Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

L'actualité autour de la boulangerie pâtisserie.
Avatar du membre
shlen
Animateur
Animateur
Messages : 1827
Enregistré le : mercredi 06 avr. 2011, 20:59
Catégorie : Artisan en activité
Localisation : charente maritime
A été remercié : 38 fois
Sexe :
Zodiac : Verseau
Âge : 28

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par shlen » jeudi 05 janv. 2017, 07:00

jcvayrac46 a écrit :Bonjour,
Je pense que vous refusez de voir la realité en face ; l'actualité me donne raison aujourd'hui avec ce nouvel article sur les petits commerces qui se battent pour survivre et croulent sous les charges!!!!
Ouvrez les yeux, vous avez beau faire du pain (pour Kamomille), si les boulangers ne font pas autre chose que le pain qui pourtant est leur base de commerce ils sont morts!
Il faut faire du snacking, certains sortent de leur coeur de métier et font de la restauration, (les restaurateurs font leur pain), ce n'est plus cloisonné comme à une époque ou chacun avait sa part de marché, aujourd'hui c'est à celui qui va croquer l'autre et seules les grosses structures peuvent le faire et ne se gènent pas!!!
Quel consommateur fait la différence entre un point chaud et une boulangerie??? Certains s'intéressent à leur nourriture d'autres achètent des baguettes de m,,,,, à 0.35 centimes sans se poser de questions !!!!etc etc :bonpain
alors, pas du tout d'accord...


il faut justement arreter de se diversifier!

se qui tue la boulangerie actuellement c'est le faite d’être trop diversifié et de noyer notre bénef en main d'oeuvre !!!

il ne faut surtout pas prendre le marché des autres commerces! pourquoi? car vous gagnerez sur le cour terme, mais apres vous tuez l'attrait commercial! plus il y as de commerce plus cela attire du monde!
si vous tuez les sandwicherie/pizzeria par exemple, il y aura moin de monde ( et oui, vous ne plairez pas à tout le monde)!
sans comptez que nos investissement sont déja tres lourd, pourquoi en rajouter ? l'entretien prend aussi un part tres importante de nos CA...

plus de diversité = plus d'espace = plus de loyer...
plus de diversité = plus de main d'oeuvre = + d'ennui + de charge + etc etc...

de plus, plus de produit = + de perte.
plus de temps a vérifier les factures et renégocier avec les différents commercial etc etc...


l'avenir de la boulangerie est dans la spécialisation vos client doivent venir pour votre produit "spécial", ensuite vous le faite consommer avec le reste!
nous nous devons de réduire nos gammes, afin de simplifier notre main d'oeuvre ( boulangerie, pâtisserie, confiserie, viennoiserie, chocolaterie) c'est déja de trop à la base... certain y rajouter traiteur et revendeur...
soit encore plus de travail.

moin de produit pour plus de volume = meilleur négociation de nos prix d'achat!

un client rentre chez vous il regarde en moyenne les vitrines 20sec, et c'est dans les 7 dernières seconde qui fait sont choix! une vitrine trop remplit = perte de vente! le client se noie dans les quantités.



a trop nous diversifié nous jouons exactement le jeu des GMS, nous nous tuons les un les autres, donc commerce qui coule, moins d'attrait commercial, donc les gens par simplicité vont encore plus en GMS.
nous ne pourrons jamais nous battre sur les prix, il ne nous reste donc que la spécialisation!

autre exemple les restaurant qui tourne, sont tres souvent ceux spécialisé, ceux qui font simplement du steak frite se font prendre le marché par les flunch et autre. alors qu'un bon restaurant japonais, un bon burger dans un restaurant dont c'est la spécialité, un bon restau italien eux tournent.

il est préférable d'avoir un bon bar pmu a coté de chez soit, que faire salon de thé. tout ses client ne seront pas forcement les vôtres si ils coule, alors que vous pourriez simplement profité de son attrait ( et en négociant bien avec lui, un partenariat )
vous lui laisser les café sandwicherie et lui prend votre pain et vos viennoiserie par exemple. et vous, vous y gagnerai car votre boulanger pourra produire plus de ses produits,

alors que si vous avez un salon de thé = vendeuse en +, investissement etc etc.. et si vous comptez bien vous verrez que vous y perdez!



