Panorama de la filière pain



La plus grande boulangerie de France

Avec un chiffre d'affaires de 15,50 milliards de francs, elle compte 140 000 personnes dont 110 000 salariés et 14 000 apprentis, elle produit entre autres 10 milliards de baguettes chaque année, elle utilise 70 % de la farine panifiable, elle a comme clientèle 97% des familles françaises, elle possède 33 900 points de vente, depuis 20 ans on lui prédit une forte diminution mais il n'en est rien, ce qui prouve sa grande capacité de réaction.

Son nom ? "La Boulangerie Pâtisserie Artisanale".

Les Français consomment de nos jours cinq fois moins de pain qu'au début du siècle (de 328 kg par personne et par an en 1900, la consommation moyenne est passée à 58 kg aujourd'hui), ils n'en restent pas moins des amateurs avertis, très attentifs à la qualité.

Une exigence qui fait avancer la profession. Les Français font confiance, en priorité, aux 33 900 boulangeries artisanales disséminées sur l'ensemble du territoire.
Avec un chiffre d'affaires de 56 milliards de francs, celles-ci produisent plus de 70 % du pain distribué, soit plus d'un million et demi de tonnes de pain par an.
Nombre de boulangeries en 1970>45 460, 1975>41 210, 1980>39 000, 1985> >37 800, 1990>36 500, 1995>37 000, 1998>33 900



Effectifs au 31/12/99 (sources ISICA) : 93 930 personnes F : 45 650 / H : 48 280; Soit :

- Cadres et agents de maîtrise : 2 495 - Employés de vente : 42 319 - Ouvriers-boulangers : 15 156 - Ouvriers-pâtissiers : 18 144 - Apprentis : 15 816



Utilisation de farines de blé panifiables : 2 682 735 tonnes
En dépit d'une uniformisation amorcée dans les années 40, la France dispose encore de nos jours de 81 pains régionaux, sans compter l'éventail des pains « spéciaux » Le marché reste néanmoins largement dominé par la baguette (80 % des achats).

Outre les artisans, les industriels de la boulangerie/pâtisserie et grandes surfaces tiennent 30 % du marché.
En effet, la création de fours (terminaux de cuisson) pour la pâte surgelée crue, précuite, encourage le développement du pain industriel.

Ces terminaux de cuisson favorisent le developpement des industriels du pain (Panavi, Sofrapain, Holder, groupe Le Duff avec Bridor et la Brioche dorée),

Un croissant sur deux est aujourd'hui produit industriellement.
La domination de la boulangerie artisanale française reste encore trés importante, 33 900 entreprises, 140 000 personnes dont 110 000 salariés et 14 000 apprentis,
Un chiffre d'affaire de 56 milliards de francs et près de 3 millions de tonnes de farines de blés panifiable chaque année.

Le pain est un produit simple qui s'inscrit dans le quotidien et la tradition:
- 94 % des familles achètent du pain
- 62 % en achètent tous les jours
- 96 % des familles estiment que le pain est nécessaire à l'équilibre alimentaire.
- 97 % des familles achètent le pain dans une boulangerie artisanale.



Synthèse:

33 900
Boulangeries-Pâtisseries-Artisan 1/1 764 habitants.
5200 Pâtisseries-Artisan 1/10000 habitants.
2,7 Millions de tonnes de farine utilisées en Boulangeries-Pâtisseries
Répartition de la farine panifiée : - artisans 72% - industriels 20% - laboratoires GMS 8%
8,2 milliards de CA en Boulangeries-Artisanales
1,1 milliards de CA en Pâtisseries-Artisanales
5,6 miliards de CA des Glaceries-Artisanales
1,5 miliards de CA des meuniers
450 milliions de CA des fabricants de matériels français.
54 milliions de CA des fabricants d’avant produits.
2,1 miliards de CA boulangerie Pâtisserie industrielle.
1,5 miliards de CA Pâtisserie industrielle.
Le Marché global de la Boulangerie Pâtisserie en France dépasse les 15,50 milliards d’Euros.

