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Messagepar BERDIN le Lundi 22 Oct 2012, 12:02 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Didi29 a écrit:Oui on touche le fond certainement et tous!! On ne fera pas machine arrière s'est certain



Machine arrière pas sur?

si nos instances dirigeantes un jour se penchent sur le dossier du croissant maison en orchestrant la remise a niveau de ce qui seront intéressés je ne serais pas surpris qu'il y ai du monde, car combien faut-il de croissants,pains chocolat ,dans une boulangerie moyenne, sur une semaine en fabrication 10,20 kg de farine à mettre en oeuvre ,
moi je peux dire que pour 10 kg de farine vous ferez en 1 seule fois en choisissant le créneau horaire et le jour de semaine creux, comptez 3h a vitesse moyenne (si c'est vous qui les fabriquez avec amour) pour effectuer 300 croissants 100 pains chocolat que vous congèlerait vous même reste ensuite de faire comme votre habitude mais c'est vous qui les aurait fait c'est le beurre la farine prévue pour la viennoiserie que vous achetez qui feront la différence vous pourrez apposer sur votre vitrine produit maison et croyez-moi ou non mettre cette étiquette détermine votre savoir.
car je suis à la retraite et fidele chez l'artisan mon truc c'est quand je rentre dans une boulangerie ou patisserie,ou charcuterie , je vois ce qui est présenté en vitrine et en fonction je me fait une idée du chef qui dans le labo
c'est ma reflexion
bonne journée
:bonpain
c'est en s'inspirant du passé que l'on a une vision de l'avenir
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Messagepar fanny49240 le Lundi 22 Oct 2012, 12:59 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

on ne parle ni CA ni sauce tomate mais de croissants .. valeur sure d'une boulangerie autant que la baguette ..
vous avez juste peur qu'on puisse dire la vérité aux clients .. :lapaix
c'est pas quand on sera mort qu'il faudra regretter de ne pas avoir pris le temps de vivre..
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Messagepar caramel35 le Lundi 22 Oct 2012, 16:39 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

perso je serai pour car l autre fois j ai un ami qui est passé et qui me voyait faire mes pains choc, il a été surpris de savoir que c est nous qui fabriquons encore notre viennoiserie, pour lui toutes les boulangeries achettent du surgelé d apres ce qu il a vu a la tv.
par contre je les congel pour une organisation simlplifiée, qu en est t il par rapport a une telle charte?, je ne peut les faire au quotidien
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Messagepar PISTORES le Lundi 22 Oct 2012, 17:36 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Moi je fabrique toute ma viennoiserie, par contre si le beurre monte encore et que les croissants surgelés sont vendus à 0.24 € comme je le vois dans mes promos fournisseurs, il y aura matière à discuter autour de la charte.

J'adore faire mon croissant et mes clients sont au rdv mais dans ce cas il faudrait faire le fondant, le praliné, le nappage ?
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Messagepar Berry le Lundi 22 Oct 2012, 17:56 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Bonjour

Pour ma part la charte pour les croissants mais aussi pour les autres produits de pâtisserie c'est la ligne que je défends pour préserver non seulement un savoir faire, mais aussi une certaine qualité.

Dites vous que cela se fait déja en Italie pour le Panettone, le Pandoro, je crois même pour la Génoise et d'autres produits et même les industriels sont contraints à suivre cette charte sinon ils n'ont pas le droit de nommer leur produit Panettone ou Pandoro sauf s'ils l'exportent !!??

Malgré la quantité importante de Panettones industriels, les artisans continuent à faire leur Panettone, et le Panettone des artisans reconnus reste très populaire.

Je pense que pour les croissants artisanaux s'il doit avoir une charte il est impératif de revoir de fond en comble la confection du croissant voir mon autre post à ce sujet (http://www.boulangerie.net/avons-nous-fait-croissant-t56867.html) et surtout que l'artisan ne congéle pas son croissant car sinon à quoi sa sert une charte, le produit ne sera pas meilleur que ceux des industriels et les études sont légions sur le sujet.

Donc, s'il y a une charte, il faut au minimum.

1- Définir un minimum % pour les ingrédients. (Sachant que l'on pourrait réeintroduire aussi le croissant salé)
2- Interdir la congélation en artisanat des pâtes levés "viennois" ( pour ce faire il est essentiel de développer une nouvelle manière de procéder et d'organiser son travail pour que le croissant artisanal soit rentable sans congélation)
3- Oublier les beurres techniques, et autres margarines et se contenter de beurres artisanaux ou AOC.
4-Définir un modèle de farine (les tests faits avec un certains nombre de farine montre que la farine a un rôle essentiel entre autres dans la texture du croissant, son volume)

