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Messagepar bertrandlyon le Dimanche 08 Mar 2015, 08:50 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

bonjour,

je viens vers vous car je travail dans une nouvelle entreprise depuis 2semaines

on travail avec une tradition pour tous le pain avec pétrissage spi
recettes
1kg trad
100grs levain poolish
68% hydratation
18gr de sel
5grs de levure

autolyse de 1h
10min en 1ére
5-7 min en 2éme
puis décuvage division façonnage le tout dure environ 2h (mise au four entre temp)
puis mis au froid a 3degré et réchauffe a 15 pendant 4h

les premier pain vont bien mais en suite des cloques apparaissent.

pour moi cela viens de la mise au froid réchauffe et de nouveau froid .

qu' en pensez vous?
:bonpain :bonpain
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Messagepar Tuoleur le Lundi 09 Mar 2015, 20:19 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Je ne suis pas sur de ce que je vais avancer..
Mais pour moi c'est la polish... Si elle est trop acide sa pourrai provoquer des cloques..
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