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Messagepar david44 le Jeudi 19 Fév 2015, 15:46 Sujet du message: fabrication sans améliorant

bonjour à tous

je sollicite vos connaissances car je recherche la meilleure façon de travailler sans améliorants anti-cloques etc...
j'aimerais travailler en pousse lente car je pense qu'en bloquage la pate cloqueras plus.
et faire du pointage en bac pour la traditon,ceci pour du travail en 24h me semble réalisable mais en 48 voire 72h comment faire sans ajout d'améliorant?
merci de vos réponses et si jamais vous avez des techniques pour les mettre en place je suis preneur!!
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Messagepar shlen le Vendredi 20 Fév 2015, 07:23 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

david44 a écrit:bonjour à tous

je sollicite vos connaissances car je recherche la meilleure façon de travailler sans améliorants anti-cloques etc...
j'aimerais travailler en pousse lente car je pense qu'en bloquage la pate cloqueras plus.
et faire du pointage en bac pour la traditon,ceci pour du travail en 24h me semble réalisable mais en 48 voire 72h comment faire sans ajout d'améliorant?
merci de vos réponses et si jamais vous avez des techniques pour les mettre en place je suis preneur!!



pour la trad; 48 à 72h est faisable sans améliorant, il faut juste une chambre qui bloquer bien et jouer avec la force.

sinon, c'est parce que l'on bloque le pain blanc qu'il cloque, donc je vois mal quelqu'un arriver à la faire sans améliorant, mais si vous avez une recette je suis prenneur.
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Messagepar paco le Vendredi 20 Fév 2015, 08:33 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Bonjour,
Shlen, quand vous dites que la tradition est faisable sans améliorant :Non la tradition ne doit contenir aucun améliorant
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Messagepar ewan83 le Vendredi 20 Fév 2015, 12:59 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Bonnjour,

Pourquoi faire un pointage en BAC de 24 à 48 heures.
Pour moi 12 h en bac suffit largement pour sortir de la qualité.

Les améliorants sont INTERDIT dans la tradition française. :Non :Non :Non :Non :Non :Non :Non :Non :Non :( :( :( :( :( :( :(
Additifs tolérés.

Vous avez quoi comme pétrin ?
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Messagepar david44 le Vendredi 20 Fév 2015, 16:52 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Je me rend compte que je me suis mal exprimé! pour la trad je ne m'inquiètes pas du résultat en 24,48 ou 72 heures car pointage en bac et sans améliorant bien évidemment sinon ce n'est plus de la tradition!!! pour ça je maitrise.
C'est concernant le pain blanc et les spéciaux en pousse lente et donc sans améliorant que je me questionne si c'est réalisable?
Et comment gérer pour fabriquer en 48 ou 72 heures ??
Faire que du pointage bac?
Bloquer à 4 degrés puis réchauffer à18-20 degrés?
J'ai peur que le résultat soit décevant.
Je travaille avec un spirale comme pétrin.
Voilà, et merci de vos réponses !! :bonpain
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Messagepar shlen le Samedi 21 Fév 2015, 00:01 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

paco a écrit:Bonjour,
Shlen, quand vous dites que la tradition est faisable sans améliorant :Non la tradition ne doit contenir aucun améliorant


relis mon message ;)

j'ai dit faisable sans ameliorant ;)
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Messagepar paco le Samedi 21 Fév 2015, 08:25 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

Bonjour,
J'ai bien lu votre message et le mot faisable pour moi veut dire que l'on peut faire sans , alors qu'il est interdit d'utiliser des ameliorants dans la fabrication de la trad, :Cool
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Messagepar georgesannie le Samedi 21 Fév 2015, 09:18 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

paco a écrit:Bonjour,
J'ai bien lu votre message et le mot faisable pour moi veut dire que l'on peut faire sans , alors qu'il est interdit d'utiliser des ameliorants dans la fabrication de la trad, :Cool


bonjour
en effet la tradition pas d ameliorant
ne vous en faites pas : c est deja dedans
car rien sur l etiquette et sur le sac
comme ils font tous pareils
avant il y avait du son pour nourrir les betes
aujourd hui 100 kilos de blé est egal a CENT KILOS de farine : demandez au grand moulin
nous sommes devenus des cochons ??????? hahahahha
c est bio ?????
:-)
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Messagepar shlen le Samedi 21 Fév 2015, 14:04 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

paco a écrit:Bonjour,
J'ai bien lu votre message et le mot faisable pour moi veut dire que l'on peut faire sans , alors qu'il est interdit d'utiliser des ameliorants dans la fabrication de la trad, :Cool


j'ai juste vue plusieur boutique en mettre, mais oui, c'est cencé etre sans :Cool
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Messagepar Neshouma le Lundi 02 Mar 2015, 15:27 Sujet du message: Re: fabrication sans améliorant

pour résumer, soyons + clairs messieurs et répondons à la question.

Travailler 100% sans améliorant, c'est toujours possible. Plein de gens le font et ils commencent à 2h du matin !!!

Les améliorants sont indispensables dès lors qu'on façonne la veille pour le lendemain, pour que la fournée résiste au passage en froid. Si vous pétrissez la veille mais que vous façonnez TOUT le matin même, y a pas de problème. Mais pour tout façonner et tout cuir le matin en arrivant, faut être vaillant ! Faut pas arriver à 5h........
:bonpain
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