Avatar du membre
ATTOSS19
Membre assidu
Membre assidu
Messages : 75
Enregistré le : mercredi 17 avr. 2013, 08:10
Catégorie : Artisan en activité
Localisation : LIMOUSIN
A été remercié : 2 fois
Sexe :
Zodiac : Balance
Âge : 56

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par ATTOSS19 » jeudi 05 janv. 2017, 07:29

bonjours a toutes et tous , meilleurs vœux pour 2017

je pense que Shlen a bien résumé le problème , surtout dans les petites communes ,

daniel

Avatar du membre
jcvayrac46
Membre assidu
Membre assidu
Messages : 80
Enregistré le : mercredi 03 sept. 2014, 15:16
Catégorie : Autres
Localisation : 19100
A remercié : 18 fois
A été remercié : 14 fois
Sexe :
Zodiac : Capricorne
Âge : 61

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par jcvayrac46 » jeudi 05 janv. 2017, 07:49

Kamomille a écrit :
jcvayrac46 a écrit :Bonjour,
Je pense que vous refusez de voir la realité en face ; l'actualité me donne raison aujourd'hui avec ce nouvel article sur les petits commerces qui se battent pour survivre et croulent sous les charges!!!!
Ouvrez les yeux, vous avez beau faire du pain (pour Kamomille), si les boulangers ne font pas autre chose que le pain qui pourtant est leur base de commerce ils sont morts!
Il faut faire du snacking, certains sortent de leur coeur de métier et font de la restauration, (les restaurateurs font leur pain), ce n'est plus cloisonné comme à une époque ou chacun avait sa part de marché, aujourd'hui c'est à celui qui va croquer l'autre et seules les grosses structures peuvent le faire et ne se gènent pas!!!
Quel consommateur fait la différence entre un point chaud et une boulangerie??? Certains s'intéressent à leur nourriture d'autres achètent des baguettes de m,,,,, à 0.35 centimes sans se poser de questions !!!!etc etc :bonpain
C'est une question d'image, d'identité, un positionnement. Aujourd'hui une boulangerie c'est un pan de mur Haribo, un plein frigo de canettes bien fraîche, toute une gamme de sandwich et produits traiteurs, un assortiment incroyable de patisserie, une pleine étagère de confiture, tout un rayonnage de champagne, clairette, cidre, le café à 1€,et pour les plus audacieux terrasse et canapé. Alors effectivement on retrouvé le campa machin comme à l'autre bout de la France, la baguette machin chose comme dans 150 autres boutiques du département et le nom du moulin placardé un peu partout, et du coup on se pourrait se demander si on est pas dans une boulangerie mine de rien. Faut aussi se regarder en face, entre les boutiques stations service comme décrit au dessus, les salons de thés et les sandwicheries, faut pas s'étonner que pour le consommateur lambda, boulangerie ça ne veuille plus rien dire. bazar, n'importe quel rayon Leclerc ressemble plus à une boulangerie que n'importe quelle, ouvrez les guillemets, petite boulangerie artisanale indépendante. Fais donc le tour des boulangeries à Pâques, pis après t'iras au rayon pain chez Carrefour, très instructif.
Bonjour Kamomille,
D'aprés vous pourquoi les boutiques des boulangers sont elles devenues ce à quoi elles ressemblent aujourd'hui?????
Ben aux consommateurs tout simplement qui veut tout et au meme endroit ; quand vous allez faire vos courses chez tartampion grande surface, vous avez tout à portée de mains et vous etes peinards parce que vous pouvez stationner toute la journée et vous ressortez sans avoir pris une prune!!!
En ville faut trouver une place de parking, et les clients en demandent toujours plus ; donc apparition de toute une ribambelles de produits derivés OBLIGATOIRES parce que si vous faites pas ça et que vous vendez que du pain : VOS ETES MORTS vous pigez ???? ADIOU :bonpain

Avatar du membre
jcvayrac46
Membre assidu
Membre assidu
Messages : 80
Enregistré le : mercredi 03 sept. 2014, 15:16
Catégorie : Autres
Localisation : 19100
A remercié : 18 fois
A été remercié : 14 fois
Sexe :
Zodiac : Capricorne
Âge : 61

