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Messagepar CoollBaker le Vendredi 05 Nov 2010, 09:05 Sujet du message: Essais de rationalisation, spécial artisan fatigué...

Exemple :


Production :

- 400 baguettes pesées à 250g.
- 200 pains pesés à 550g.
- 250 baguettes spéciales pesées à 250g
- 12 bâtards pesés à 440g.
- 10 pains aux noix pesés à 520g
- 10 pains multi-céréales pesés à 520g
- 50 croissants pesés à 80g
- 44 pains au chocolat pesés à 90g

Baguettes spéciales :bouts pointus. Avant enfournement, fariner avec un mélange de seigle et de farine ordinaire.

Ok, si je regarde vite fait cette commande, je suis sur de me taper 4 pétrissages. Et bien non!
Deux suffiront, et une seule et unique recette...

Je vais faire deux pétrissages. Je m'occuperais en premier de la viennoiserie, des pains spéciaux et ensuite la production courante.

Bon, (400 x 250g) + (200x550g) + (250x250g) + (12x440g) + (20x520g) + (6 kg de détrempe).

Je vais avoir besoin de 194 kilos de farine, 120kg d'eau. Cela fera 2 pétrins de 60 litres. Je choisis une méthode de fabrication : Poolish, pousse lente. (mais tout autre méthode marche).

Pétrissage amélioré. Dès l'arrêt du pétrin je prélève 1 pâton de 6 kilos (viennoiseries) et 1 pâton de 10.4 kg ( Pains spéciaux).

Dans le batteur, en première vitesse, je mets le pâton de 6 kilos et je rajoute de la levure préalablement diluée dans un peu d'eau. Durée du pétrissage 4 minutes. je décuve, et je réserve au froid positif les deux pâtons de 3 kilos qui me serviront de détrempe.

Même opération pour les spéciaux, en première vitesse pendant 5 minutes, on ajoute pour l'un, les noix, et pour l'autre pâtons de 5.2 kg, les graines. Mettre en bac, et réserver à température le temps de décuver le pétrin principal (Pain, bâtard), pesage, façonnage etc.., puis je lance le second pétrissage.

Pendant le pétrissage du second pétrin, je détaille les spéciaux avec une mise en forme, et je procède à un premier tourage (1 tour double) des pâtons de viennoiseries avec 1 kilo de beurre...etc...

Et ainsi de suite...

Aller, si tout va bien en 4 heures, pour un gars seul, c'est torché (nettoyage compris)
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Messagepar SIRE le Vendredi 05 Nov 2010, 10:26 Sujet du message: Re: Essais de rationalisation, spécial artisan fatigué...

CoollBaker a écrit:Exemple :


Production :

- 400 baguettes pesées à 250g.
- 200 pains pesés à 550g.
- 250 baguettes spéciales pesées à 250g
- 12 bâtards pesés à 440g.
- 10 pains aux noix pesés à 520g
- 10 pains multi-céréales pesés à 520g
- 50 croissants pesés à 80g
- 44 pains au chocolat pesés à 90g

Baguettes spéciales :bouts pointus. Avant enfournement, fariner avec un mélange de seigle et de farine ordinaire.

Ok, si je regarde vite fait cette commande, je suis sur de me taper 4 pétrissages. Et bien non!
Deux suffiront, et une seule et unique recette...

Je vais faire deux pétrissages. Je m'occuperais en premier de la viennoiserie, des pains spéciaux et ensuite la production courante.

Bon, (400 x 250g) + (200x550g) + (250x250g) + (12x440g) + (20x520g) + (6 kg de détrempe).

Je vais avoir besoin de 194 kilos de farine, 120kg d'eau. Cela fera 2 pétrins de 60 litres. Je choisis une méthode de fabrication : Poolish, pousse lente. (mais tout autre méthode marche).

Pétrissage amélioré. Dès l'arrêt du pétrin je prélève 1 pâton de 6 kilos (viennoiseries) et 1 pâton de 10.4 kg ( Pains spéciaux).

Dans le batteur, en première vitesse, je mets le pâton de 6 kilos et je rajoute de la levure préalablement diluée dans un peu d'eau. Durée du pétrissage 4 minutes. je décuve, et je réserve au froid positif les deux pâtons de 3 kilos qui me serviront de détrempe.

Même opération pour les spéciaux, en première vitesse pendant 5 minutes, on ajoute pour l'un, les noix, et pour l'autre pâtons de 5.2 kg, les graines. Mettre en bac, et réserver à température le temps de décuver le pétrin principal (Pain, bâtard), pesage, façonnage etc.., puis je lance le second pétrissage.

Pendant le pétrissage du second pétrin, je détaille les spéciaux avec une mise en forme, et je procède à un premier tourage (1 tour double) des pâtons de viennoiseries avec 1 kilo de beurre...etc...

Et ainsi de suite...

