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Messagepar hannequin le Mercredi 05 Sep 2012, 16:42 Sujet du message: comment définir ses tarifs?

Bonjour,

Je crée un atelier de pâtisseries (pour en savoir plus allez voir le sujet: je me lance!).
Sans vouloir me lancer des fleurs car ce n'est pas moi qui le dit mais mes amis, connaissances et même (surtout!) des personnes que je ne connaissais pas avant, mes pâtisseries sont de bonne voire très bonne qualité.

La part de gâteau, à 20 km autour de mon atelier, oscille de 2 euros (type mille-feuilles chez un boulanger qui fait peu de pâtisserie) à 4,40 euros (très bon pâtissier installé depuis pas mal d'années!).
Je me suis mise dans la fourchette haute mais j'ai peur d'être trop chère! Pour tout vous dire, j'ai prévu 3,6 euros TTC la part de gâteau et 2,5 euros TTC la part de tarte.

Qu'en pensez-vous? Je suis en pleine réflexion là dessus et suis un peu perdue car il m'a été conseillé de cibler une clientèle "aisée" tout de suite mais j'ai peur d'être trop chère pour débuter. Pourquoi une clientèle aisée? Car il y a beaucoup de boulangerie-pâtisseries autour de chez moi mais les personnes ont du mal a trouver de "bonnes" pâtisseries. Il sont prêts à mettre le prix mais veulent de la qualité! Et cela corresponds aux pâtisseries que je propose.
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Messagepar Didi29 le Mercredi 05 Sep 2012, 18:59 Sujet du message: Re: comment définir ses tarifs?

vous avez des photos de vos produits car à vous entendre vous faites beaucoup mieux que nos collègues, il faudrait voir cela de "visu" ?.
Pour vos gâteaux un mille feuille à 4.40 ou 2.20 cela me semble très chère votre fourchette.
Moi je bosses pas mal j’ai de gros volume et je dois dire que je mets des produits de premiers choix mais je vends 1.90€ pour le coup s'est déjà bien vendu.
Maintenant vous devez savoir quel quantité vous devez mettre pour un mille feuille car vous êtes pâtissière.
Pour finir pour un gâteau » mousse « ou autre style opéra etc.. je suis au poids à 23€ le kg et sa passe ,il vous suffit de trouver votre taille et calculer votre prix de reviens
Se faire respecter c'est respecter les autres!!
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Messagepar hannequin le Jeudi 06 Sep 2012, 14:03 Sujet du message: Re: comment définir ses tarifs?

Bonjour

Je ne fais pas de mille feuilles et vous avez raison, il aurez été judicieux de ma part de vous expliquer ce que je fais. Néanmoins, je l'ai déjà expliqué plus longuement dans le sujet: je me lance, on y trouve ma carte d'ailleurs!

La part à 4,4 n'est bien sûr pas un mille feuille mais un entremet inventé par le pâtissier.

Je n'ai absolument pas la prétention de faire mieux que vos collègues, bien au contraire et je m'excuse si cela a été compris dans ce sens.

Je fais des tartes, des entremets classiques, des entremets que j'ai inventé et des mignardises. Je vous invite à allez voir "je me lance" pour connaitre en détail mon projet.

Si j'ai écrit ce message c'est justement pour avoir vos avis car je ne souhaite pas me planter surtout au départ.

Merci pour vos conseils et finalement, je ne suis pas loin des 23 euros au kilos!
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Messagepar hannequin le Jeudi 06 Sep 2012, 14:19 Sujet du message: Re: comment définir ses tarifs?

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Messagepar hannequin le Jeudi 06 Sep 2012, 14:20 Sujet du message: Re: comment définir ses tarifs?

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Messagepar hannequin le Jeudi 06 Sep 2012, 14:23 Sujet du message: Re: comment définir ses tarifs?

DSC_0034.JPG


Voilà quelques photos de mes gâteaux, cela vous aidera peut-être à me renseigner.

Je vous souhaite à tous une bonne journée.
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Messagepar mae07 le Jeudi 06 Sep 2012, 14:43 Sujet du message: Re: comment définir ses tarifs?

bonjour , tres jolie j adore votre pyramide .
un conseil , rond or sous votre charlotte ca sera plus jolie :Cool , et rhodoide transparent pour votre mousse avec pour fermer une étiquatte maison :bonpain
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Messagepar hannequin le Jeudi 06 Sep 2012, 15:11 Sujet du message: Re: comment définir ses tarifs?

merci beaucoup mae07, ça mets du baume au coeur.
Vous avez entièrement raison pour le rhodoïd.
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Messagepar svassaux le Lundi 11 Mar 2013, 18:13 Sujet du message: Re: comment définir ses tarifs?

Ahh, un poste sur le pricing.
Je suis débutant en boulangerie (je me lance d'ici un an) mais pour le coup je suis expert en pricing, c'est mon métier (consultant).
Il y a plusieurs manières de fixer ses prix, partir des couts et ajouter une marge étant l'une des moins efficaces car étant totalement décorellée de la volonté de payer des consommateurs.

Deux techniques principales dans ce cas :
- relativement à la concurrence : le prix que les gens sont prêts à payer évolue en fonction de leur perception de la qualité du produit dans une fourchette centrée sur la moyenne des prix des concurrents comparables (auxquels les clients sont exposés)
- avec des études consommateurs:
-- questionnement direct (poser une question : quelle prix donneriez vous au produit ?) puis prendre la moyenne en écartant au préalable les valeurs situées à plus de deux écart-type
-- mesures d'elasticités à partir de base transactionnelles : des collègues peuvent-ils expliquer quelle est la variation de volume associée à une variation de prix ?
-- questionnement Van westendorp : compliqué à décrire, pas si compliqué à mettre en oeuvre, voir sur internet
-- analyses conjointes: compliqué à expliquer et mettre en oeuvre, ça demande un investissement et du boulot.

La fixation des prix est optimale quand le profit global est maximal : une baisse de volume suivant une hausse de prix n'est pas forcément négative si les couts fixes restent couverts et que la marge sur couts variables augmente.

A defaut d'une enqueête client :
- liste les prix concurrents auxquels tes clients sont directement exposés : 20km c'est déjà trop loin, la zone de chalandise d'une boulangerie est plus étroite
- évalue la qualité de tes produits et les autres attributs déterminants dans l'achat (atmosphere de ta boulangerie, etc) et applique un coefficient à tes prix : ton prix = prix du concurrent * ta note sur 10 / sa note sur 10

C'est généralement bien de ne pas trop brader tes produits. Il ne faut pas hésiter à adopter un positionnement premium sur des slow-movers = produits qui se vendent peu, car le risque de perte est faible, tu peux toujours ré-adapter. Par contre, un produit très visible comme la baguette ne doit pas avoir un prix trop élevé car c'est pour elle que bcp de gens se déplacent et c'est ce prix dont ils se souviennent. on appelle ça un prix d'appel.
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