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Messagepar Berry le Dimanche 12 Mai 2013, 15:24 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

Bonjour Patrick

Je suis au fait de ces livres anciens dont effectivement beaucoup de ce qui compose la pâtisserie d'aujourd'hui s'y trouve.

Cependant vous oubliez que même si les nouveaux classiques ne sont pas nombreux ils existent Pensons comme je disais à l' Opéra mais aussi au Fraisier créer sous un autre nom dans les années 1950. On peut dire aussi que le dessert (je crois que c'est le royal) avec la pailleté feuilletine fut très populaire et l'est sans doute encore.

Cependant effectivement ce n'est pas facile de faire un dessert qui deviendra un classique. Le classique doit non seulement être un dessert apprécié et recherché par un grand nombre mais repris ensuite par un bon nombre d'artisan et même voyager. Cependant, entre les années 1950 et les années 1980 ont été créer beaucoup d'entremets dont certains sont encore repris aujourd'hui. Cependant, fallait-il qu'il y ait des livres qui les répertorient pour entretenir leur souvenir. Le seul livre que je connaisse c'est celui de Paul Bugat (fils de l'inventeur de l'Opéra, Opéra qui portait à l'origine le nom de Clichy) C'est une véritable réference sur cette période. Et c'est ls que je pointe du doigt la formation ou on s'en tient trop à la technique on apprend pas l'histoire de la pâtisserie (pas une histoire folklorique) ou l'on traverse pas les époques et les desserts, ou l'on apprend pas à créer de nouvelles recettes et à résoudre des problèmes. Etre pâtissier ce n'est pas être un ouvrier ou un technicien c'est bien plus et c'est aussi entretenir une tradition et une culture.

Se réinventer c'est sans doute difficile mais nécessaire, et cela ne veut pas dire jeter tout par le fenêtre mais savoir aussi améliorer les recettes, faire évoluer les classiques et en créer de nouveau.


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Messagepar Patrick le Dimanche 12 Mai 2013, 16:52 Sujet du message: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

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