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Messagepar Berry le Mardi 23 Oct 2012, 15:08 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Le American Baking Institute dans une analyse des croissants explique les conséquences d'utiliser un beurre salé pour le tourage. voici la traduction

Le beurre salé fonctionnerait tout aussi bien. Cependant, la saveur du croissant n'est pas aussi bonne qu'avec un beurre non salé et le sel présent dans le beurre a tendance a raffermir le gluten durant le tourage et cela entraine un moins grand volume pour les croissants.

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Messagepar MGWALCH le Mardi 23 Oct 2012, 16:56 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Merci pour cette précision Berry.
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Messagepar Boulpatte le Mardi 23 Oct 2012, 17:07 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

bonjour,

je suis pour une charte pour le croissant maison,
mais pour alimenter le débat, est-ce qu'il ne serait pas mieux de mettre tout le savoir faire des artisans de ce site pour élaborer une recette adapté par rapport à la production.(comme pour l'entremet BN).
je précise que je fais ma viennoiserie sauf les pain choc et les croissants car trop de volume mais mon objectif est de les faire. j'ai déjà essayé de les faire mais le résultat était pas top et irrégulier en fonction de celui qui les faisaient.

comme le dis un membre de ce forum, partager , c'est s'enrichir...

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Il vaut mieux ne rien dire et passer pour un con que de l'ouvrir et ne laisser aucun doute à ce sujet.
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Messagepar Didi29 le Mardi 23 Oct 2012, 17:13 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Boulpatte a écrit:bonjour,

je suis pour une charte pour le croissant maison,
mais pour alimenter le débat, est-ce qu'il ne serait pas mieux de mettre tout le savoir faire des artisans de ce site pour élaborer une recette adapté par rapport à la production.(comme pour l'entremet BN).
je précise que je fais ma viennoiserie sauf les pain choc et les croissants car trop de volume mais mon objectif est de les faire. j'ai déjà essayé de les faire mais le résultat était pas top et irrégulier en fonction de celui qui les faisaient.
comme le dis un membre de ce forum, partager , c'est s'enrichir...

@+.

tiens un collégues... et oui on ne peut plus reculer par rapport à notre production nous nous sommes dans le mêmes cas!!malheureusement :-(
bon voilà!! :mefiant
Se faire respecter c'est respecter les autres!!
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Messagepar caramel35 le Mardi 23 Oct 2012, 17:37 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

moi j aurai plutot tendence a achetter le reste (chaussons, pepitos, pains au raisins) et faire le croissant et pain choc. je trouve ca beaucoup plus rapide et en plus tu patoges pas dans la crème ect .

sinon merci pour les précisions sur le croissant au beurre salé.
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Messagepar boul9025 le Mardi 23 Oct 2012, 18:07 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Didi29,je pense qu'il ne faut pas mélanger croissant industriel,et panova,paneotrad,pas du tout la même chose...aller dire a Mr DEBIEU franck,MR FOricher yvon,et les fabricants de machines qui se sont associés a la méthode Panova,que celle-ci est comme des croissants industriels :-) j'entends déjà la réponse......
Je pense,qu'autant faire ses croissants,autant les faire bien,dans les règles de l'art,du bon beurre,un produit bien feuilleté,une bonne mâche,pas d'exces de sucre,etc...je vois trop de collègues qui font de la M...e a la margo,pas feuilleté,incipide,et bien là,ceux qui ne veulent pas se remettre en question,qui ne savent pas ou ne veulent pas faire de la QUALITEE,alors, oui OUVRER VOS CARTONS!!!!
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Messagepar Christian85 le Mardi 23 Oct 2012, 20:17 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

BERDIN a écrit:
Didi29 a écrit:Oui on touche le fond certainement et tous!! On ne fera pas machine arrière s'est certain



Machine arrière pas sur?

si nos instances dirigeantes un jour se penchent sur le dossier du croissant maison en orchestrant la remise a niveau de ce qui seront intéressés je ne serais pas surpris qu'il y ai du monde, car combien faut-il de croissants,pains chocolat ,dans une boulangerie moyenne, sur une semaine en fabrication 10,20 kg de farine à mettre en oeuvre ,
moi je peux dire que pour 10 kg de farine vous ferez en 1 seule fois en choisissant le créneau horaire et le jour de semaine creux, comptez 3h a vitesse moyenne (si c'est vous qui les fabriquez avec amour) pour effectuer 300 croissants 100 pains chocolat que vous congèlerait vous même reste ensuite de faire comme votre habitude mais c'est vous qui les aurait fait c'est le beurre la farine prévue pour la viennoiserie que vous achetez qui feront la différence vous pourrez apposer sur votre vitrine produit maison et croyez-moi ou non mettre cette étiquette détermine votre savoir.
car je suis à la retraite et fidele chez l'artisan mon truc c'est quand je rentre dans une boulangerie ou patisserie,ou charcuterie , je vois ce qui est présenté en vitrine et en fonction je me fait une idée du chef qui dans le labo
c'est ma reflexion
bonne journée
:bonpain

ok pour votre viennoiserie maison,mais indiquez vous aux clients(sur l’étiquette) qu'ils ont été congelés???
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Messagepar Berry le Mardi 23 Oct 2012, 21:08 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Christian85 a écrit:ok pour votre viennoiserie maison,mais indiquez vous aux clients(sur l’étiquette) qu'ils ont été congelés???


On revient à la question que j'ai lancé ici et là et dont je reste convaincu que cela fasse une différence entre congelé et non congelé. On ne peut pas éluder la question du congelé.

Ce qui m''a surpris c'est lorsque Alain avait affiché l'article suivant personne n'avait réagi. Il est interessant de voir ce qui se fait ailleurs

http://www.radio.cz/fr/rubrique/faits/polemique-sur-les-produits-de-boulangerie-precuits-et-surgeles

D'autre part c'est aussi une question d'organisation. Peut-on changer notre organisation ou l'améliorer en fonction de la réalité actuelle, en tenant compte de la compétivité, des coûts, de la profitabilité et des impératifs de production ?

Doit-on faire autant de variétés de produits ? Ne doit-on pas préferer travailler davantage sur la qualité et user davantage du marketing pour le faire savoir ?


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Messagepar Patrick le Mardi 23 Oct 2012, 21:52 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Christian85 a écrit:ok pour votre viennoiserie maison,mais indiquez vous aux clients(sur l’étiquette) qu'ils ont été congelés???


les produits crus ne sont pas concernés !!!!
toujours aussi incompétent
n'est ce pas :-)
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Messagepar Christian85 le Mardi 23 Oct 2012, 21:56 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

merci patrick...
de la part d'un modérateur,chacun apprécieras...
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