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Messagepar Blob le Vendredi 23 Déc 2005, 19:16 Sujet du message: Cuisson four à bois et cuisson four à sole

Bonjour à tous,

je dois faire réparer mon four à bois et pendant ce temps, je ferais tout sur mon bongard à sole.
Pour obtenir une cuisson relativement proche de mon four à bois, j'ai déjà remarqué qu'il me fallait y aller relativement doux en buée par contre, sur le réglage de la température de sole et de voute, je suis un peu moins bien au point.
Mes produits au four à bois sortent sans trop de buée avec une croute assez colorée.
J'avais déjà fait le test sur des pavés mais il s'est avéré que si j'ai bien réussi à obtenir le même aspect extérieur, en revanche, l'intérieur était un peu plus sec en le cuisant sur le four à sole.
Sur le four à bois je suis à 230 220 en chaleur tombante (four bati de 12 m²avec gueulard) et sur le four à sole je suis à 230 en sole et 220 en voute.

merci d'avance pour vos conseils.

Frank
Pétrir des miches et enfourner à tout va, y a que ça de vrai !
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Messagepar Moulfrit le Vendredi 07 Jan 2011, 18:37 Sujet du message: Re: Cuisson four à bois et cuisson four à sole

il me semble que tu cuit assez bas, a-tu essayer de cuire à 240 voire 250° à chaleur tombante, me semble que cela cuirai plus vite et donc sècherai moins
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Messagepar gaulois le Mercredi 26 Jan 2011, 16:50 Sujet du message: Re: Cuisson four à bois et cuisson four à sole

bonjours
j'ai travaille a l'epoque chez moisan le plus gros bio de france
et l'on faisait des tourtes de 2kg dans des fours a sole bongard
four a temperature 24
enfournement avec buee
1/4 h ouvrir les ouras
1/2 coupez le four et laissez seche 1/2h
puis defournez
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Messagepar Wilfrid A le Mercredi 26 Jan 2011, 20:15 Sujet du message: Re: Cuisson four à bois et cuisson four à sole

salut blob,sur mon mantez 8m2 si je cuit a 220/230 ça me sort pas de la qualité ,ça mets trop longtemps a cuire et sa me sèche trop le pain ,je cuit plus vers 300/350(la sonde de voute est juste à 20 degrés près ,j'ai testé au thermomètre laser) mes pains et baguettes ,les pavés de 2 à 5 kg je les mets vers 300 et laisse environ une heure (il perd à peine 50 degrés sur ce laps de temps) et j'ai des pains qui se conservent pendant au moins quatre à 5 jours ,et vu le retours clients pour les pains et baguettes c'est plutôt bien ,la plupart peuvent les manger le lendemain sans problèmes ,pas si évident que ça avec une autre cuisson type électrique ou gaz,pas évident de revenir a d'autres modes de cuisson quand on à pris des habitudes avec un four à bois!!
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Messagepar Jean-Marc le Mercredi 26 Jan 2011, 22:52 Sujet du message: Re: Cuisson four à bois et cuisson four à sole

Depuis 2005 il a du faire réparer le four.
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Messagepar philippe38 le Mercredi 26 Jan 2011, 23:07 Sujet du message: Re: Cuisson four à bois et cuisson four à sole

lol.... oui je pense aussi ou alors pas presser le gars....lol. :-)) :bonpain
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