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par jcvayrac46 » jeudi 05 janv. 2017, 07:56

shlen a écrit :
jcvayrac46 a écrit :Bonjour,
Je pense que vous refusez de voir la realité en face ; l'actualité me donne raison aujourd'hui avec ce nouvel article sur les petits commerces qui se battent pour survivre et croulent sous les charges!!!!
Ouvrez les yeux, vous avez beau faire du pain (pour Kamomille), si les boulangers ne font pas autre chose que le pain qui pourtant est leur base de commerce ils sont morts!
Il faut faire du snacking, certains sortent de leur coeur de métier et font de la restauration, (les restaurateurs font leur pain), ce n'est plus cloisonné comme à une époque ou chacun avait sa part de marché, aujourd'hui c'est à celui qui va croquer l'autre et seules les grosses structures peuvent le faire et ne se gènent pas!!!
Quel consommateur fait la différence entre un point chaud et une boulangerie??? Certains s'intéressent à leur nourriture d'autres achètent des baguettes de m,,,,, à 0.35 centimes sans se poser de questions !!!!etc etc :bonpain
alors, pas du tout d'accord...


il faut justement arreter de se diversifier!

se qui tue la boulangerie actuellement c'est le faite d’être trop diversifié et de noyer notre bénef en main d'oeuvre !!!

il ne faut surtout pas prendre le marché des autres commerces! pourquoi? car vous gagnerez sur le cour terme, mais apres vous tuez l'attrait commercial! plus il y as de commerce plus cela attire du monde!
si vous tuez les sandwicherie/pizzeria par exemple, il y aura moin de monde ( et oui, vous ne plairez pas à tout le monde)!
sans comptez que nos investissement sont déja tres lourd, pourquoi en rajouter ? l'entretien prend aussi un part tres importante de nos CA...

plus de diversité = plus d'espace = plus de loyer...
plus de diversité = plus de main d'oeuvre = + d'ennui + de charge + etc etc...

de plus, plus de produit = + de perte.
plus de temps a vérifier les factures et renégocier avec les différents commercial etc etc...


l'avenir de la boulangerie est dans la spécialisation vos client doivent venir pour votre produit "spécial", ensuite vous le faite consommer avec le reste!
nous nous devons de réduire nos gammes, afin de simplifier notre main d'oeuvre ( boulangerie, pâtisserie, confiserie, viennoiserie, chocolaterie) c'est déja de trop à la base... certain y rajouter traiteur et revendeur...
soit encore plus de travail.

moin de produit pour plus de volume = meilleur négociation de nos prix d'achat!

un client rentre chez vous il regarde en moyenne les vitrines 20sec, et c'est dans les 7 dernières seconde qui fait sont choix! une vitrine trop remplit = perte de vente! le client se noie dans les quantités.



a trop nous diversifié nous jouons exactement le jeu des GMS, nous nous tuons les un les autres, donc commerce qui coule, moins d'attrait commercial, donc les gens par simplicité vont encore plus en GMS.
nous ne pourrons jamais nous battre sur les prix, il ne nous reste donc que la spécialisation!

autre exemple les restaurant qui tourne, sont tres souvent ceux spécialisé, ceux qui font simplement du steak frite se font prendre le marché par les flunch et autre. alors qu'un bon restaurant japonais, un bon burger dans un restaurant dont c'est la spécialité, un bon restau italien eux tournent.

il est préférable d'avoir un bon bar pmu a coté de chez soit, que faire salon de thé. tout ses client ne seront pas forcement les vôtres si ils coule, alors que vous pourriez simplement profité de son attrait ( et en négociant bien avec lui, un partenariat )
vous lui laisser les café sandwicherie et lui prend votre pain et vos viennoiserie par exemple. et vous, vous y gagnerai car votre boulanger pourra produire plus de ses produits,

alors que si vous avez un salon de thé = vendeuse en +, investissement etc etc.. et si vous comptez bien vous verrez que vous y perdez!
Bonjour,
he bien pas du tout d'accord avec votre point de vue, toutes les boulangeries qui sont dans votre système prennent le bouillon; ou alors faut vivre seul et travailler seul et tenir sa boulangerie seul et personne vient vous voir parce que c'est triste à mourir et les clients fuient meme si vous faites du trés bon pain ; et là encore quel consommateur s'intéresse à la qualité de votre pain ??????????????????????????????
iL y a des créneaux à prendre mais plus celui là !!!!! :bonpain

Avatar du membre
shlen
Animateur
Animateur
Messages : 1827
Enregistré le : mercredi 06 avr. 2011, 20:59
Catégorie : Artisan en activité
Localisation : charente maritime
A été remercié : 38 fois
Sexe :
Zodiac : Verseau
Âge : 28

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par shlen » jeudi 05 janv. 2017, 08:30

bah +87% en 2ans...


des client font 30minute de route pour prendre mes galettes...

un exemple parmi tant d'autre.


un pote fait que du pain ( 90%) et viennoiserie (10%) il fait 135k et se tire plus de 4500 euro net à deux..

personne vient vous voir parce que c'est triste à mourir et les clients fuient meme si vous faites du trés bon pain

si seulement c'était vrai... mais non, notre pmu vie tres viens, la pizzeria aussi, la coop d'a coté vend que le strict minimum en pain, et vend des sandwich que nous faisons pas, chacun son marché, tout le monde tourne.

un calcul rapide ?

