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Messagepar bouboune40 le Jeudi 13 Mai 2010, 10:11 Sujet du message: Capacite de production d un boulanger

Bonjour

Ma question s adresse au vrais pro , les boulangers . Je suis cuisinier.

En uilisant une methode de travail traditionnel et un equipement moderne (sauf faconneuse) quelle quantitee de pain , un boulanger peut il esperer produire seul, quotidiennement ? et combien de variritees ?
Merci d avance pour vos reponses et a bientot .
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Messagepar Claude59 le Jeudi 13 Mai 2010, 16:08 Sujet du message: Re: Capacite de production d un boulanger

Pourquoi "sauf façonneuse" ??????
:roll: :roll: :roll:
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Messagepar jeanluclegrand le Jeudi 13 Mai 2010, 16:55 Sujet du message: Re: Capacite de production d un boulanger

après ça dépend de l 'homme. mais je pense 1OO kg de farine pétrie et cuit
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Messagepar Boulpatte le Dimanche 16 Mai 2010, 09:58 Sujet du message: Re: Capacite de production d un boulanger

Claude59 a écrit:Pourquoi "sauf façonneuse" ??????



bonjour,

apparemment, il doit parler de diviseuse formeuse??

donc a mon avis, division - cuisson + pétrissage = 180kg/jrs
Il vaut mieux ne rien dire et passer pour un con que de l'ouvrir et ne laisser aucun doute à ce sujet.
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Messagepar wallace2701 le Mercredi 21 Juil 2010, 10:20 Sujet du message: Re: Capacite de production d un boulanger

salut cela depent du salarier...lol si c un feingnant ou pas mais aussi le salaire qui motiv..lol

moi je fait entre 80/100 litre par jour tout seul dans mon labos..donc petrissage/speciaux/tradition/division/faconnage/cuisson..tout !

De ses acte que l on juge un homme, pas les apparences...
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Messagepar Thierry1 le Mercredi 21 Juil 2010, 12:04 Sujet du message: Re: Capacite de production d un boulanger

80/100 litre ? Qu'est ce que tu entends par là ? Est ce l'eau de coulage ? Où le volume du pétrin ?
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Messagepar DJEEF le Vendredi 23 Juil 2010, 20:43 Sujet du message: Re: Capacite de production d un boulanger

ca dépend de pas mal de choses!!
du matériel, de l'agencement du fournil, du four, des différentes variétés de pains proposés, des impératifs du magasins(genre étaler les cuissons ds la matinée) et surtout de l'organisation et de la rapidité.
Au final ça peut faire beaucoup de différence de temps et de production
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Messagepar EricD le Samedi 24 Juil 2010, 00:41 Sujet du message: Re: Capacite de production d un boulanger

Tout à fait d'accord Djeef, beaucoup de paramètres rentrent en compte.
Je remarque que beaucoup parlent en terme de kg de farine ou litres d'eau. Je croyais qu'on était boulangers et qu'on vendait du pain... ;-)
Je me moque un peu mais pour être plus sérieux, cela ne veut rien dire. Ce qui est important c'est le nombre de pièces. Que vous fassiez des petites pièces ou des grosses pièces, le temps de travail est comparable mais la quantité de matières premières absolument pas. Lorsque j'étais chef boulanger en restaurant gastronomique, je n'utilisais généralement pas plus de deux à trois sacs de farine blanche par semaine mais mes pièces pour la salle ne faisaient pas plus de 80 g...
Ensuite, pour la question d'origine, "un equipement moderne (sauf faconneuse)" ne veut pas dire grand chose non plus. Par exemple, l'absence de diviseuse ou de diviseuse-bouleuse change énormément la donne. Le type de four et la méthode d'enfournement ont une influence, ainsi que la disponibilité d'une chambre ou armoire de fermentation, etc...
Un autre paramètre important est la qualité recherchée. Si je vous façonne des baguettes sans prêter attention à leur aspect, je façonne une centaine de baguettes en moins de 20 min. Si vous voulez des baguettes de concours, ça sera plus long...
La forme des pains est importante aussi. Une boule se façonne plus vite qu'une baguette par exemple.
Les types de recettes et la variété des pains à fabriquer a aussi une grande importance. Si l'on ne fait qu'une pâte, c'est plus rapide que si l'on en fait dix.
La mise à disposition de la ou des commandes change encore la donne. Il faut une seule cuisson ou plusieurs ?

Il est donc difficile de donner une estimation juste sans en savoir plus.
Ensuite, bien entendu, la personne considérée peut faire varier énormément la vitesse d'exécution. J'ai par exemple dans mon équipe un gars qui travaille en moyenne 30 % à 50 % plus vite que les autres. Quand je dois calculer un coût de production, je ne dois donc pas me baser sur lui sinon j'ai tout faux. Par contre, quand j'ai une journée difficile ou quand je dois mettre quelqu'un à travailler seul, je sais que je dois lui donner la priorité. Il est capable de me pétrir une bonne douzaine de pâtes différentes, façonner à la main une vingtaine de pains différents, pour un total d'environ 900 pièces, commencer une partie des cuissons et faire un nettoyage rapide de son aire de travail. Le tout avec une qualité et une propreté que beaucoup de boulangers ne pourraient pas me donner (je précise qu'il n'est pas boulanger à l'origine) car les règles de production et d'hygiène sont assez strictes dans mon fournil (je suis un peu tatillon sur la qualité des produits, nous sommes certifiés bio et avons une certification hygiène et sécurité qui est, sans atteindre le niveau des industriels, parmi les plus hautes de l'artisanat du pays : certification SALSA pour les connaisseurs).
Pour les obsédés de la masse de farine, cela fait environ 200 kg de farines diverses plus les ingrédients spécifiques (graines, herbes, olives, lait, beurre, sucre, œufs, noix, fruits, etc).
EricD

Beau et bon pain, oui... bio, sûrement, au levain le plus souvent... sans additif, incontestablement.
Le levain, c'est le Linux du pain... Soyez libres, mangez du GNU !! ;-)
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