Qu'est-ce qui donne sa couleur au pain ?

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Sewer
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Qu'est-ce qui donne sa couleur au pain ?

Message par Sewer » jeudi 30 juin 2016, 06:59

Image

À la sortie du four, le pain – comme d’autres aliments, d’ailleurs – a pris une couleur dorée qui le rend encore plus appétissant. Cette belle couleur, il la doit à une réaction chimique assez complexe connue sous le nom de « réaction de Maillard ».
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bolide44
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Re: Qu'est-ce qui donne sa couleur au pain ?

Message par bolide44 » jeudi 30 juin 2016, 18:14

Sincèrement, la photo n'est surtout pas en adéquation avec la belle couleur dorée....il eut été logique de choisir du pain ayant reçu de la buée, la réaction de Maillard, ce serait remarqué!!!
désolé.

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Marc
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Re: Qu'est-ce qui donne sa couleur au pain ?

Message par Marc » samedi 02 juil. 2016, 11:55

C'est vrai que ce n'est pas la plus belle illustration.
En plus il n'y a pas que la réaction de Maillard (acide aminé lysine soudé à un sucre simples) pour faire brunir la croûte, il y a aussi des phénomènes de caramélisation. Et comme le peu de sucre simple se consomme lors de la fermentation par les microorganismes.
Ajoutons alors, celle-ci avec deux petites miches individuelles cuites après des durées différentes en fermentation
Image
Et toujours avec deux miches individuelles avec ajout et sans ajout de malt.
Image
Bon pain
Marc

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