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Messagepar Berry le Mardi 30 Oct 2012, 16:57 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Wilfrid A a écrit:comme je le disais, ce cahier des charges ne sera là que pour "protéger" l'artisan qui fabrique lui même ses viennoiseries et en l’occurrence les croissants, les autres pourrons toujours apposer une étiquette avec une mention qui indique que ses croissants ne sont pas fabriqués sur place ,a chacun de savoir ce qu'il veux faire ou pas .


Il faut être clair dans les termes et les définitions.

Si on veut protéger l'artisan qui fait ses propres croissants ce n'est plus une charte c'est un décret de loi qui oblige l'artisan a inscrire si le croissant est fait maison ou il est acheté congelé auprès d'un industriel. Dans ce cas, il faut voir comme cela pourrait compléter les législations actuelles sur les appellations fait maison.

Si on parle de charte dans ce cas c'est différent. Une charte n'est plus exclusif aux artisans mais, elle est ouverte à tout ce qui souhaite l'adopter. Une charte est constituée d'un cahier des charges et dans ce cas ce n'est plus le seul fait du fait maison qui rentre en ligne de compte mais le procédé et les ingrédients. Et dans ce cas, il faut une autorité compétente pour vérifier si les artisans qui adaptent cette charte sont conformes. Dans ce cas c'est la qualité du croissant qui est protégé. (le même principe des appellations. Comme déjà mentionné en Italie pour le Pannettone).
Dans le cas d'une charte un industriel pourrait donc si conformer et pouvoir l'adopter c'est ce qui se fait pour certains produits AOC (il y a autant des industriels que des artisans)

Si c'est une charte, uniquement au sein de la conféderation des boulangers et des pâtissiers, quelle valeur peut elle avoir puisque l'obligation de s'y conformer ne fait pas office de loi ? Rien n'empêche un artisan qui achete des produits congelés de ne pas l'indiquer. Quant à ceux qui vont adopter la charte cela ne garantit nullement la qualité du croissant. Dans ce cas cela ne peut être un plus ni pour l'artisan ni pour le le client.

Il faut regarder les choses en face pour que le croissant fait maison et artisanal se distingue, il ne suffit pas de faire la mention fait maison comme l'appellation existe déjà mais démontrer que le croissant à quelque chose de plus.

Je vais être très direct comparons deux croissants : industriel et artisanal

Admettons que tous les deux utilisent des Beurres AOC et une farine Label Rouge- Tous les deux vont utiliser des améliorants. L'industriel fabrique son propre coktail et l'artisan l'achete déja préparé. Tous les deux vont pétrir la pâte la mettre au froid. Tout les deux vont la laminer à la différence que l'industriel a des laminoires avec des températures contrôlées. Tous les deux vont les pré-poussés ou pas et Tous les deux vont les congelés. Au bout du compte pour se distinguer l'artisan doit se démarquer davantage par une qualité car le savoir faire ne suffit pas puisque le procédé est quasi industriel cependant à petite échelle.

Et c'est là le problème aujourd'hui car ce n'est plus le croissant qu'il faut protéger mais l'appellation d'artisan ! Et dans ce cas cela ne se limite plus à la boulangerie mais aussi à la pâtisserie. Et la cela ouvre un tout autre débat qui est à mon avis au coeur même de la revendication des artisans.L'appellation Artisan.

Ce que cherche les artisans aujourd'hui c'est la reconnaissance de leur status davantage que celui du croisssant ou de la brioche. Et c'est dans ce sens que devrait se faire le débat qui alors permettrait de résoudre toutes les autres questions.

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Messagepar Wilfrid A le Mardi 30 Oct 2012, 17:35 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

berry, relis mon post initial ,il est question de cahier des charges et ensuite si accord d'un possible décret ,là il y aura une réelle protection...... :bonpain
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Messagepar Berry le Mardi 30 Oct 2012, 17:57 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Bonjour Wilfrid

Je comprends mais dans ce cas s'il ya cahier des charges va-t-il avoir le statu d'une appelation croissant ? et les boulangers qui adoptent le cahier vont-ils être contrôlés ? Mais un cahier de charges ne va pas garantir forcement à l'aboutissement d'un décret ? ! C'est pour cela que je faisais la remarque que ce sont deux choses distinctes. D'ailleurs, je crois même que s'il y a décret, il ne pourra porter sur Est-ce que le produit est congelé ou non congelé ? Car il existe déjà une appellation maison mais quelle est sa valeur ? C'est pourquoi que je faisais mention que l'appellation Artisan devient la solution a bien des problèmes.

