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Messagepar Berry le Vendredi 10 Mai 2013, 15:54 Sujet du message: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

Bonjour
Je vous invite à lire une réflexion sur la pâtisserie et son avenir voici en quelques mots le résumé :
Les mousses, plus généralement les entremets modernes, ont changé l'image de la pâtissere au point de mettre aujourd'hui en péril le modèle artisanal. Le temps est venu de repenser le modèle qui gouverne la pâtisserie.

Vous pourrez lire la suite sur mon site La fin des mousses ou comment repenser le modèle de la pâtisserie artisanale.

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Messagepar Didi29 le Vendredi 10 Mai 2013, 17:52 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

oui vous avez vraiment raison nous avons prit un virage à 90° depuis trois ans sur de la patisserie dites montées et plus des tartes en parts et non individuels enfin restent à regarder Fauchon est ses éclairs qui croient avoir réinventées la patisserie :-)) enfin bon...se sont des Parisiens s'est normal :Cool
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Messagepar Lionel le Vendredi 10 Mai 2013, 18:05 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

Ça plais ou ça ne plais pas mais il faut reconnaître que les maisons comme Fauchon ont le mérite d'essayer d'être innovants. Le fait d'être parisien ne change rien au problème mais je peux comprendre que certains patissiers provinciaux aient des complexes d'infériorité quand le mot pâtissier est associé au mot parisien bien que ce complexe n'est en rien justifié.
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Messagepar Didi29 le Samedi 11 Mai 2013, 10:21 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

Lionel a écrit:Ça plais ou ça ne plais pas mais il faut reconnaître que les maisons comme Fauchon ont le mérite d'essayer d'être innovants. Le fait d'être parisien ne change rien au problème mais je peux comprendre que certains patissiers provinciaux aient des complexes d'infériorité quand le mot pâtissier est associé au mot parisien bien que ce complexe n'est en rien justifié.

chére Lionel ayant travaillé à Paris il est vrai que nous sommes prit pour des bouseux .Maintenant quand un Breton ou autre expatriés devenus Parisiens reviens en vacances avec ses gamins ils n'y a que eux qui comptes et pour les autres s'est pareil ,insivilités dans tous les sens .
je revendique ma Bretagne car je suis Breton aprés il y en a d'autre.
MAis on a toujours l'impression d'étre en dessous de ce qui se fait à paris et pourtant...
Il faut voir le débarquement du 01 Aout sur les cotes sa en dit long.
mais le post n'en est pas à savoir si il ya des bon et des méchants Parisiens et je souhaite m'excuser envers ceux que j'aurais pu blesser. :je t aime bien
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Messagepar Patrick le Samedi 11 Mai 2013, 10:30 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

n'oubliez jamais que tout ce qui est à la mode ce démode .
le classique est une valeur sûr .
il faut savoir réinterpréter le classique pour perdurer . :Salut
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Messagepar MGWALCH le Samedi 11 Mai 2013, 10:32 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

Allons allons chers amis pas d'empoignade, nous somme tous frères (sauf pour le PSG, PSG au chiotte) MDR :-))

Bon le belge va très vite se planquer pour éviter les foudres des supporters et éviter de se faire lyncher ... :-)) :-)) :-)) :-)) :-)) :-))
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Messagepar Reivilo le Samedi 11 Mai 2013, 12:28 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

tu sais que c'est aussi une revue? Pain service gateau PSG? :-))

ok je sors je ne faisais que passer comme une petite souris
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Messagepar Jean Marc le Samedi 11 Mai 2013, 14:43 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

Bonjour ,

Tout à fait d'accord rien de tels que les classiques j'avais vus il a pas mal de temps lors d'un voyage un pâtissiere qui avait revus la forme des classiques. Eclair en S , Mille feuille sur champ, charlotte rectangulaire, Paris Brest oval etcccc. Cela donnait super bien dans le coffee shop. :Cool :bonpain :lapaix

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Messagepar Berry le Samedi 11 Mai 2013, 20:18 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

Bonjour

Je me permets de recadrer le sujet car pour ceux qui ont lu mon article ce n'est pas simplement une affaire de moderne et d'ancien.

Mais puisqu'on parle de classique. La force des époques qui nous ont procédés était de savoir créer des classiques. Car bien des produits à la mode à leur époque comme l'Opéra sont devenus des classiques par la suite. Ce qui fait qu'un produit devient un classique est assez complexe d'abord c'est un engoument général, puis ensuite, il est repris par d'autres artisans, il est enseigné et il traverse les frontières. C'est cela qui a fait la force de la pâtisserie française mais on l'a perdu.

Aujourd'hui on a du mal à inventer ce qui sera des classiques de demain. On ne fait que revisiter. Question d'époque sans doute mais comme je l'explique dans mon l'article le mal est plus profond.

Faisons preuve d'imagination et pas simplement dans le décor et dans les formes. La création c'est de l'intuition, le l'imagination, de la réflexion et du travail.

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Messagepar Patrick le Samedi 11 Mai 2013, 22:03 Sujet du message: Re: La fin des mousses : repenser la pâtisserie artisanale

il suffit de prendre le darenne et duval quasiment toutes les recettes si trouve déjà
pour l'exemple dans le manuel du pâtissier de Roret 1929 la recette de bavarois si trouve , idem dans le cuisinier Royal de 1825
les recettes des macarons s'y trouvent aussi .
les recettes par exemple remise à la mode par le cuisinier J-F Piège le blanc manger se trouvent également dans ces ouvrages .

aujourd'hui un gars trouve une recette la mets en avant , cela devient a la mode , alors tout le monde trouve cela pour une nouveauté
c'est faux .
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