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Messagepar bouboul10 le Lundi 20 Sep 2010, 17:02 Sujet du message: calculer son petrin

Voila apres un exode d'un an en patisserie et de 2 ans dans la grande distribution je fais mon come back en en boulangerie artisanale.
Et le soucis je ne me souvient plus comment on calcule son petrin par rapport au taux d'hydration, j'ai un trou enorme.
Si quelque peut donner l'info ça serai cool
Merci par avance
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Messagepar Jloulou17 le Lundi 20 Sep 2010, 18:43 Sujet du message: Re: calculer son petrin

Mais, vous n'auriez pas conservé vos livres de techno ?
En tout état de cause, il vous faut calculer le poids de pâte nécessaire à la quantité de votre pétrin.
Vous chercher le poids de farine : Poids de Pâte x 100 / 100+taux d'hydratation
le poids d'eau à couler : Poids de Pâte x T hydra. / 100 + T hydratation
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Messagepar Lionel le Lundi 20 Sep 2010, 19:36 Sujet du message: Re: calculer son petrin

Et quand on connais son taux d'hydratation on peux aussi se faire un petit tableau excel pour faciliter les choses. :Cool
L'homme de la pampa, parfois rude mais toujours courtois...
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Messagepar bouboul10 le Lundi 20 Sep 2010, 21:22 Sujet du message: Re: calculer son petrin

Non pas pu garder mes livres de techno parce que j'en est jamais eu, je suis patissier de metier et la boulange j'ai appris sur le tas un peu tout seul.
En tous cas merci bien
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Messagepar SIRE le Samedi 25 Sep 2010, 11:51 Sujet du message: Re: calculer son petrin

perso, moi je fais le compte de tete (baguette 200gr= 300 gr pate, pain 400 gr= 500 gr pate, etc) et ensuite 50 kgr farine+ 32 l eau = 82 kgr pate soit 16 kgr pate= 10 kgr farine+ 6 l eau, je reconnais la methode n est pas pile poil mais comme j arrondi le poids des pains au chiffe inferieur (reel 520 gr pate arrondi a 500gr), l hydratation de la farine au chiffre inferieur (62% reel arrondi a 60 %) et la baguette au chiffre superieur (reel 285 gr arrondi a 300 gr), je tombe sur un petrin de 45l a 2/3 kgr pres
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Messagepar 0549 le Samedi 25 Sep 2010, 18:48 Sujet du message: Re: calculer son petrin

bonsoir
exemple pour un poid de pâte de 234 kgs avec 15g de levure au kg de farine et un taux d'hydratation de 62%
234/1.62=144.44 kg de farine
144.44x 0.62= 89.5 l d'eau
144.44x0.02= 2.88 kg de sel
144.44x0.015=2.16 kg de levure
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Messagepar Jacky78 le Dimanche 26 Sep 2010, 18:01 Sujet du message: Re: calculer son petrin

Moi je fait sa :

Nombre de baguette diviser par 8 = Eau
Eau diviser par taux hydratation exemple 0.62 = Farine
Farine * 18 = sel
Farine * quantité de levure = levure
Pâte fermenté 100 g * farine = Pâte

exemple concret :

200 / 8 = 25 L
25 / 0.64 = 39 K farine
39 * 18 = 700g sel
39 * exemple 7g = 273 g Levure
39 * 100 g Pâte = 3 k 900

Vérification 25+39 = 64 + 0.973 = arrondis à 65 K de pâte
65 +3.9 = 69 arrondis

Vérification 69/0.340g = 203 baguettes Mais en générale à la pesée on fini bien

Après c'est une base qui s'adapte à vos quantité de levure de sel de pâte fermentée du taux d'hydratation etc etc ......
Si un jour on te reproche que ton travail n'est pas un travail de Professionnel, dis-leur bien que des amateurs ont construit l'Arche de Noé et des Professionnels le Titanic !
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Messagepar mirapitien le Lundi 27 Sep 2010, 08:15 Sujet du message: Re: calculer son petrin

Calculer la quantité de pâte obtenue avec tous les ingrédients de la recette de base, pour 1 kg de farine.

Exemple :
Farine 1kg
Eau 600g
levure 10g
sel 20g
levain 300g
Total 1930 g

Calculer le poids total de pâte nécessaire à la production (par exemple 180kg) et le diviser par le poids total de pâte de la recette.
On obtient un coefficient que l'on multiplie à chaque ingrédient de la recette de base.

Soit dans ce cas:
180/1,930=93,3

Farine: 1*93,3=93,3kg
Eau: 0,6*93,3=55,98Kg
Levure: 0,010*93,3= 0,930kg
Sel: 0,020*93,3=1,866Kg
Levain: 0,300*93,3=27,99Kg
Total e pâte: 180kg

Libre à chacun, pour simplifier les calculs, d'arrondir le coefficient...
Ils ne savaient pas que c'était impossible, alors ils l'ont fait.
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Messagepar Jacky78 le Lundi 27 Sep 2010, 10:21 Sujet du message: Re: calculer son petrin

Je connaissait pas cette méthode de calcul :-) je me sent mon Co....... :je t aime bien
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Messagepar mirapitien le Lundi 27 Sep 2010, 10:38 Sujet du message: Re: calculer son petrin

Apprise en cours de techno. :ironique


:pardon
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