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Messagepar Wilfrid A le Lundi 22 Oct 2012, 18:40 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

suis d'accord en partie avec toi berry ,sauf pour la partie congélation ,avec les moyens modernes surgélateurs etc nous pouvons maitriser la congélation de certains produits ,le croissant rentre dans cette gamma à conditions que ce soit pour une très courte durée je dirais pas plus de 72 heures ,il serai stupide d'ajouter des améliorants froids pour un croissant qui se veux le plus naturel possible ,faire en direct ou en froid positif s’avère être pour certaines entreprises délicat ,suivant le nombre ,l'espace de stockage etc ,pour un bon roulement je pense que nous pouvons utiliser a bon escient la surgélation ,comme je te l'ai déjà dit je fait mes croissant sur trois jours entre le moment du pétrissage et la cuisson et j'arrive à un bon résultat mais je ne fait pas de grosses quantités ,pas plus de 24 kg de farine par semaine ,mais il m'arrive de surgeler pour la fin de semaine car étant seul en production je ne peux pas être de partout ,et j'ai un résultat très convenable malgré tout .

pour pistores ,ne confond pas produits réalisés et assemblés maison et ingrédients entrant dans une composition finale ,comme le fondant ,nappage et autres praliné , rien n'empêche les artisans sur bn de faire un cahier de doléances sur ce que nous attendons d'un croissant artisanal et des questions que nous nous posons ,quitte à faire une synthèse que laurent ou moi même pourrions faire passer a la confédération ou à mr serre ,nous avons aussi notre mot à dire et les contributions des principaux concernés serons sans doute utile a faire progresser le débat !!! idée a suivre si les collègues sont ok :bonpain
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Messagepar Berry le Lundi 22 Oct 2012, 19:41 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Bonjour Wilfrid

Malgré tout le progrès de la modernité, la surgélation ne convient pas au pâte levées.

J'explique mon point de vue. Hormis un problème structurel de la pâte du à la surgélation ou la congélation, ces pratiques ne permettent pas de faire un pointage de la détrempe et oblige le pâtissier de bloquer la pâte au froid comme tu le fais. Le problème de la pâte au froid c'est que le développement des saveurs est limité d'autant plus si les farines ont des indices de chute élevés ce qui souvent le cas avec des farines adaptées pour les croissants. De ce fait c'est le sucre qui va compenser davantage les saveurs et comme la levure souvent utilisée pour les croissants n'est pas adaptée au sucre, la fermentation n'est jamais à son optimum d'ou la nécessite de mettre une certaine quantité de levure. Au final le produit est sans doute convenable mais pas optimum

Le but de cette réflexion est d'essayer de trouver d'autres alternatives à ce procédé et de garantir une facilité de production et une qualité sans forcement passer par la surgélation et ce quelque soit les conditions travail et matériel du boulanger et du pâtissier.

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Messagepar Patrick le Lundi 22 Oct 2012, 20:00 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

PISTORES a écrit:Moi je fabrique toute ma viennoiserie, par contre si le beurre monte encore et que les croissants surgelés sont vendus à 0.24 € comme je le vois dans mes promos fournisseurs, il y aura matière à discuter autour de la charte.

J'adore faire mon croissant et mes clients sont au rdv mais dans ce cas il faudrait faire le fondant, le praliné, le nappage ?

Vous vendez à vos clients des cuillères de fondant ,ou de praliné ou des verres de nappage ???
Je ne pense pas
Alors ne mélangeait pas tout .
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Messagepar Wilfrid A le Lundi 22 Oct 2012, 20:07 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Berry a écrit:Bonjour Wilfrid

Malgré tout le progrès de la modernité, la surgélation ne convient pas au pâte levées.

J'explique mon point de vue. Hormis un problème structurel de la pâte du à la surgélation ou la congélation, ces pratiques ne permettent pas de faire un pointage de la détrempe et oblige le pâtissier de bloquer la pâte au froid comme tu le fais. Le problème de la pâte au froid c'est que le développement des saveurs est limité d'autant plus si les farines ont des indices de chute élevés ce qui souvent le cas avec des farines adaptées pour les croissants. De ce fait c'est le sucre qui va compenser davantage les saveurs et comme la levure souvent utilisée pour les croissants n'est pas adaptée au sucre, la fermentation n'est jamais à son optimum d'ou la nécessite de mettre une certaine quantité de levure. Au final le produit est sans doute convenable mais pas optimum

Le but de cette réflexion est d'essayer de trouver d'autres alternatives à ce procédé et de garantir une facilité de production et une qualité sans forcement passer par la surgélation et ce quelque soit les conditions travail et matériel du boulanger et du pâtissier.

Berry



berry fait un jour le test toi même et tu verra qu'il y à peu ,voire très peu de différences entre du direct ou une fermentation longue en froid positif et des croissants bien menés et bien décongelés ,maintenant à chacun de trouver la meilleure façon de faire selon son débit et ses capacités de production et de personnel....
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Messagepar caramel35 le Mardi 23 Oct 2012, 05:13 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

au fait au passage si quelqu un a une tres bonne recette de croissant avec process, je suis preneur. un croissant un peut a l ancienne tres bon en gout et bien feuilleté. sinon étant de bretagne, je me demandais si il etait possible de faire du croissant au beurre salé (sans saler la pate ou moins) , le but n etant pas de faire un croissant tres salé au final mais de voir si les aromes du beurre salé ont un gout différent en produit fini, simple reflexion de ma part car je n en ai jamais vu. cordialement
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