Aller, si tout va bien en 4 heures, pour un gars seul, c'est torché (nettoyage compris)

petit question ,pour les croissants et pains aux chocolats, le sucre, tu le mets quand? a moins que ce soit une recette de viennoiserie pour diabetique je comprends pas :-))
sinon j applique le meme systeme pour le sesame, le pavot,
par contre pour les amandes, noix, chorizo, olives, figue, abricot raisin , c est une autre base avec de l orge
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Messagepar CoollBaker le Vendredi 05 Nov 2010, 12:47 Sujet du message: Re: Essais de rationalisation, spécial artisan fatigué...

Ah mais vous êtes des pros, je n'ai pas besoin de tout préciser...
(Ajouter le sucre légèrement dilué)

Pour les spéciaux, j'ai pris comme exemple les noix et le multi-céréales, mais ça marche avec tout autre ingrédient (charcuteries, olives, figues, et...).
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Messagepar SIRE le Vendredi 05 Nov 2010, 12:56 Sujet du message: Re: Essais de rationalisation, spécial artisan fatigué...

CoollBaker a écrit:Ah mais vous êtes des pros, je n'ai pas besoin de tout préciser...
(Ajouter le sucre légèrement dilué)

alors une fois compter le temps de pesage du sucre, de dilutions dans l eau, je ne vois aucun gain de temps dans ta methode
ok pour les speciaux ( si on fait 5 sorte de pains speciaux soit 5 fois 10 mn petrissage on gagne par cette methode minimun moitie temps soit 25 mn) mais pour la viennoiserie, on a un risque d echauffer la pate si on rajoute le sucre une fois la pate travailler
mais autant essayer pour verifier que je me trompe pas
a plus
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Messagepar CoollBaker le Vendredi 05 Nov 2010, 13:03 Sujet du message: Re: Essais de rationalisation, spécial artisan fatigué...

Tout est une question de préparation. la première action est de justement peser tous les ingrédients. Le but est de limiter les pétrissages et les multiples recettes, tout en ayant un produit fini de bonne qualité. Et ça marche! le gain de temps est vraiment significatif. La clé d'une journée moins soutenue, réside d'abord, dans une bonne organisation de travail...

on a un risque d echauffer la pate si on rajoute le sucre une fois la pate travailler

Non, car la pâte de base est pétrit 12 minutes (pétrissage amélioré): Ce qui laisse une bonne marge. On peut même, pour être tranquille, sortir une pâte de base à 21 degrés, au lieu de 24! Sinon, l'ajout se fera toujours en première vitesse avec un temps maximum de 6 minutes, donc, pas de problème d'échauffement.
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Messagepar SIRE le Vendredi 05 Nov 2010, 13:12 Sujet du message: Re: Essais de rationalisation, spécial artisan fatigué...

CoollBaker a écrit:Tout est une question de préparation. la première action est de justement peser tous les ingrédients. Le but est de limiter les pétrissages et les multiples recettes, tout en ayant un produit fini de bonne qualité. Et ça marche! le gain de temps est vraiment significatif. La clé d'une journée moins soutenue, réside d'abord, dans une bonne organisation de travail...
treees entierement d accord avec toi
une bonne organisation du travail est la cle la plus economique pour une moindre fatigue, une meilleure rentabilite et une bonne qualite de produits

on a un risque d echauffer la pate si on rajoute le sucre une fois la pate travailler

Non, car la pâte de base est pétrit 12 minutes (pétrissage amélioré): Ce qui laisse une bonne marge. On peut même, pour être tranquille, sortir une pâte de base à 21 degrés, au lieu de 24!

effectivement mais je veut quand meme teste sur la viennoiserie car là, je suis surpris mais si le resultat est la, alors autant en profiter
en etant hors sujet, le boulot est comment au portugal? on sent la crise aussi la bas? ALT
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Messagepar CoollBaker le Vendredi 05 Nov 2010, 13:16 Sujet du message: Re: Essais de rationalisation, spécial artisan fatigué...

Oui, il faut essayer. Quand j'ai commencé ce genre de production, il y a de ça quelques années, j'ai dû un peu foirer quelques détrempes! Mais bon, ça marche.

Au Portugal, la boulangerie artisanale a prit une claque. Beaucoup de fermetures au profit des GSM, qui poussent comme des champignons! La qualité n'est pas au rendez-vous.
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Messagepar SIRE le Vendredi 05 Nov 2010, 13:28 Sujet du message: Re: Essais de rationalisation, spécial artisan fatigué...

CoollBaker a écrit:Oui, il faut essayer. Quand j'ai commencé ce genre de production, il y a de ça quelques années, j'ai dû un peu foirer quelques détrempes! Mais bon, ça marche.

Au Portugal, la boulangerie artisanale a prit une claque. Beaucoup de fermetures au profit des GSM, qui poussent comme des champignons! La qualité n'est pas au rendez-vous.

ici une boulangerie ronde des pains a ouverte fin septembre dans un village de 540h et elle ne se voit meme pas de la rue principale, j ai un point chaud qui a ouvert dans une ancienne station service, autant dire c est la joie mais je joue sur le fait qu les gens trouvent chez moi ce qu il ne trouveront pas ailleurs d ou ma non utilisation de mix
et puis, si je suis bon, je passerai encore le cap, si je suis mauvais, je me reconvertirais, apres tout j ai repris la boulangerie des parents le 01/01/1988 il y a de cela bientot 23 ans
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