L'oeuf
L'oeuf de poule proprement dit est le jaune ; il est formé, lorsqu'il n'est pas fécondé, d'une seule cellule, de très grande taille (faisant partie des cellules les plus grosses). Le disque germinatif, petit disque de cytoplasme renfermant le noyau de cette cellule, se trouve au pôle supérieur, ou pôle animal. Tout le reste du jaune est constitué par les réserves vitellines, colorées en jaune par des pigments caroténoïdes.
La cellule-oeuf est entourée d'une fine membrane vitelline, elle-même doublée d'une épaisse enveloppe formant le blanc de l'oeuf. Cette enveloppe est constituée d'une protéine, l'ovalbumine, et elle est formée de deux couches : la couche interne, dense et visqueuse, se prolonge de chaque côté, dans l'axe de l'oeuf, par des tortillons (les chalazes), qui jouent le rôle de balanciers ; la couche externe est plus fluide. Le tout est enfermé dans la membrane coquillière, formée de deux lames (treillis de fibres) contiguës, qui s'écartent au gros bout de l'oeuf pour former la poche d'air. À l'extérieur de cette membrane, enfin, se situe la coquille.
En dehors de leurs fonctions de protection, le blanc et la coquille constituent respectivement, pour l'embryon, une réserve énergétique et une réserve minérale. La structure poreuse de la coquille permet les échanges gazeux nécessaires à la respiration de l'embryon.
Les critères et les règlements fixés par la C.E.E.
Catégorie A ou "oeufs frais" : la seule catégorie qui intéresse le consommateur. Les oeufs de cette catégorie peuvent être vendus sous deux dénominations :
- les oeufs extra frais, appellation valable dans les 7 jours suivant l'emballage ou les 9 jours suivant la ponte,
- les oeufs frais peuvent être consommés jusqu'à 28 jours après la ponte.
Catégorie B ou "oeufs de 2e qualité ou conservés" : jamais proposés à la vente en France, ces oeufs peuvent être destinés à la fabrication industrielle d'ovoproduits.
Catégorie C ou "oeufs déclassés destinés à l'industrie" : ils sont destinés à être pasteurisés.
Les ovoproduits sont en constante croissante. Cette industrie nouvelle a analysé les besoins et les attentes spécifiques des professionnels de l'alimentation. Elle répond par toute une gamme de produits adaptés, fonctionnels et bactériologiquement sûrs.
On trouve sur le marché des ovoproduits : les oeufs entiers, les blancs ou les jaunes, sous forme liquide, concentrée, séchée ou congelée. Les oeufs liquides frais à stocker entre 0 et 4 °C possèdent une date limite de consommation D.L.C. qui varie de 7 à 28 jours selon le traitement adopté par le fabricant : pasteurisation, UHT, etc. Les industriels incorporent dans certains cas du sucre et du sel afin d'améliorer la conservation de leur produit.
Mais rien ne saurait remplacer les bons oeufs de poules élevées en plein air, et plus encore en élevage biologique.
Les poules doivent avoir une alimentation composée dau moins 90% de produits issus de l'agriculture biologique, et doivent disposer chacune comme leurs voisines élevées en plein air dun terrain qui fasse au minimum 2,5 m2.
Le label rouge apporte une spécification supplémentaire quant aux élevages sur libres parcours et en plein air. Il porte la taille du terrain pour l'élevage de 2,5 m2 au minimum à 10 m2 au maximum par poule. De plus, l'alimentation des poules doit être composée à 75 % de céréales.
Luf : mais que cache-t-il sous sa coquille ?
Sous sa coquille, l'uf cache un cocktail étonnant de vitamines (A, E, B12 ), de minéraux et d'oligo-éléments (fer, phosphore, iode). Le blanc contient des protéines d'excellente qualité nutritionnelle et le jaune des lipides.
Les Français ne s'y trompent pas et apprécient les ufs. Ils en consomment en moyenne 250 par an et par habitant.
