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Messagepar raphael g le Lundi 02 Mar 2015, 16:21 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

si tu peux arriver à 5h mais tu fais de la cuisson toute la journée et pas vouloir tout cuir le matin meme
je commence à 5h et on ouvre à 7h
je ne cuit que 60 baguettes pour l ouverture et je fait 5 cuisson le matin et 2 l après midi
c est juste une organisation à avoir au début c est dur de mettre en place mais après sa roule
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Messagepar Tuoleur le Mercredi 04 Mar 2015, 02:21 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Moi je travail sur paneo, je ne met pas améliorant et pas de clock...
Par contre je couvre mes bac !
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Messagepar shlen le Mercredi 04 Mar 2015, 07:09 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Tuoleur a écrit:Moi je travail sur paneo, je ne met pas améliorant et pas de clock...
Par contre je couvre mes bac !


apres sous paneo le concept est différent.
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Messagepar Tuoleur le Mercredi 04 Mar 2015, 15:43 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Pour l'amiorant pourquoi sa serai different ?
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Messagepar shlen le Mercredi 04 Mar 2015, 15:52 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Tuoleur a écrit:Pour l'amiorant pourquoi sa serai different ?



non, je disais juste que la paneo n'aura jamais besoin d'amelionrant quelque soit le cas meme sous 72h de travail ;)
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Messagepar Tchouky le Mercredi 04 Mar 2015, 16:20 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

La pousse lente sans ameliorant froid donne un resultat sans cloques sur le pain courant et speciaux a condition de ne pas descendre sous 7-8°C.
Je mets en chambre a 12h, cuisson a partir de 6h le lendemain et jusqu'a 16h sans problemes. PF 200g/kg maxi, pointage 20 min
Et le dimanche pour le mardi pareil, sans anticloques.Par contre je baisse mon hydratation de 2-3 points et ma chambre de 2°C.La pate batarde-ferme limite le cloquage.
Par contre sur le 48h ni PF ni Pointage et pate a 22 maxi pour limiter le demarrage de la fermentation.
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Messagepar Tuoleur le Jeudi 05 Mar 2015, 21:48 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Quelle pétrissage vous choissez pour l'apanéo ?
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Messagepar shlen le Vendredi 06 Mar 2015, 05:41 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Tuoleur a écrit:Quelle pétrissage vous choissez pour l'apanéo ?


de preférence PVL avec une bonne autolyse, puis on joue avec les rabats.
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Messagepar Didi29 le Vendredi 06 Mar 2015, 18:26 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

chez nous aucun améliorant pour du lendemain en pain blanc et spéciaux sa ne sert à rien toujours top qualités par contre après sur un produit qui risque de rester 48 h on peut mettre un pour cent , mais par contre je leur fais prendre toujours les températures de farines et on coule avec un SOREMA la pate est toujours idem mon meunier ma dit un jour que ses améliorant s'était les ceintures de sécurités des boulangers!! :-))
en plus quand vous comptez le prix d'un sac sa fait pâlir 25 kg sa coute pour du croustillis 130€ et je ne parle pas de ce qui en mette deux qui font le même résultat là s'est explosif. :bien
Se faire respecter c'est respecter les autres!!
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Messagepar Tuoleur le Vendredi 06 Mar 2015, 21:44 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

:-) merci shlen
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