|
Moulins de Chars
Compagnon
EASYBOX
Boulangerie.NET
Le portail des artisans
Connexion
Interim Co
Panessiel
Rubaco-Etiquette


Connexion avec un réseau social:

Messagepar Neshouma le Vendredi 18 Fév 2011, 18:49 Sujet du message: Calcul de la température de base

Le calcul de la température de coulage est facile à comprendre et on en trouve l'explication partout. Mais ce calcul se fonde sur une température de base qui va varier en fonction de la méthode de pétrissage et du type de farine employer, et que sais-je encore ? Et je n'ai trouvé nul par une méthode pour calculer cette température de base.

J'ai consulté plusieurs livres, sans parler de l'internet et personne ne semble bien s'entendre sur ces températures.

Grosso modo il semblerait que
En PLV : TB = 68/72°C
En PA : TB = 60/68°C
En PI : TB = 55/60°C

sauf que mon patron bosse en PA à 54°C en indirect ou 58°C en direct ! (est-ce que ça aurait un rapport avec le fait que nous travaillons exclusivement sur levain avec pétrissage manuel exclusivement ???)

Quel bazar... Pouvez-vous m'aider ?
Homme Avatar de l’utilisateur
Neshouma
Membre actif
Membre actif
 
Âge: 46 ans
Messages: 47
Recettes: 0
Enregistré le: Jeudi 03 Fév 2011, 15:17
Pays: France (fr)
Catégorie: Salarié(e)
Macarons: 1,845.00
Point de réputation: 12
A remercié: 10 fois
A été remercié: 3 fois

Messagepar tmartin le Vendredi 18 Fév 2011, 19:51 Sujet du message: Re: Calcul de la température de base

Tu as du lire les explications trop rapidement: tu n'as jamais lu qu'il faut corriger la base de 3° pour faire varier la température de pâte de 1° ?

On ne donne jamais une base sans le matériel et la technique qui vont avec, comme ça, on peut déjà la précorriger avant de ...

On part d’une base, on calcule l’eau de coulage, on mesure la températuire de pate: si elle ne fait pas ce qui est annoncé (ou ce qu'on veut obtenir), alors il faut corriger la base (dans le rapport 3° pour 1° de température de pâte) qui deviendra une base adaptée a son matériel pour cette recette.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Homme Avatar de l’utilisateur
tmartin
Membre confirmé
Membre confirmé
 
Âge: 60 ans
Messages: 556
Recettes: 0
Enregistré le: Lundi 02 Nov 2009, 12:20
Pays: Reunion (re)
Macarons: 6,458.00
Point de réputation: 113
A remercié: 1 fois
A été remercié: 16 fois

Messagepar Neshouma le Lundi 21 Fév 2011, 12:10 Sujet du message: Re: Calcul de la température de base

Ah !

Et donc, on part de la TB prévue ordinairement pour tel matériel, tel pétrissage et on adapte par tâtonnement au début en appliquant la règle que tu énonces : 1°C en trop pour la température finale signifie qu'on doit revoir la TB à la ****** de 3°C ! C'est bien ça ? Alors c'est simple. Merci encore :-)
Homme Avatar de l’utilisateur
Neshouma
Membre actif
Membre actif
 
Âge: 46 ans
Messages: 47
Recettes: 0
Enregistré le: Jeudi 03 Fév 2011, 15:17
Pays: France (fr)
Catégorie: Salarié(e)
Macarons: 1,845.00
Point de réputation: 12
A remercié: 10 fois
A été remercié: 3 fois


Retourner vers L'artisanat

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 4 invités

 
  • Messages en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message
foodnchefs
Plastiquette point com
PUB
Publicité
Moulins de Cherisy

Boulangerie NetBoulangerie Net

Contact - Présentation - Edition SASU BN ©
Ascraeus - PhpBB-fr - SiteParc

Le flux des actualités Boulangerie NetBoulangerie Net sur FacebookBoulangerie Net sur TwitterBoulangerie Net Channel sur Youtube