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Messagepar Bidou le Dimanche 14 Juil 2013, 06:46 Sujet du message: Re: Boulangerie industrielle

Monotrone a écrit:Je suis tout à fait d'accord. Cela soulève un autre problème de taille.

Aujourd'hui, on peut "donner" parcequ'il n'y a pas d'autre terme, un CAP en 4 mois, moyennant finances et un minimum de jugeote. Après une telle formation, sommes-nous boulanger ? les formations rapides des CFA et autres écoles privées sont-elles suffisantes ? Clairement non. On apprend 5 recettes, une ou deux méthodes de travail. Pas suffisant pour nous apprendre à respecter la matière tout le long de la future carrière. Ils forment du "minerai d'ouvrier" et futur patron peu scrupuleux, pensant se faire de l'or avec de la farine. Pour ça il faut de la qualité s'il on veut se démarquer. Cela rejoint le même cas dans la restauration, ou l'on apprend en CFA à "transformer" des plats déjà-cuisinés. Un comble. Imaginez le prof de boulange expliquant à ses élèves comment on enfournent du pré-cuit congelé ?!

Toutes ces formations à grands coups de subventions des agro-alimentaires, les malins, s'accaparant toute la chaîne, récoltant de l'argent à chaque étape.

Je suis conscient qu'il en faut pour toute les bourses. Mais quand on s'attaque à quelque chose que l'on met dans son assiete, la qualité prime avant le prix. Qui a le vrai prix de la baguette ? l'artisan qui trime, ou l'industriel qui spécule ?

Je rêve que chaque futur ouvrier et patron sortant de ce genre de formation soit assez intelligent pour ne pas copier sur leur voisin, puisse se démarquer par une originalité qui leur est propre, qu’untel et untel trouve son compte.

Fred, éternel utopiste.

Pour bien connaitre l'INBP, Banette, je peux te dire que tu te trompes.
En 6 mois et non pas en 4 mois, ils sortent de tres bons boulangers.
J'en connais pas mal pour qui c'est une reussite totale.
Et compare a certaines boulangeries de 3 generations et plus, je peux t'affirmer qu'ils font nettement mieux en qualite.
Seulement, ces formations sont a rythme tres soutenu, ils ne passent pas leur temps avec un balai et assis a un bureau d'ecolier.
C'est 6 mois intense consacre uniquement a la panif.
C'est tellement intense, que certains abandonnent avant les 6 mois.
Mais il faut le voir pour le croire.
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Messagepar The_DEATH le Dimanche 14 Juil 2013, 07:53 Sujet du message: Re: Boulangerie industrielle

Monotrone, je pense, voulait principalement dire que pour pouvoir véritablement se détacher des grandes surfaces et industriels, il faut savoir se démarquer...

Se démarquer en sachant travailler la matière première d'une façon différente pour sortir d'autres produits... Et qu'en 4 mois on a les bases, aussi bonnes soient elles, mais ce sont des bases que chacun doit améliorer.

Si on s'en tient a "mélanger" de la farine et de l'eau, sans chercher plus loin, peu d'intérêt...
Tout comme l'utilisation des "mix"... c'est devenu une habitude... Mais comment peut on se démarquer en faisant le mème pain spécial, a l'ingrédient prêt, que son concurrent direct ou que la GMS du coin...

C'est là qu'intervient LE boulanger... a essayer de sortir d'autres produits, traditionnels et presque uniques... Et ne pas céder a la facilité...

Un boulanger avec un cap après 4, 6 ou 24 mois, s'il ne cherche pas a améliorer ses bases, sera un boulanger parmi tant d'autres...

Mais c'est plus facile a dire qu'a faire...
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Messagepar Monotrone le Dimanche 14 Juil 2013, 12:46 Sujet du message: Re: Boulangerie industrielle

The_DEATH a écrit:Monotrone, je pense, voulait principalement dire que pour pouvoir véritablement se détacher des grandes surfaces et industriels, il faut savoir se démarquer...

Se démarquer en sachant travailler la matière première d'une façon différente pour sortir d'autres produits... Et qu'en 4 mois on a les bases, aussi bonnes soient elles, mais ce sont des bases que chacun doit améliorer.

Si on s'en tient a "mélanger" de la farine et de l'eau, sans chercher plus loin, peu d'intérêt...
Tout comme l'utilisation des "mix"... c'est devenu une habitude... Mais comment peut on se démarquer en faisant le mème pain spécial, a l'ingrédient prêt, que son concurrent direct ou que la GMS du coin...

C'est là qu'intervient LE boulanger... a essayer de sortir d'autres produits, traditionnels et presque uniques... Et ne pas céder a la facilité...

Un boulanger avec un cap après 4, 6 ou 24 mois, s'il ne cherche pas a améliorer ses bases, sera un boulanger parmi tant d'autres...

Mais c'est plus facile a dire qu'a faire...


Oui c'est ce que je veux dire. Et je connais bien l'inbp j'y ai passé mes 3 diplomes.

Aussi, je ne pense pas qu'utiliser des méthodes d'industriels, des mix, du congelé (viennoiseries)... aide à sortir du lot et améliorer ses bases comme le dit Nico. Et les formations, si complètes soient-elles en savoir-faire et théorie, ne prépare pas forcement au monde réel, aux requins qui vendent ces produits, à la démarcation, à prendre de la distance avec les courants actuels.

Je préfère expliquer à mon client le plus souvent "formaté", que je ne fabrique pas de croissant (matière première, main d'oeuvre...), plutot que de lui proposer un produit ci-dessus. Je préfère faire face à l'incompréhension totale d'une boulangerie sans croissant, qu'une supercherie. Et je préfère expliquer que dans "mon pain viking" il y a tel ou tel ingrédient, et que je les connais et sais ce que ca va apporter comme valeur nutritionnelle, en venter mes mérites car je connais la recette et que je l'ai testé en amont. Et j'explique volontier à mon entourage comment reconnaître des produits tous fait, avec quoi ils sont fait, notament avec quelle impact sur l'environnement par exemple. J'explique aussi pourquoi je n'ai pas de brioches tous les jours. Ouvrir les yeux à ses clients c'est maîtriser là demande surcroissante. Je pense être boulanger et faire mon métier. C'est mon avis, avis parmis tant d'autre.

Bon pain à tous, Cordialement. :bonpain
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Messagepar Monotrone le Dimanche 14 Juil 2013, 16:23 Sujet du message: Re: Boulangerie industrielle

Enfin bref, parfois une vidéo vaut mieux qu'un long discours, je pense que cela résume à peu prêt ce que je pense de la boulangerie telle qu'elle devrait être.

https://www.youtube.com/watch?v=4m3ashV7ejc

Je ne connais pas cette personne et ces boulangers, mais la vidéo datant de 2010, j'espere qu'ils sont toujours en activité.

Chapeau l'artiste.
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