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Messagepar Bidouille le Lundi 02 Jan 2006, 23:33 Sujet du message: farine française et farine belge

Bonjour à tous,

Je travaillé en france et maintenant que je suis installé en belgique j'ai quelques petits soucis pour trouvé la farine correspondante avec la farine française.
Ici en belgique il n'y a pas de 45,55 t170 t85 ect....
Pour la 45 et 55 la pas de soucis mais pour les farines de seigle t.... c'est la que ca deviens plus compliqué.
Je recherche de la fairne de meule et la aussi pas moyen d'en avoir!!!!
Qlq un pourrais t-il m'aidé?

merci.

Je travail avec les moulins T'Kindt et Taelman mais pas fadcile de savoir si la farine correspond bien a celle que je veux réellement.
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Messagepar Alain le Mardi 03 Jan 2006, 13:43 Sujet du message:

Trouves toi un moulin qui travaille avec des artisans Français, tu n'auras plus de problème.
Du fabrication maison & rien d'autre.
Ne vendre que ce que l'on est capable de manger soi même.
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Messagepar Bidouille le Mardi 03 Jan 2006, 14:42 Sujet du message:

Oui ça je sais, mais je suis content de mon moulin, j'ai un trés bon service et prix de la farine.
Et personnellement j'aimerai savoir a quoi correspond tel farine française à la farine belge.

merci
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Messagepar Jean Marc le Mardi 03 Jan 2006, 20:53 Sujet du message: corespondance farine

Salut ,

Donne moi  les référence des moulin Kindt et je verrai ce que je peux faire pour toi. Mais moi je travaille pour CERES qui est une filliale du groupe Soufflet autrement dis la  marque Baguépi que tu peux retrouvé chez nous.

A+ Jean Marc.
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Messagepar Wittemberg le Vendredi 21 Avr 2006, 09:44 Sujet du message: farine francaise et belge

Personelement j'ai travaillé longtemps avec les moulins taelman et j'étais hyper satisfait de la 10/750 avec laquelle je fesais pains belge et français, cette farine a une excellente tenue et peu suporter des pointage très long à condition de la pétrir lentement.
Dom.
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Messagepar Wittemberg le Vendredi 21 Avr 2006, 09:46 Sujet du message: farine francaise et belge

Chez taelman il y a de la fleur de seigle qui est un produit super.
Dom
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Messagepar Invité le Vendredi 21 Avr 2006, 13:09 Sujet du message:

as-tu essayé chez Vitar ...
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Messagepar Marc le Vendredi 21 Avr 2006, 17:18 Sujet du message:

Le tableau comparatif des taux d'extraction des farines t'intéresse-t-il ?
Tu peux aller voir
Bon pain
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Messagepar tmartin le Jeudi 03 Mar 2011, 05:34 Sujet du message: Re: farine française et farine belge

Les Belges font comme les allemands ?

Pour la farine italienne, je crois savoir qu'ils font surtout la disctinction entre blé dur ou tendre
et puisque ça correspond à une espèce ici et à un taux d'amidon, donc de protéines, la, que le blé dur d'amérique du nord (hard wheat) est du blé tendre... on ne sait plus ou on en est.
Du coup, comme en amérique du nord, le taux d'extraction semble passer un peu à la trappe.

Pour remplir un tableau US, j'ouvre donc mon bouquin US (Bread Baking, DiMuzio) et à 'wheat classification', je vois un tableau avec uniquement ceci :
classement par taux de gluten (%) EDIT : il faut lire "protéines" comme me l'a corrigé Berry, par couleur (red, white), par saison (plantation et récolte : c'est bizarre ça ? la saison de récolte n'est pas fonction de celle de plantation ?) et par usage (patisserie, pain, pain a haute teneur en protéine, semoule, c'est tout). et pas de taux d'extraction ni de cendres ! (dans ce chapitre et dans le tableau idoine) :
Le taux d'extraction n'a donc pas l'air d'être une donnée pertinente pour eux, puisqu'on va ne le retrouver qu'à la fin, dans les suppléments techniques et, je ne sais si c'est marqué sur le paquet, mais sur les sacs, surement, ils font exactement comme nous : ils mesurent le taux de cendre qui est donné directement en pourcentage : ash 0.5% c'est donc de la T50,
il suffit donc d'indiquer dans la colonne US : 'donné en taux de cendre'

Berry qui pourrait nous en dire plus puisque 'wheat berry', ça veut dire 'grain de blé' en amérique du nord ou il réside
:-)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Messagepar Berry le Jeudi 03 Mar 2011, 16:26 Sujet du message: Re: farine française et farine belge

Bonjour

D'abord je plaide pour que l'Europe adopte une norme européenne sur la nomenclature des farines même si chaque pays pourra garder ces spécificités en attendant que l'on s'adapte.
Je pense que les nomenclatures nationales sont inadéquates car elles ne donnent aucun renseignement rhéologique sur la farine.
Un boulanger à besoin de savoir davantage que le taux d'extraction de sa farine pour pouvoir avoir un plein contrôle sur sa farine.

Pour ce qui est des normes nord-américaines c'est bien la dureté du grain qui nous est indiqué, la saison, la couleur ainsi que le taux de protéines et non le taux de Gluten comme la mentionné Thierry (Erreur de traduction sans doute ) . Généralement toutes les farines sont des T55. C'est pourquoi il n'y pas d'indiquation au sujet du taux d'extraction. Pour la T45 il faut chercher une farine Short Patent plus rare et pour la T80 en encore plus rare Medium Patent.

Pour ce repèrer les farines ont des noms standards sur le continent mais que l'on peut retrouver un peu partout dans les pays anglo-saxons.
All purpose (Tout Usage), Pastry Flour (Pour la pâtisserie exceptée la viennoiserie et le feuilletage), Bread Flour (Pour le pain et les viennoiseries), et Artisan (Pour le pain à la française), Pizza Flour ( Pour la pizza), Cake Flour ( Pour tous les biscuits et cake mais elle est blanchie et traitée, sa particularité est d'être très faible en protéines mais d'avoir une capacité d'absorption plus forte par le traitement subit donc cela donne des gâteaux volumineux avec un bonne tenue mais très moelleux)

La saison est importante car les blés durs de printemps ont des taux de protéines plus importants mais aussi un gluten plus costaud. De plus, les farines d'hiver sont généralement plus goûteuses et plus facile à travailler. Cependant, il ne faut pas oublier que dureté du grain est presque toujours Hard ou soft (pour la pâtisserie) que cela soit des blés d'hiver ou de printemps dans certains coins aux États Unis comme en France il y a du medium-hard que l'on retrouve aussi dans les prairies du Canada. Il y aussi la couleur puisque les blés peuvent red ou white. Cela a aussi une influence sur la farine.

Aux États Unis la diversité de blés est plus importante qu'au Canada du fait de la diversité du climat.
N'oublions pas qu'une farine pour le pain a ici au Canada a un W de plus de 300.

D'ailleurs les exportateurs de céréales fonctionnent avec la norme américaine qui est la norme internationale.

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