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Messagepar Wilfrid A le Mardi 30 Oct 2012, 20:06 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

tes réflexions berry sont toujours pleines de bon sens et dans le cas du croissant peuvent très bien servir à enrichir le sujet ,c'est bien pour cela que je proposais de regrouper toutes nos questions sur le futur cahier des charges, pour avoir un document de travail a faire passer avant la réunion pour mettre tout a plat et poser toutes les questions qui nous sembles pertinentes ,ce que tu fait régulièrement d'ailleurs ,toujours un plaisir d'échanger avec toi !!! :bien
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Messagepar Didi29 le Mercredi 31 Oct 2012, 09:40 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Moi Wilfrid je vous souhaites de réussir cela nous fera peut être changer d'avis!!
Mais votre chartre devra plus se poser sur le fait maison et produits régional (beurre en exemple et de baratte créme fraiche et non uht).
là on rentera sur de la vrai exigence ,mais faudra encore qu'on puisse faire controler ses exigences.
la semaine derniere les fraudes mon avoués qu'ils ne traitaient plus les dossiers qui non pas de forte valeurs à enquéter fautes de personels.

bonne continuation je suivrais votre projet avec beaucoup attention et sincérement. :Cool
Se faire respecter c'est respecter les autres!!
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Messagepar Wilfrid A le Mardi 09 Avr 2013, 19:15 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

les dernières news ;;;; :D
la circulaire :
Paris, le 4 avril 2013
CIRCULAIRE N° 24
Cher(e) Président(e) et Ami(e),
Lors de notre Assemblée Générale du 5 décembre dernier
, nous avons décidés, tous ensemble, de
valoriser auprès des consommateurs la fabrication Maison
de nos viennoiseries et un courrier (voir
copie ci-jointe) a été adressé à la DGCCRF proposant
des modalités d’utilisation de la dénomination
« Viennoiserie Maison » dans nos magasins.Vous trouverez
également ci-joint la réponse de la DGCCRF
par laquelle celle-ci précise que nos propositions
n’appellent pas, à ce stade, de remarque de sa part
.
Une campagne de communication d’envergure ne pourra
être lancée que lorsque nous aurons mis au
point et obtenu la validation du Code des Usages de
mandé par l’Administration.
D’ici là, les professionnels qui le souhaitent peuvent
néanmoins utiliser l’appellation « Viennoiserie
Maison » sous leur responsabilité en respectant les
indications de notre courrier.
Je vous invite à attirer particulièrement l’attention
de vos boulangers sur les points suivants :

Tous les produits de viennoiserie, quelles que soient
leurs tailles et leurs formes, vendus dans le
magasin, doivent être entièrement fabriqués par leurs soins.


Cette fabrication, qui peut comporter des phases à
température négative, doit être effectuée à
partir des matières premières qu’ils auront choisies
. A ce titre et, conformément à la
jurisprudence, l’utilisation de produits mixes n’est
pas compatible avec l’appellation Maison.
A cet égard, vous trouverez ci-joint un projet de
lettre que vous pourrez adresser à votre tour à vos
collègues.

La Confédération a mis au point une affiche pour va
loriser cette fabrication qui implique le respect de

ces critères par les boulangers qui l’apposent. Le
professionnel qui l’aurait apposée mais viendrait à
ne
plus respecter, même momentanément, ces critères devra
la retirer sans délai sous peine de s’exposer à
des sanctions par les services de contrôle pour pratique
commerciale trompeuse.
Pour répondre aux souhaits des professionnels, cette
affiche, imprimée au recto et au verso, sera
déclinée en 2 formats : 30 x 40 cm et 40 x 80 cm.
Vous trouverez ci-joint les maquettes de ces affiches
qui sont actuellement en cours d’impression. Vous

recevrez prochainement un exemplaire de chaque ainsi
qu’un bon de commande qui vous permettra
d’en obtenir davantage, gracieusement.
Ces affiches sont réservées aux seuls professionnels
qui s’engagent à fabriquer leurs viennoiseries et
désireux de le faire savoir.
Les services de la Confédération restant à votre
disposition pour toute précision complémentaire,
Je vous prie de croire, Cher(e) Président(e) et Ami
(e), à l’assurance de mes sentiments les meilleurs.
Le Président,
Jean-Pierre CROUZET
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Messagepar Wilfrid A le Mardi 09 Avr 2013, 19:27 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

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Messagepar Manunue le Mardi 09 Avr 2013, 20:55 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Je trouve les affiches percutantes et dans l air du temps
L article de la confédération est clair
J espère qu il y aura des contrôles des le début pour refroidir les P'tit malin qui voudrait tricher

Il faut espérer que le consommateur réagissent

La tendance est dans les produits maison a voir cet Article sur les restaurants

bravo ALT
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Messagepar Bidou le Mercredi 10 Avr 2013, 08:36 Sujet du message: Re: un cahier des charges du croissant

Christian85 a écrit:merci patrick...
de la part d'un modérateur,chacun apprécieras...

C'etait dit avec humour.
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