200euro de traiteur par jour.

soit 62 400 TTc à l'année
soit 59 147 HT
matiere premier allez prenons 40% pour etre gentil ( car oui une fois tout compter en réel avec boutoitage patisserie bradé etc etc avec formule on tombe sur du 60% de marge..)
soit 23 659 euro

reste dont en benefice brut: 35 488
investissement ( sur 5 ans, durée max car après on vend, et donc l'acheteur doit la rachetai donc non réellement amorti dans le temps, puis une fois passé 10/15ans faut les changées)
vitrine magasin = 5000
tour refrigéré= 3500 ( en plus bien sur afin de respecté réellement les normes d’hygiènes hein ;) )
équipement traiteur = 1000
et encore j'en oublie surement... sans compter que l'on manipule de la viande et qu'il nous faudrait donc un labo spécifique juste pour faire du traiteur et réfrigéré. ( je ne compte donc pas les clim etc etc...)

soit 9500 sur 5ans: 1900par année.

reste: 33 588

espace dont nous avons besoin ( labo magasin etc etc pour produire) 20m², on va compter 200euro de loyer pour cela. 2400 a l'année.

reste 31 188...

reste donc la MO: entre la vente, la production, la gestion etc etc etc on va compter une personne a temps plein... 1250 euro net. 30 k à l'année..

reste 1 200 euro environ...

et encore faut pas de panne de machine, pas prendre de vacance etc etc...
et si on as de la chance: 1200/1.43 = 839 euro de revenu pour 12 mois et les ennui qui vont avec ...

et j'ai pas compter edf, assurance frais de compta et de gestion...


on entends souvent dire qu'un boulanger travail pour rien, en voici la preuve.

Avatar du membre
Zavoun
Membre assidu
Membre assidu
Messages : 72
Enregistré le : mercredi 15 sept. 2010, 05:16
A été remercié : 2 fois
Sexe :
Zodiac : Poissons
Âge : 40

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par Zavoun » jeudi 05 janv. 2017, 14:51

C'est un point de vue, certes la marge est primordiale mais elle ne peut être que fonction du chiffre d'affaire.
Mettre tous ses oeufs dans le même panier est risqué.
Quand il fait froid, je vends moins de sandwichs mais plus de viennoiseries...et inversement.
Vous pouvez chiffrer vos clients qui font de la route pour votre galette mais avez vous chiffré ceux qui ne viennent pas pour votre gamme restreinte (je caricature biensûr)...
Il y a un douzaine d'année j'ai créé une boulange dans laquelle je ne voulais pas faire de pâtisserie, hormis tarterie boulangère...aujourd'hui j'ai trois pâtissiers.
Les gens sont fainéants...faire cinq commerces pour acheter cinq produits différents...c'est mort.

Avatar du membre
Kamomille
Membre confirmé
Membre confirmé
Messages : 487
Enregistré le : lundi 06 sept. 2010, 12:40
A remercié : 6 fois
A été remercié : 26 fois
Sexe :
Zodiac : Lion
Âge : 39

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par Kamomille » vendredi 06 janv. 2017, 01:33

s'agit pas d'être mono gamme, c'est même l'inverse. Ceci dit tu as raison, et moi aussi :-) . On devrait évoluer vers ces deux extrêmes.

Concernant la tristesse, elle est valable pour la plupart de mes confrères, et même les plus récemment rénové bien souvent. On a tous un travail considérable à faire sur la déco (là encore une identité, une ambiance et pas juste chocolat turquoise ou rouge et blond). Bien souvent c'est pas tant une question de coût qu'une question de temps.

