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Messagepar Petipaincho le Mercredi 27 Mai 2009, 19:34 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

si le pétrissage est nul le résultat sera nul...panéo ou pas!!
un amateur fera un pétrissage d'amateur alors qu'un vrai boulanger fera un vrai petrissage avec se qu'il faut là ou il faut

enfin bref c'est pareil depuis toujours avant et aprés la panéo
non a la taxe ag2r!!
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Messagepar Louloute65 le Jeudi 28 Mai 2009, 09:51 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

Bonjour
Vous parler tous de cette machine j'ai compris se qu'elle faisait mais je vois pas comment, j'aimerai voir une vidéo sur cette machine mais je trouve rien.
++
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Messagepar Boulpatte le Vendredi 29 Mai 2009, 00:43 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

tu es allé voir le site de bongard?
Il vaut mieux ne rien dire et passer pour un con que de l'ouvrir et ne laisser aucun doute à ce sujet.
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Messagepar Jacky78 le Vendredi 29 Mai 2009, 15:03 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

A default d'une video je t'explie tu prépare ta pâte ui sera stocker en bac au froid ue tu sortiras en fonction des besoins

Ensuite tu prend ton bac ue tu vas mettre dans un bac pour la paneo rectangulaire à bord haut tu étale doucement la pâte au fond et tu farine un peu

APrès tu place le bac dans l'emplacement de la paneo prévu à cette effet

A l'interieur tu à un systeme ui contien des plaques de forme différente plus une plate ui sert à égaliser ont appele ces plateaux des matrices

Puis tu active le syteme le plateau plat va réguler l'épaisseur et mieu la mettre partout dans le bac puis la matrice selectionner ex la tradition va venir couper la pâte doucement imagine une plaque avec 10 alcoves qui vont venir decouper la plaque .ensuite tu n'as plus qu'à prendre ton bac dont le font est amovible et tu prend les tradi fraichement coupé que tu met direcetement sur ton tapis .

En faite le paneo supprime les étapes de façonnage amméliore le stockage et supprime les geste inutile
comme ceux de la division aussi

a+++
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Messagepar Tagis le Vendredi 29 Mai 2009, 15:23 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

Jacky78 a écrit:En faite le paneo supprime les étapes de façonnage amméliore le stockage et supprime les geste inutile comme ceux de la division aussi


Chacun fait comme il veut... mais de mon côté, la division (que je ne considère pas comme "inutile"), le boulage et le façonnage ont leur utilité sur "mon" produit final. C'est un choix personnel. Selon ma pâte, qui est ainsi tel jour (parce qu'il pleut par exemple), je pourrais, au boulage, serrer plus au poins les pâtons... Dire que certains gestes qui font partis de notre métier sont inutiles... non, pas de mon petit point de vue.

Une machine qui allège la pénibilité du travail, oui, mais si c'est pour supprimer des gestes et savoir-faire essentiels pour faire un pain avec une identité... j'suis pas sûr...

Ça n'engage que moi.
Pour voir loin, il faut y regarder de prés.
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Messagepar Manunue le Vendredi 29 Mai 2009, 16:33 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

Tagis a écrit:
Jacky78 a écrit:En faite le paneo supprime les étapes de façonnage amméliore le stockage et supprime les geste inutile comme ceux de la division aussi


Chacun fait comme il veut... mais de mon côté, la division (que je ne considère pas comme "inutile"), le boulage et le façonnage ont leur utilité sur "mon" produit final. C'est un choix personnel. Selon ma pâte, qui est ainsi tel jour (parce qu'il pleut par exemple), je pourrais, au boulage, serrer plus au poins les pâtons... Dire que certains gestes qui font partis de notre métier sont inutiles... non, pas de mon petit point de vue.

Une machine qui allège la pénibilité du travail, oui, mais si c'est pour supprimer des gestes et savoir-faire essentiels pour faire un pain avec une identité... j'suis pas sûr...

Ça n'engage que moi.



bonjour,

il me semble que le pétrissage est un geste aussi essentiel de la panification

qui sait encore pétrir a la bras ??

pourtant cela ne supprime pas la qualité du pain !!!

je pense qu'il faut rester tolérant avec la modernité et l'innovation

il faut des boulanger qui travail avec des méthodes ancestral (100% levain, bio , ect...)
est bien sur des boulanger qui vont travaillé avec des méthodes modernes

je pense cependant que l'on peut faire des baguette magnifique (esthétique et gustative) sur levain et de surcroits bio avec le panéotrad
car un avantage du panéotrad c'est de garder un maximum de co2 dans la baguette là ou l'on en perd beaucoup sur des gestes traditionnel même en faisant le plus délicatement du monde

je trouve que c'est la première machine qui a un vrai respect de la pâte !!!
De toute les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise ( Guy de Maupassant)

Partager c'est s'enrichir !!!!
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Messagepar Jacky78 le Vendredi 29 Mai 2009, 17:16 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

Bonjour je revien sur certain point

il est essentiel de savoir que pour avoir de beau produit avec la paneotrad il faille des pâtes impécable sur tout point de vue et quand je parlais de geste inutile je pensai à toute la manutention ...

