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Messagepar Bidou le Mardi 20 Déc 2011, 19:23 Sujet du message: Re: Calme calme calme...

Ce que je nomme du pain blanc, c'est du pain en direct et au roto qui a bien du mal a ne pas etre dur le lendemain, voire le soir.
Pour moi, du bon pain, c'est en pousse lente ou pousse controlee mais surtout avec cuisson sur sole.
Plus de saveur, plus creme ( donc pas blanc ), plus aeree, plus grasse et de plus longue conservation.
Quand a la marge, il n'y a pas photo entre la tradition et la baguette au roto.
Je me suis refuse a faire ce type de pain et pourtant je respecte ma clientelle.
Je la respecte tellement, que je lui fait du pain qui reste consommable plusieurs jours. ( meme de la baguette ).
Mais, chacun gere son affaire comme il l'entend mais aussi en fonction de sa zone geographique.
Il faut dire que je suis a 100m d'un GMS et que je leur laisse le soin de faire ce pain blanc au roto.
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Messagepar Zavoun le Mardi 20 Déc 2011, 20:34 Sujet du message: Re: Calme calme calme...

Effectivement chaques situations est différentes et il faut faire des choix stratégiques.
Bien d'accord sur le roto....c'est pas du boulot.
J'ai aussi une gms à 200m de chez moi. J'ai créé ma boutique donc parti de zéro. Au début je ne faisait pas de "moulées", uniquement de la baguette sur sole.
J'ai due changer mon fusil d'épaule pour ne pas laisser partir ( ou en tout cas, capter) cette clientèle, qui ne veut pas mettre 1,05 dans une baguette.
Cuisson étalée sur la journée de 5h à 19h pour les dernières sorties. Le pain chaud se vend deux fois mieux que le froid.
Pour mettre en avant ma baguette (qui n'est pas une trad, mais de la même famille), je ne remettait plus de pain blanc au four en fin de journée(18h30). Ainsi je sortait que ma spécialité....manière un peu forcée soit, mais du pain chaud jusque 19h30...les clients ne font pas la fine bouche. Aujourd'hui j'en fait entre 350 et 450 par jour.
Pour le pain blanc, c'est simple, c'est 80% de moulées, en pousse controlée. Là, c'est la clientèle qui à "choisi"....
Bref tout ça pour dire que l'on peut ( et doit) avoir des convictions de production mais qu'il ne faut pas négliger certaine clientèle.
Bon courage, tenez bon...
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