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Messagepar Neshouma le Jeudi 12 Mai 2011, 17:55 Sujet du message: DOSAGE DE LA LEVURE

Les livres nous disent les doses moyennes : 20g de levure par Kg de farine pour faire du pain.

Mais a combien peut-on évaluer les dose MAXI ? A partir de combien, le pain prend un goût de levure trop prononcé ? Et à forte dose, la levure peut-elle poser un problème autre ?

Idem maintenant pour la viennoiserie : les livres disent 20/25g par Kg de farine. Mais j'ai vu utiliser couramment 30/40g. Jusqu'à combien peut-on monter sur de la viennoiserie ? Et s'il y a une limite, pourquoi ?

Si je mets, pur hypothèse, 150g de levure par Kg de farine, est-ce que ça pose un problème sanitaire ? Est-ce que je vais forcément faire quelque chose de mauvais ?...
vive bn
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Messagepar Berry le Jeudi 12 Mai 2011, 19:03 Sujet du message: Re: DOSAGE DE LA LEVURE

Bonjour

Voilà une excellente question !

En fait à mon humble avis nous ne savons pas panifier à la levure. La levure devrait être utilisée en très faible quantité je dirais pas plus de 8g à 10g de levure fraîche par kilo de farine pour le pain. On pourrait même descendre en deça. Les résultats ne seront que meilleurs en plus de nous offrir une meilleure gestion de la fermentation.

Pour la viennoiserie 20g à 24g par kilo de farine c'est largement suffisant mais cela dépend aussi du type de levure utilisée et de la consistance de la pâte et de son taux de sucre. Là encore, il serait possible d'en abaisser la dose.

C'est certain qu'à 150g de levure par kilo de farine vous risquez d'avoir un ballon dirigeable :D
Il ne faut pas oublier que moins il y a de levure plus le pain sera digeste. Et ce que l'on souhaite dans un pain ce n'est pas le goût de la levure mais celui qu'apporte la chimie de la fermentation et les saveurs du blé.

A mon humble avis, il est tout à fait possible d'avoir des produits des très grandes qualité avec la levure à condition de savoir l'utiliser et savoir choisir son type de levure en fonction du travail à réaliser

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Messagepar Neshouma le Jeudi 19 Mai 2011, 14:51 Sujet du message: Re: DOSAGE DE LA LEVURE

Et bien, l'enseignement que j'ai reçu ces derniers mois est en accord avec vos explications.

Pourtant,

je viens de faire une préparation à l'examen au cours de laquelle un boulanger expérimenté et reconnu nous a fait faire des croissants avec 100g de levure par Kg de farine (soit environ 160g par litre d'eau pour la vieille école). Sous sa direction, nous avons tous réalisé des pâtons + ou - dégueulasses (tous bien marbrés) qui ont poussé en chambre froide.

Ma pâte était trop molle (c'est lui qui a bassiné ma pétrissée en disant que j'étais en train de "brûler" ma pâte)

Au final, nous avons tous obtenu des croissants curieusement potables en apparence. Ca m'a surpris. Bien sûr, ces croissants avaient goût de levure et le lendemain à la même heure, ils étaient dures comme du bois. Il nous a affirmé qu'une telle dose de levure était parfaitement ordinaire pour un travail en direct.

J'avoue que ça m'inquiète beaucoup. Il avait l'air sûr de lui en disant que le sujet de l'examen serait proche de ce qu'il nous a fait faire. Et je ne parle que des croissants................. (baguettes tradition éjectée en 2h45 chrono entre le début du pétrissage et la fin de la cuisson !!! hoooo! )
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Messagepar Marc le Jeudi 19 Mai 2011, 15:32 Sujet du message: Re: DOSAGE DE LA LEVURE

J'ajoute deux points pour le discernement.
1. le passage au froid (surtout négatif) et plus ou moins long, demande parfois un surdosage vu que à la fin il restera moins de levures potentiellement actives qu'au début, du coup, on compense cette perte en surdosant.
2. Les professeurs ne disposent parfois que de 1 à 2 heures de cours, ils surdosent aussi pour forcer leur diagramme et arrivé à cuire avant la fin du cours. C'est plus les limites de durée de cours qui influe là.

Ceci dit le surdosage est rapidement atteint à mes yeux (d'accord avec Berry), car pour peu que l'on ne soit pas pressé, 0.5 % au kilo de farine suffit (c'était la dose que le vendeurs donnait comme conseil au début de la levure pressée et encore vers le début du XXème siècle) Vu le peu de disponibilité en substrat fermentescible (1% des sucres de la farine) il n'y a pas assez à manger pour tout ce petit monde.
Bon pain
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Messagepar Berry le Jeudi 19 Mai 2011, 20:07 Sujet du message: Re: DOSAGE DE LA LEVURE

Bonjour

Comme Marc le signale le passage au froid nécessite parfois une augmentation de la levure. Là encore cela dépend du type de levure, il y en a qui résiste mieux au froid.

Cependant 100g de levure pour un Kilo de farine, c'est bien trop !!!!
Je paris qu'il vous a fait mettre 25g de sel par kilo de farine ce qui est encore beaucoup trop 18g de sel est largement suffisant !

Neshouma a écrit: Il nous a affirmé qu'une telle dose de levure était parfaitement ordinaire pour un travail en direct.


Je n'arrive pas à comprendre que l'on puisse affirmer pareille chose. Cela me paraît insenssé !

En plus une pâte molle pour les croissants (??) ils ont pas du être très feuilletés.

Quelle levure utilise-t-il ? Et Quelle marque ? Quelle quantité de sucre ? Pouvez vous nous faire parvenir la recette ?


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