., au XXIème sc.


Entre les publications de Paul.J.Malouin et A.A.Parmentier, onze petites années se sont passées et pourtant l'écart est grand entre les deux écrits. A.A.Parmentier, remercie son prédécesseur (Paul.J.Malouin), «les yeux se sont ouverts» grâce à lui, «mais l'homme qui ouvre la carrière, ne saurait tout apercevoir», dit-il encore. «Il rapporte une observation conforme à l'expérience, puis aussitôt …il place à côté une explication qui la contredit», dit A.Parmentier
«J'aurais été certainement moins excusable que M.Malouin, si j'eusse donné dans les mêmes écueils» (celu=?i de la première description de l'art de boulanger).

Lorsque A.A.Parmentier présenta son livre à l'Académie royale des Sciences, Paul.J.Malouin lui lancera, «Vous avez vu tout cela mieux que moi».

Lorsqu'on lit ce petit et gentil débat entre les deux principaux écrivains descripteurs de l'époque, on peut déjà se rendre compte que c'est facile par après de dire « vous vous êtes trompés ». Alors maintenant près de 250 ans après, il serait encore plus facile de critiquer. La « lecture du levain » maturée par la profession au siècle des lumières, arrive malgré ce décalage plus que séculaire à formuler des critiques positives sur l'application actuelle du levain de panification.

Certes depuis la fin du XXème sciècle, les machines fermenteurs à levain et les starters de levains sont venus remporter les prix d'innovation aux expositions Europain de 1994 et 1996. Une bonne vingtaine d'années avant, à l'époque du pain blanc, s'imposait le pétrissage intensif il se distinguait également comme l'évolution. Il ne fallut pas longtemps pour que triomphe après cette éphémère emprise, le pétrissage dit «amélioré». Et là, le progrès où l'amélioration, consistait à aller moins vite.

C'était presque comme une marche arrière, en tout cas un certain plafond d'intensification semblait être atteint. Le professeur Raymond Calvel en ces temps d'expansion de la mécanisation a eu le courage de dénoncer avec une justesse d'appréciation rare les dérives de la panification. Ce sera un fondement de la revalorisation du pain en France.
La redécouverte de l'apprêt (ma=?turation) du levain et des méthodes d'ensemencement des pâtes de froment clair qu'essayait de cerner le professionnalisme boulanger du XVIIIème siècle peut devenir des lumières pour les chercheurs d'amélioration gustatives et nutritives de la panification.





Le grand pain du passé regarde vers les petits pains d'aujourd'hui
Photo de Mano HALIN à la Boulangerie de l'Arche
de La Borie Noble (Hérault -F)