Les poules françaises sont d'ailleurs les meilleures pondeuses d'Europe (plus de 15 milliards d'ufs sont produits par an sur le territoire). Elles sont suivies de près par les poules espagnoles, allemandes et italiennes. Au niveau mondial, ce sont les Chinois et les Japonais qui consomment le plus d'ufs (320/an/habitant au Japon) et les pays d'Afrique qui en mangent le moins (quelques dizaines d'ufs par an dans certains pays africains).
● La coquille : Elle représente 10 % du poids de l'œuf. Sa couleur varie du blanc laiteux au brun rouge (facteur génétique : race de la poule). Elle a un rôle de protection et sa solidité varie en fonction de l'alimentation de la poule plus ou moins riche en calcaire. La coquille est poreuse, il ne faut donc jamais la nettoyer.
● Le blanc ou l'albumine : Il représente 60 % du poids de l'œuf. Il est plus ou moins liquide selon sa fraîcheur, translucide et sans odeur. Il est donc essentiellement composé d'eau et de protéines qui coagulent à la chaleur.
● Le jaune ou vitellus : Il représente 30 % du poids de l'œuf et est maintenu au centre de l'œuf grâce aux chalazes. Sa couleur qui dépend de l'alimentation de la poule plus ou moins riche en carotène varie du jaune pâle au jaune orangé. Il se présente sous forme de liquide plus épais que le blanc et est riche en protéines, en vitamines liposolubles et en lipides (cholestérol). A sa surface, un petit point rouge représente également le germe.
Pourquoi offre-t-on des ufs à Pâques ?
A partir du IVe siècle, un grand courant religieux souffla dans les poulaillers et vint encourager la coutume d'offrir des oeufs le premier dimanche après la pleine lune suivant l'équinoxe du printemps. Pourquoi ? Tout simplement parce que l'Eglise interdisait de manger des oeufs durant les 40 jours de jeûne précédant la Résurrection. Mais les poules ne faisaient pas Carême et continuaient à pondre. On se retrouvait donc, au matin de Pâques, avec une grande quantité d'ufs à partager
La tradition des ufs en chocolat date du XVIIIe siècle : on commença à vider les ufs et à les emplir de chocolat. Puis vinrent les moules, les décorations et la tradition gourmande. Ce sont les cloches qui apportent les friandises aux enfants sous leur grosse jupe de fonte. Mais elles ne sont pas le seul "moyen de transport " des douceurs. Au Tyrol, c'est la poule. En Suisse, le coucou et, dans les pays anglo-saxons, un lapin. ufs, cloches, poules et lapins en chocolat se partagent d'ailleurs la vedette lors des fêtes de Pâques.
Pratique :
1 kg dufs frais entiers contient environ 20 ufs frais.
1 uf entier séché pèse 12 g.
1 kg de blancs dufs frais est obtenu à partir denviron 32 ufs frais.
1 blanc duf séché pèse 4 g.
1 kg de jaunes dufs frais est obtenu à partir denviron 50 ufs frais.
1 jaune duf séché pèse 8 g.
1 uf de poule pèse en moyenne 50 g et renferme environ 75% deau et 25 % de matières sèches.
En boulangerie, les œufs sont utilisés pour les fabrications de viennoiserie et pour la dorure. Du fait de l'importance quantité de matières grasses présentes dans le jaune, les pâtes ont tendance à être plus souples. La mie du produit fini sera plus moelleuse et de couleur plus jaune. La prise de couleur au four est également favorisée.
La conservation
Les anciennes méthodes des campagnes, tel que l'emballage dans le papier journal, l'enfouissement dans le sable ou la cendre, sont de moins en moins utilisées. De nos jours, la conservation s'effectue :
● Par le froid : réfrigération ou congélation
● Par dessiccation : œufs en poudre
● Par immersion : dans du lait de chaux ou du silicate de soude
● Par enrobage : (paraffine) pour éviter les contacts avec l'air extérieur
Site à voir : http://ovocom.free.fr/