Répartition des établissements employant du personnel selon leur taille:
1 à 4 personnes: 65,15% - 5 à 9 personnes: 29,10% - 10 à 19 personnes: 4,92% - 20 à 49 personnes:0,79% - + de 50 personnes: 0,04%
Source UNEDIC, 2000




Marché de la Glace en France

Difficile de donner des chiffres sur un marché atomisé en termes de circuits de distribution.
Cependant on estime le marché total à 1,8 milliard d’Euros.
Le marché de la glace de luxe représente quant à lui 182 millions d’Euros, soit 5% en volume et 10% en valeur.
Les artisans pâtissiers détiennent 23% de ce marché, soit 42 millions d’Euros.
Les boulangers pâtissiers 10%, soit 19,8 millions d’Euros.
La consommation se chiffre à 318 millions de litres, soit 6,3 litres par habitant.
Répartition de la distribution :
Hypermarchés 36%; Supermarchés 34%; Vente à domicile 15%; Freezer center 11%; Commerces traditionnels 4%
www.lemondedudessert.fr




Les Fabricants Français de Matériel

55 entreprises composent le marché des équipementiers en France.
Sont produits chaque année : 4 500 Pétrins, 3 000 Fours de boulangerie, 3 000 Fours ventilés, 2 400 Appareils de fermentation contrôlée, 1 800 Façonneuses
Le Chiffre d’Affaires de la profession représente 450 millions d’Euros dont 40% réalisés à l’exportation. L’effectif est de 3 200 employés.
www.uffeb.com




Première entreprise de France: L’Artisanat, un secteur d’avenir:

L’Artisanat, un employeur de premier plan; Un actif sur 10 en France est employé dans l’artisanat. (source : INSEE)
L’Artisanat est un acteur de poids dans le tissu économique français. Il est aujourd’hui un des premiers employeurs du secteur concurrentiel. Il anime l’une des plus efficaces filières de formation professionnelle, apparaissant comme une véritable « université des métiers ».

LE SECTEUR DE L’ALIMENTATION :

Chouchou des Français*, le secteur de l’alimentation regroupe plus de 103 000 entreprises soit 12 % du total des entreprises artisanales. Ce secteur en perpétuelle évolution, crée des dizaines de milliers d’emplois par an.
L’Artisanat de l’alimentation regroupe des métiers liés à la fabrication et à la vente de produits quotidiens et traditionnels : boucher, boulanger, charcutier-traiteur, ou de produits spécifiques : confitures, glaces, chocolat…
Regroupant 208 000 salariés soit près de 15 % du total des salariés de l’Artisanat**, le secteur offre des embauches immédiates après une formation en alternance dans la plupart des métiers. Si l’hygiène et la qualité des produits utilisés restent une priorité pour ces professionnels de l’alimentation, la créativité et la relation avec la clientèle sont essentielles.
*96 % des français ont une bonne image de l’artisan de l’alimentation, source CSA, juin 2000.** Source RSA au 1er janvier 2004
Représentant : la CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail)

www.artisanat.info
Une enquête SOFRES montrait, il y a sept ans, que le principal critère d’achat était fraîcheur et qualité, avant l’assortiment du magasin. Huit Français sur dix déclaraient ne pas concevoir un repas sans pain, et 75% d’entre eux se plaignaient de sa qualité, tout en continuant de préférer le boulanger à tout autre commerçant. L’enquête faisait également ressortir que 94% des familles achetaient du pain courant type baguette, dont 62% tous les jours et 97% dans une boulangerie artisanale.

Les plus gros consommateurs sont les personnes âgées.
Par contre, les femmes consomment deux fois moins que les hommes.Seuls 4% des Français ne consomment jamais de pain.Et le citadin consomme peu au regard du rural.
Si l’on a enregistré en quelques décennies une forte diminution de la consommation de pain, on constate depuis quelques années une stabilisation.

L’augmentation de la production de pain est néanmoins prévisible, du fait de l’accroissement démographique.
De bonnes perspectives d’avenir se dessinent avec le développement de certaines catégories de produits tels que les pains spéciaux, les pains issus de l’agriculture biologique.

En revanche, on prévoit à court terme la diminution déjà amorcée, surtout en zone rurale, du nombre des boulangeries traditionnelles, ainsi que la stabilisation du nombre des laboratoires intégrés et des terminaux de cuisson, qui ne sont pas toujours jugés rentables.

L’avenir est à la modernisation des équipements. Seules les entreprises artisanales traditionnelles continueront de garantir qualité et goût du pain, ce qui devrait tôt ou tard permettre la stabilisation de leur nombre.
Par ailleurs, on constate que toutes les études, par le passé, ont péché par excès de pessimisme. La réalité a montré que la diminution était moins forte que celle annoncée, ce qui prouve la capacité de réaction des artisans.