Avatar du membre
shlen
Animateur
Animateur
Messages : 1827
Enregistré le : mercredi 06 avr. 2011, 20:59
Catégorie : Artisan en activité
Localisation : charente maritime
A été remercié : 38 fois
Sexe :
Zodiac : Verseau
Âge : 28

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par shlen » vendredi 06 janv. 2017, 06:03

le monde de la boulangerie se paye actuelement surtout le non investissement et entretien fait pendant des années....

donc moin concurrentiel..

des chambre de pousse de 40ans qui consomme a fond en edf
des four a fuel tres agée qui consomme 700/800euro de fuel par mois alors qu'un four electrique pour la meme quantité consommerai a peine 200euro edf..

etc tec

soit une hausse des prix pour compensé cela. qui dit hausse des prix dit moins de clients.


des achat trop cheres de fond de commerce ( achat sur le CA et non sur EBE comme beaucoup d'autre commerce)

du coup de nos jours, on croulent sous les credits car souvent achat du fond + investissement lourd a faire.

ou alors on fait une création, et la c'est le partage du gateau qui se multiplie.

dans quelque année le marché va se stabiliser, les boulangerie non viable ( a cause des probleme cité si dessus) vont couler, et les autre marcherons bien.

perso, j'ai du visité plus d'une 20ene de boulange avant d'en trouver une viable, les autres n'était que des épaves bonnes a couler

et encore j'ai surtout acheter la position, car niveau matos j'ai du réinvestir dans les 90/100k en 2ans ( 70% d'achat en direct + 30% leasing)...et sur 5ans dans les 140/160k...( avec les leasing finit), autand dire que pour avoir une boulangerie viable on as du sacrifié 2ans de revenue ( enfin, on les a pris mais réinjecter en compte courrant). je me sentais pas capable de faire une création, mais si javais su ...

Avatar du membre
shlen
Animateur
Animateur
Messages : 1827
Enregistré le : mercredi 06 avr. 2011, 20:59
Catégorie : Artisan en activité
Localisation : charente maritime
A été remercié : 38 fois
Sexe :
Zodiac : Verseau
Âge : 28

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par shlen » vendredi 06 janv. 2017, 06:05

Kamomille a écrit :s'agit pas d'être mono gamme, c'est même l'inverse. Ceci dit tu as raison, et moi aussi :-) . On devrait évoluer vers ces deux extrêmes.

Concernant la tristesse, elle est valable pour la plupart de mes confrères, et même les plus récemment rénové bien souvent. On a tous un travail considérable à faire sur la déco (là encore une identité, une ambiance et pas juste chocolat turquoise ou rouge et blond). Bien souvent c'est pas tant une question de coût qu'une question de temps.

il faut avoir peu de produit, mais une rotation dans ceux si, afin que la clientele ne se lassent pas, et créer un effet nouveauté en permanance. sans pour autant se plombé en MO.

Avatar du membre
Kamomille
Membre confirmé
Membre confirmé
Messages : 487
Enregistré le : lundi 06 sept. 2010, 12:40
A remercié : 6 fois
A été remercié : 26 fois
Sexe :
Zodiac : Lion
Âge : 39

Re: Boulanger-pâtissier : une espèce en voie de disparition

Message par Kamomille » samedi 07 janv. 2017, 03:51

shlen a écrit :le monde de la boulangerie se paye actuelement surtout le non investissement et entretien fait pendant des années....

donc moin concurrentiel..

des chambre de pousse de 40ans qui consomme a fond en edf
des four a fuel tres agée qui consomme 700/800euro de fuel par mois alors qu'un four electrique pour la meme quantité consommerai a peine 200euro edf..

etc tec

soit une hausse des prix pour compensé cela. qui dit hausse des prix dit moins de clients.


des achat trop cheres de fond de commerce ( achat sur le CA et non sur EBE comme beaucoup d'autre commerce)

du coup de nos jours, on croulent sous les credits car souvent achat du fond + investissement lourd a faire.

ou alors on fait une création, et la c'est le partage du gateau qui se multiplie.

dans quelque année le marché va se stabiliser, les boulangerie non viable ( a cause des probleme cité si dessus) vont couler, et les autre marcherons bien.

perso, j'ai du visité plus d'une 20ene de boulange avant d'en trouver une viable, les autres n'était que des épaves bonnes a couler

et encore j'ai surtout acheter la position, car niveau matos j'ai du réinvestir dans les 90/100k en 2ans ( 70% d'achat en direct + 30% leasing)...et sur 5ans dans les 140/160k...( avec les leasing finit), autand dire que pour avoir une boulangerie viable on as du sacrifié 2ans de revenue ( enfin, on les a pris mais réinjecter en compte courrant). je me sentais pas capable de faire une création, mais si javais su ...
Création sur la première affaire c'est chaud quand même. Pour la seconde par contre c'est clairement l'option qu'on retient.

Répondre