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REGIE PUBLICITAIRE| Dans les usages français concernant le pain, on codifiait le levain comme constitué par la symbiose des bactéries lactiques et de ses propres levures. Comment s’installe cette « harmonie de vie» dans la pâte ? |
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1. C'est différents terrains qui donnent différentes microflores. 2. La vie commence dans la pâte -------------------------------------------------- 3. La conservation d'un bout de pâte 4. La vie reprend et est conduite dans chaque pâtes -------------------------------------------------- 5. Rationalisation et standardisation 6. La biodiversité de la microflore menacée -------------------------------------------------- Diagramme 1 : L'élaboration d'un nouveau levain-chef -------------------------------------------------- Diagramme 2 : Une pâte sur 3 levains -------------------------------------------------- Graphique : Evolution de la microflore du champ à la fermentation -------------------------------------------------- |
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