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Pâte trop ferme : Pâte dure au toucher, qui sera tenace, cassante. Elle aura du mal à développer, risque de croutage. Causes : - Erreur dans le canal dhydratation. - Farine trop sèche. - Farine trop riche en protéines insolubles - Farine avec un taux dextraction élevé. Remèdes : - Bassinage. - Diminution pointage - Suppression boulage - Augmenter lhygrométrie, éviter lair. - Déserrer au façonnage. Pâte trop molle (douce) : La pâte est collante. Elle rejette leau, suinte et a tendance à saffaisser. Causes : - Trop dhydratation. - Farine trop humide. - Farine faible. - Oubli de sel. Remèdes : - Contre-frasage. - Augmenter le pointage. - Bouler - serrer. - Diminuer lapprêt. - Serrer au façonnage. - Apport pré-fermentation améliorant plastique et A.A. Pâte manquant de force : La pâte est trop extensible avec une tendance au collage et pousse plate. Causes : - Farine manquant de plancher. - Farine blé germé. - Farine avec un faible P. - Excès deau - coulage de celle-ci trop froide (inférieur à 22°). - Oubli de sel ou de pré-fermentation. - Manque de pétrissage. - Trop de pétrissage. - Manque de pointage. Remèdes : - Pétrissage plus ferme. - Coulage plus chaud. - Apport de pré-fermentation. - Bouler et façonner serré. - Diminuer lapprêt. - Cuire dans un four vif avec une incision peu profonde. - Apport additif / Propriété plastique AA et FF. Pâte ayant trop de force : La pâte est trop tenace en excès : tendance à déchirer, pousse rond. Causes : - Emploi de vieilles pâtes. - Excès de pré-fermentation. - Farine hypodiastasique peu ou pas germée. - Farine de force mal employée. - Excès dadditif sur les qualités plastiques. - Tourne trop serré. - Trop de levure. - Pâte trop chaude. - Trop de pointage. - P/L trop élevé. Remèdes : - Autolyse. - Farine avec des P/L plus faibles. - Desserrer à la tourne. - Réduire le pointage. - Augmenter lapprêt. - Réduire les pré-fermentations en temps de fermentation et en dosage. - Pâte plus douce et température de pâte plus fraiche. Pâte trop jeune : Pâte ayant un manque de fermentation. Causes : - Pâte trop froide. - Manque de levure. - Manque de fermentation. - Manque de pointage. - Fournil trop froid. - Peu ou pas dhygrométrie dans lair. - Farine hypodiastasique. Remèdes : - Augmenter la levure. - Augmenter la température des pâtes à la fin du pétrissage. - Apport de pré-fermentation. - Fournil plus chaud. - Apport daméliorant fermentatif A.F. Malt. Pâte qui relâche : Causes : - Farine de blé germé farine hyperdiastasique. - Farine trop fraiche manque de plancher. - Manque de tenacité. - Bassinage. - Pâte trop froide. - Excès deau. - Pas assez serré au façonnage. - Manque de levure. - Manque de pointage. Remèdes : - Apport de pré-fermentation. - Apport daméliorant ayant un rôle sur la plasticité de la pâte. - Prolonger le pointage. - Réduire lapprêt. - Serrer au façonnage. - Pâte plus ferme. Pâte grasse : Causes : - Pâte trop chaude. - Vieille pâte dans le pétrin. Remèdes : - Pâte plus fraiche. - Employer des pâtes fermentées avec des temps de fermentation plus courts. Pâte courte : Causes : - Excès de ténacité. - Manque de souplesse. - Pâte trop chaude. - Manque deau. - Vieille pâte dans le pétrin. - Trop de pointage - P/L trop élevé. Remèdes : - Autolyse. - Réduire lapport de pré-fermentation. - Pâte plus froide à la fin du pétrissage. Pâte collante : Causes : - Temps humide. - Farine de blé germé. - Trop diastasique, activité amytasique trop importante. - Pâte trop froide. - Excès deau. Remèdes : - Pâte plus ferme. - Augmenter la température à la fin du pétrissage. - Toile en lin pour lapprêt plus sèche. Pâte croutée : Causes : - Temps sec. - Pâte trop chaude. - Manque deau. - Trop de farine pour fleurer. Remèdes : - Eviter les courants dair. - Hydratation plus importante. - Température plus fraiche pour les pâtes. Qualités des pâtes : Une bonne pâte ne doit pas être collante : Au façonnage, la pâte ne doit pas coller, quelle que soit sa consistance. Une bonne pâte doit être souple : Il faut quelle soit maniable, quon puisse létirer, la plier, tout en gardant une certaine nervosité qui lui donne une tendance à résister légèrement. Une bonne pâte doit avoir du corps : Elle doit être capable, pendant lapprêt, deffacer les empreintes des doigts. A la mise au four, elle ne doit pas coller aux toiles et supporter la coupe. Une bonne pâte doit avoir un bon rendement : Il dépend surtout de la qualité de la farine, en moyenne 100 kg de farine pour 160 kg de pâte et 130 kg de pain. Equipe BoulangerieNet |