>>> Dossier Boulangerie Net: "Le prix de la baguette: La vérité" 2011.


EVOLUTION DE LA CONSOMMATION DE PAIN:

En gramme par habitant et par jour:
1900>900, 1920>630, 1950>325, 1960>225, 1970>200, 1980>175, 1990>160, 1995>160, 2000>153, 2006>160



LES CHIFFRES DU PAIN ARTISANAL:

1 –Selon l'INSEE (étude de 1999), la boulangerie-pâtisserie demeure LE commerce de proximité le plus prisé des Français : 2/3 des ménages y vont 4 fois par semaine en moyenne. Il y a 39 % de clients réguliers (au moins une fois par jour), 52% de clients occasionnels (de plusieurs à 1 fois par semaine, et 8,5 % d'irréguliers (d'1 fois à moins d'1 fois par semaine).

-1 client sur 4 se rend quotidiennement dans sa boulangerie-pâtisserie (un des taux de fréquentation les plus élevés parmi l'ensemble des circuits de diffusion de proximité, tous secteurs d'activité confondus).

5 5ème au classement ! Selon une étude de l'UFC Que Choisir parue en décembre 2001, les boulangers sont dans le peloton de tête des professions les plus appréciées des Français, juste après les pompiers et le secteur médical.

8 Français sur 10 ne conçoivent pas un repas sans pain.

71 -La seule boulangerie artisanale détient plus de 71 % de parts du marché de la boulangerie-pâtisserie (contre 21 % à l'industrie et 8 % à la grande distribution).

-71 % des Français considèrent que manger du pain tous les jours est une nécessité vitale* !

74 % des pains achetés sont des baguettes !*

80 Si les habitudes alimentaires varient selon les pays, certains produits font partie de l'alimentation quotidienne de tous. Ainsi 80 % des Européens consomment du pain tous les jours (sondage Novatris juin 2002).

82 % des Français considèrent que manger du pain est un vrai plaisir dont ils ne pourraient se passer*.

83 % des Français consomment du pain tous les jours*.

85 % des Français considèrent que le pain est bon.90 Plus de 90% des acheteurs de produits de boulangerie-pâtisserie sont fidèles à leur point de vente (sondage Arcane juillet 2002). Ce sont de plus les personnes qui fréquentent les boulangerie-pâtisseries qui sont les plus fidèles à leur type de point de vente (93% ; contre 80% pour les grandes surfaces et 75% pour les autres).

92 % des Français souhaitent que leur pain soit fabriqué par le boulanger*.

94 % des Français savent à juste titre que le pain est un aliment sain et bon pour la santé*.

98 % des Français consomment du pain !*

99 % des Français attendent du pain qu'il soit de bonne qualité*.

165 gr de pain consommé chaque jour par habitant en 2002.

1800 On compte en moyenne une boulangerie-pâtisserie pour 1800 habitants (comptage INSEE d'après le code NAF 15.8 C).

34.000 boulangeries artisanales.

160.000 professionnels : 66.000 chefs d'entreprise et leur conjoint. N'oublions pas 17.467 ouvriers boulangers ; 18.144 ouvriers pâtissiers ; 42.319 employés de vente et 16.000 apprentis.

1,9 million La seule boulangerie artisanale utilise plus de 1,9 million de tonnes de farine (l'utilisation globale de farines de blé panifiables est de 2,6 millions de tonnes).

3,14 millions de tonnes de pain dont 71 % produits par les artisans boulangers.

14 millions de consommateurs entrent chaque jour dans une boulangerie artisanale.

36 millions de tonnes de blé tendre récoltées en France en 2001, ce qui en fait le premier producteur européen et le 4è mondial (derrière la Chine, l'Inde et les Etats-Unis !).

8 milliards La seule boulangerie artisanale réalise un chiffre d'affaires global supérieur à 8 milliards d'euros (en 2002) répartis ainsi :

54% en pain, 36% en pâtisserie et 10% en revente. Tous circuits confondus, la vente de produits boulangers-pâtissiers peut être évaluée à 11,5 milliards d'euros TTC en 2001.

10 milliards de baguettes produites chaque année, qui représentent plus de 70% des ventes de produits boulangers. Les pains spéciaux représentent 30% de la consommation de pain (dont 4% de pain de campagne). Le « pain de tradition française » représente 20% des ventes (ce chiffre est en développement).

*Sondage SOFRES réalisé du 30 mai au 3 juin 2002