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Messagepar caramel35 le Dimanche 05 Juin 2011, 18:11 Sujet du message: four ventilé conseil svp

bonjour je viens d achetter un four ventilé 4 plaques, je n ai jamais travaillé sur ce genre de four.
pouvez vous me dire si il est préférable de cuire sur des plaques fines voir des plaques avec des petits trous ou les plaques de four a sole?

sinon meme si chaque four est différent pouvez vous m indiquer des températures de cuisson pour:

-viennoiserie
-tartes pate sablée, feuilletage

je poffinerais apres mais ca me fera deja une base de travail.
merci a tous

autre question: est il possible de précuire de la viennoiserie pour pouvoir palier aux ruptures? si oui comment faire et quel procédé une fois sortie du congel pour finir la cuisson.
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Messagepar PISTORES le Dimanche 05 Juin 2011, 18:29 Sujet du message: Re: four ventilé conseil svp

Bonsoir,


Vous pouvez cuire sur grilles, plaques perforées ou plaques classiques, ma préférence allant aux plaques.

Coté température de 150 à 170°C en fonction des produits, en générale vous enlevez de 30 à 50°c par rapport à un four à sole.

Pour la viennoiserie pré-cuite, à moins de "doper vos formules" mieux vaut surgeler à mi-pousse, ensuite vous sortez les produits, dorure et directement au four.
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Messagepar FrBaker le Mercredi 08 Juin 2011, 20:38 Sujet du message: Re: four ventilé conseil svp

Nous nous cuisons aussi sur plaque dans le fou ventilé . Pour la viennoiserie nous somme a 180C° 12minutes .
Pres cuire dans un fou ventilé c'est vraiment risqué , mais bon avec une chambre de refroidissement rapide sa reste fesable si on cherche pas de la top qualité par contre ...
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Messagepar philippe38 le Mercredi 08 Juin 2011, 21:12 Sujet du message: Re: four ventilé conseil svp

viennoiserie 172 degrés ( aprés enfournement car il faut le monter bien plus haut au départ) 12 a 15 minutes.

pates sablés .... sucrés....180

feuilletage 220.200.180. (dégressif)

aprés, c'est une habitude a prendre

cuisson pour moi plaques en fer noires.

:bonpain
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Messagepar Paulbert le Dimanche 12 Juin 2011, 18:39 Sujet du message: Re: four ventilé conseil svp

Ayant travaillé que sur four ventilé en patisserie et je comptes m'acheter un four à sole patissier mais quelles sont les temperatures adéquates comparé au four ventilé?
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Messagepar G.Robert le Lundi 13 Juin 2011, 22:23 Sujet du message: Re: four ventilé conseil svp

cuire a environ 30° plus chaud que sur le ventilé
:Cool
parce que de bien pétrir est ce qui a de plus difficile dans ce métier M.Malouin 1767
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Messagepar marina35 le Vendredi 29 Juil 2011, 07:38 Sujet du message: Re: four ventilé conseil svp

bonjour et merci pour vos réponses ( caramel35^^ j utilise le pseudo de ma femme :))

j ai donc recu mon batinox ventilé.
deja j ai inversé deux fils au niveau de la turbine car il soufflait vraiment trop fort a enlever le sucre sur les chouquettes ou autre.
pour la cuisson ca gere sur les tartes ou autre patisseries. (140/150 pate sablée )

par contre les pates feuilletés ca ne cuit pas en dessous ( style flan 8 pers , bande pomme ect.)

pour la viennoiserie, la galère ca ne cuit pas a l interieur . les croissants sont cuit comme une coque et c est invendable.
a cb préchauffer et ensuite cuire? je baisse le termostat des que j enfourne? ou 2/ minutes apres?

merci d avance pour votre aide précieuse
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Messagepar philippe38 le Vendredi 29 Juil 2011, 17:16 Sujet du message: Re: four ventilé conseil svp

un ventillé souffle de l'air chaud pulsé... donc tout ce qui est léger va s'envoller ,chouquettes, petits fours ,petits choux pieces montée, etc.....c'est pour cela qu'il faut un sole en complement....pour la viennoiserie si c'est un 4 plaques monté le a 240/250 degrés et une fois enfourné réglé le thermostat a 170/175. aprés franchement batinox en four, bof bof......cordialement.
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Messagepar philippe38 le Vendredi 29 Juil 2011, 17:19 Sujet du message: Re: four ventilé conseil svp

petite question qui me turlupine.... vous dites avoir invérser 2 fils sur la turbine...etes vous sur qu'elle ne tourne pas a l'envers maintenant???
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Messagepar marina35 le Samedi 30 Juil 2011, 22:30 Sujet du message: Re: four ventilé conseil svp

merci pour les conseils de température la cuisson était bien :)

pour les fils , oui ca inverse la turbine , mais j ai fait ca sur conseil de mon marchand de matériel qui m a dit que cela n engendrai pas de dégâts sur la turbine.
a votre avis? je n ai pas une entière confiance dans ces marchands.
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