Autre chose sur plusieur produit surtout les spéciaux il faut se dire que tu auras toujour besoin de ton savoir faire !

Et de surcroit l'interet du paneotrad te fait gagné en qualitatif degazage moin important mais il te permet surtout de mieux reguler ta fabrication ...

Enfin pour finir la paneo est un excellent outil pour les petit fournil ou bien encore des pâtisserie pur qui souhaite se mettre au pain et proposer une très haute qualité !!


Maintenant il faut arrêter de penser que tu détruit le metier avec sa c'est une aide apporté à l'artisan pour supprimer des étapes et des gestes amélioré le rendement et avoir une meilleur réactivité de cuisson

Autre chose cela te permet de garder tes pâtes sur 48 à 72h ce qui n'est pas négligeable !!

A+++
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Messagepar centralpark le Mercredi 09 Mar 2011, 21:04 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

Bonjour à tous,


Je viens de sortir de 2 jours de formation à la Minoterie Dijon Céréales et j'ai travaillé sur "La Panéotrad" et je dois dire que c'est une merveille!!!

Je voulais avoir une baguette différente et j'aimais bien la baguette "La Savoureuse de chez Festival", je connaissais la fabrication (pousse lente en froid) et aurais voulu avoir la même baguette dans ma future boulangerie et de forme assez carrée.

Un jour mon minotier me propose de venir faire une démo et formation en Panéotrad, il m'explique le procédé et je lui dit :"OUI"

Je pense que pour travailler avec ce matériel, il faut être formé pour, il ne suffit pas de mettre un bac de pâte dans la machine mais il faut aussi avoir une pâte avec une fabrication irréprochable.

Il ne faut pas prendre cela mal, une remise à niveau est super intéressante.

Les + de la paneotrad:

- Le(s) coup(s) de lame(s) crachent à mort (surtout quand il n'y en a qu' 1 sur toute la longueur car 99% de chance d'avoir une baguette qui déchire).
- Alvéolage parfait (bien faire attention à ne pas trop taper la pâte pendant la mise en "bac paneo").
- Possibilité de travailler des pâtes hydratées à + de 76 %.- Une perte controlée (possibilité de passer des pâtes hydratées à 70% 72 h après sans avoir un changement :visuel, odeur, goût, croustillant...)
- Rapidité de fabrication (Gain de temps pour la fabrication)
- Cuisson devant le client (Pain frais et possibilité de faire du pain chaud à toute heure)
- Facilité d'utilisation (2 jours pour utiliser la machine)
- Gain de place (plus de façonneuse, plus de diviseuse, plus de couche à faire sécher...)

Les - de la paneotrad:
- Le prix (entre 20 000 à 40 000€ suivant les fournisseurs) pour ce prix, ils auraient pu mettre un système de nettoyage automatique!!! lol !!!!
- Vitesse très lente de la rotation des plateaux de découpe ou remise à niveau ( la dernière sortie fait gagner 20 sec car moteur plus rapide)

C'est vrai, il n'y a plus de façonnage mais pourquoi ne pas utiliser cette machine alors que l'on utilise la diviseuse ou la façonneuse.
Je pense qu'il faut vivre avec son temps, les techniques évoluent, le matériel aussi.
L'utilisation d'une machine ne permet pas de faire du bon pain, la personne qui l'utilise oui!

Utilisation d'une machine fait gagner du temps: celle-ci permet de ne pas acheter ses croissants congelés comme plus de 80% des Artisants boulangers qui le font pour cause de manque de temps.

Cette pratique est vraiment néfaste pour la valeur ajoutée dans une entreprise "artisanale" et non la machine utilisée ou la façon de le faire.
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Messagepar critof le Jeudi 13 Nov 2014, 18:05 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

je reveille ce post !!!

Donc 6 ans après que sont devenus les pro paneo et pro antiquité ?
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Messagepar Bouba39 le Jeudi 13 Nov 2014, 20:39 Sujet du message: Re: contre le paneotrad

moi perso je pense qu on aura tous la meme forme de pain et visuel mais ca evite beaucoup de manipulation.
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