Sans le pétrin

A l’époque de l’ISO 9002 et de l’HACCP (réflexions de qualité & sanitaire), on pourrait se demander si c’est nous qui avons le recul pour apprécier le texte qui va suivre ou si on n'a pas intérêt à avoir un « fil à la p(â)tte », du moins pour les questions que pourraient inspirer ce temps bien lointain de l’artisanat total ( comme : qualité totale). C’est en effet au XVIIIème siècle qu’on va voyager grâce à deux auteurs ; Paul-Jacques MALOUIN (*) & Antoine Augustin PARMENTIER (**).

L’un et l’autre ne sont pas boulanger, le premier est un docteur réputé et le second, pharmacien à l’armée. C’est encore le règne « des arts & sciences », on possède les deux disciplines à la fois comme le grand Léonard de Vinci. C’est aussi l’époque de l’encyclopédie et MALOUIN est d’ailleurs le collaborateur dans l’ouvrage de DIDEROT pour ce qui concerne la boulangerie. Plus recenseur et témoin de son époque l’ouvrage de MALOUIN tranche avec le travail de PARMENTIER qui suivra 10 ans après. Ce dernier propose un traité de la boulangerie résolument moderne, plus pratique.

Avant le XIX sc., le pétrissage se faisait à la main, il comprend plusieurs phases décrites ci-après. Un débat oppose encore les tenants de pâtes fermes avec lesquelles on faisait les meilleurs pains d'après certains vieux praticiens et les tenants de pâtes plus molles ou bâtardes (entre ferme et molle).
D'après MALOUIN, c'est la mode de faire le pain avec de la levure qui a fait perdre la manière de faire le pain chaland (pain d'une dureté singulière) et fait oublier le pain brié. L'usage des pâtes fermes ou briée où le travail est tellement difficile qu'on achève avec les pieds quelque fois nus et quelque fois pour plus de propreté enfermés dans un sac. MALOUIN emploie l'expression "monter sur la pâte pour cette pratique.
C'est toujours MALOUIN qui précise justement, que la pâte soit suffisamment travaillée « et par les levains et par les bras » en ajoutant que « Le travail du levain dans la pâte surpasse encore celui des mains ».

PARMENTIER insiste sur le battage de la pâte négligé par les pétrisseurs parce qu’exigeant voire pénible et fatigant. MALOUIN insiste sur le bassinage de la pâte, les opérations précédente qui ajuste la consistance voulue de la pâte C’est peut-être parce que cet auteur ne veut pas faire perdre les effets de la fermentation au levain par un surpétrissage.
Les deux auteurs précisés, vantent les qualités des pétrisseurs manuels qui œuvrent durant trente à quarante cinq minutes pour des pâtes d'environ 100 kg de farine, on peut s'imaginer aisément la difficulté de reproduire quotidiennement plusieurs fois ces efforts.
« Le geindre » ouvrier qui pétrit sera vanté s’il « enlève » bien la pâte, s'il geint bien ». Dur, dur, on comprend que les pâtes molles s'imposent de plus en plus.

Le pétrissage manuel : Ses diverses opérations

1. La délayure: Comme on travaillait principalement des pâtes fermes et au levain et que celui-ci faisait parfois jusqu'à la moitié à deux tiers de la pâte, la délayure était importante pour bien diffuser la fermentation. Disposant de levain en fontaine on y verse l'eau et l'on dilue jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux ou marrons.

2. La frase: Elle consiste à disposer la délayure dans la farine en fontaine (disposé en forme de coffre destiné à retenir l'eau) et la mélanger en veillant à combiner la farine progressivement en une pâte.

3. La contrefrase: La pâte étant encore désunie après les deux premières opérations. On coupe la pâte en plaçant les mains sous celle-ci la tirant, la retournant, on jette dans le pétrin (ou maie) de gros pâtons de gauche à droite puis de droite à gauche, ce qui s'appelle « un tour ». On fait ainsi jusqu'à deux ou trois tours. Celui qui insistait sur la contre frase, insistait moins sur l'opération suivante.

4. Le bassinage : Appelé ainsi, parce qu'elle consistait à répandre de l'eau sur la pâte, pour qu'elle obtienne la consistance voulue. Comme on répandait l'eau, non pas à l'aide de seaux mais de bassin, l'opération s'appelait le bassinage, même si l'on épandait de la farine au lieu de l'eau pour ajuster la dureté de la pâte. On enfonçait ses poings, pour faire des trous dans la pâte, afin que des bassinées d'eau la pénètre mieux. Puis on donnait plusieurs tours à la pâte. Certaines expériences de boulangers d'autrefois leurs faisaient dire qu'avant de bassiner une pâte, il faut savoir si "elle la mérité" par ses levains. On bassinait plus ces pâtes en été qu'en hiver, car cette opération diminuait la force des levains, on disait aussi « adoucit le levain ». « Par l'usage du bassinage » dit MALOUIN, « on fait le goût du pain, dans lequel on ne doit pas plus distinguer celui de la farine, que celui du levain ». On disait aussi il faut que « le pain ait le goût du fruit » et empêcher que « le pain ne sente trop le levain ».

5. Le battage :Battre ou souffler la pâte semble être un usage fort lié à l’évolution de boulangerie professionnelle commercialisant de plus en plus du pain blanc mollet. La première école de boulangerie française avec PARMENTIER et CADET DE VAUX, insistera fort sur cette opération. Exigeant du travailleur énormément d'énergie, elle est, d'après PARMENTIER, souvent mal assumée par celui-ci. Mais je crois que si PARMENTIER aurait du battre plusieurs pâtes par jour, il aurait enlevé sa perruque à cause de la transpiration et n'aurait pas écrit cela si facilement. L'opération de battre la pâte, c’est prendre des pâtons entre ses mains, « les tournant de dehors en dedans vers soi et de haut en bas », « jetant aussitôt ces pâtons à l'autre bout du pétrin en les étirant » dixit le vocabulaire du boulanger dans l'Encyclopédie de DIDEROT et d'ALEMBERT. Ce qui permet à l'air de s'introduire dans la pâte. Une oxydation "concurrente" à l'oxydation de la pâte par la fermentation.

(*) Paul Jacques MALOUIN « L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains . Avec l’explication de leur nature ; & la police, pour la qualité, pour le poids,& pour le prix de cet aliment, le plus commun ou le plus vil, quoique le plus précieux de tous les mets », Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767.

(**) Antoine Augustin PARMENTIER, « Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain » réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778.

Auteur : DEWALQUE Marc, Equipe BoulangerieNet
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