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Messagepar Julia le Dimanche 03 Mar 2013, 21:13 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

ok desolé connais pas du tout cette région :lapaix
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Messagepar Pille Muguet le Mardi 12 Mar 2013, 18:13 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Rebonjour à tous,

Je m'intéresse de près aux pétrins de type Artofex. Savez-vous quels constructeurs fabriquent des pétrins à bras plongeants ? (J'ai vu Pitec en Suisse, VMI ..) Quel constructeur conseilleriez-vous ?

Pour mon levain liquide, je m'intéresse aussi aux tanks à lait (j'ai lu que certains utilisaient cela sur BN...). Il faut donc bien que le tank à lait soit capable de maintenir le contenant à une température avoisinant les 4° et soit pourvu d'un mélangeur ?

Merci d'avance ! :bien
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Messagepar Julia le Jeudi 14 Mar 2013, 17:04 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Pour les petrins, je peux pas trop aider: je n'ai travaillé que sur un artofex, qui nous faisait des super pates!!! Mais le responsable nous avait dit que la réparation est très chère. Et que la marque artofex a été racheté par Pitec, donc bien ce que vous avez vu. Il n'y a que Pitec qui refait les pièces de petrin Arto. J'en sais pas plus sur la qualité des autres marques sur cette forme de petrin.

Pour le tank à lait, très bonne idée, ça coute moins cher qu'une machine spéciale levain liquide. Après ça dépend de la quantité dont vous avez besoin, car au début, vous pouvez très bien le faire à la main dans un seau . (On peut même le faire dans un grand seau)
le laisser près du four pour la maturation, et le rentrer au frigo ensuite. ça nécessite un peu plus d'huile de coude mais c'est bcp plus économique!

Quelle quantité de levain liquide prévoyez-vous dans votre "prévisionnel"?
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Messagepar Pille Muguet le Vendredi 15 Mar 2013, 15:30 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Pour mes questions par rapport au pétrin à bras plongeant, j'ai trouvé pas mal de réponse ici :
http://www.boulangerie.net/petrin-bras-plongeant-t59233-10.html

Concernant le levain liquide, à la louche, au démarrage, ça devrait aller entre 5L & 15L, et je vais essayer de m'organiser pour travailler sur 2 voire 3 rafraichis.

D'ailleurs, une question que je me posais était la suivante : y a-t-il une méthode pour refroidir le levain le plus rapidement possible afin de le mettre au frigo ?
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Messagepar Julia le Vendredi 15 Mar 2013, 18:11 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Pour une "si petite" quantité (tout est relatif!), economisez le prix d'un tank à lait et l'energie qu'il a besoin! Voici un exemple de seau que vous pourrez trouver chez ME..RO à 30 euros: http://www.standducaoutchouc.fr/PBProduct.asp?ItmID=3103701 et qui sera très pratique pour 15 litres.

Qu'entendez vous par 2 ou 3 rafraichis? C'est sur la semaine ou sur la journée?

Sinon, pour refroidir rapidement le levain, est-ce en rapport avec votre système de frigo dans les murs?

Car si vous voulez eviter d'avoir à le refroidir, travailler sur la méthode du "levain jeune". C'est-à dire qu'on arrive au boulot, on rafraichit le levain à l'eau bien bien chaude, on attend 2 à 3h (regarder l'aspect) et on pétrît directement.
Cette méthode a plusieurs avantages, au moins 3:
-garder la force du levain et la tolérance qu'il donne à sa pâte, mais par contre, donne un gout plus doux à votre pain. Les arômes tireront plus sur des aromes de "beurre" même si c'est difficile à décrire pour moi. ça peut-etre donc aussi un avantage pour les clients, à moins qu'en franche comté, ils aiment les pains fort en gout, avec acidité prononcée?

- pas besoin de le refroidir, il se refroidit à température ambiante. Ce qui reste on peut le réutiliser dans la journée sans problème. On garde ce qui reste au frigo pour le rafraichir le lendemain, le chef quoi! et ainsi de suite!

-cette méthode convient très bien au pointage en bac!

ALT
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Messagepar Pille Muguet le Vendredi 15 Mar 2013, 19:08 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

:merci1

Qu'entendez vous par 2 ou 3 rafraichis? C'est sur la semaine ou sur la journée?

J'entendais sur la journée ; pour adoucir le levain et améliorer l'alvéolage ; mais peut-être un seul rafraichi suffit sur levain liquide ?

Sinon, pour refroidir rapidement le levain, est-ce en rapport avec votre système de frigo dans les murs?

Je souhaitais refroidir le levain rapidement afin de le passer en mode conservation sans qu'il "pourrisse" afin de pouvoir le réutiliser dans la journée. Mais sur ce que vous me dites par la suite, cela semble inutile de se compliquer la vie.

-garder la force du levain et la tolérance qu'il donne à sa pâte, mais par contre, donne un gout plus doux à votre pain. Les arômes tireront plus sur des aromes de "beurre" même si c'est difficile à décrire pour moi. ça peut-etre donc aussi un avantage pour les clients, à moins qu'en franche comté, ils aiment les pains fort en gout, avec acidité prononcée?

Non, je ne recherche pas une acidité prononcée, plutôt un goût doux et un bon alvéolage.

-cette méthode convient très bien au pointage en bac!

:bien Nickel, c'est ce que je souhaite faire.
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Messagepar Julia le Samedi 16 Mar 2013, 19:48 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

oui un seul rafraichi vous suffira sur la journée surtout si vous faites la methode du levain jeune! J'ai la sensation d'avoir bien compris votre projet et je suis bien contente de vous avoir apporté ces infos. !!! :bonpain
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Messagepar Pille Muguet le Dimanche 17 Mar 2013, 00:21 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Tout à fait, et je vous en remercie !
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Messagepar Pille Muguet le Mardi 26 Mar 2013, 16:08 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Bonjour à tous,

Une nouvelle question (je n'ai de toue façon pas fini d'en poser :lapaix ) :
Pour un four de 8m2, à combien estimez-vous la consommation de bois pour une fournée ?
Et si vous avez le prix sous la main, combien payez-vous le stère de bois par chez vous ? Etant dans une région (très) forestière, je ne m'inquiète de toute façon pas trop pour cette charge là ...

Encore merci !
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Messagepar Julia le Jeudi 11 Avr 2013, 06:02 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

très bonne question :voyance je vais me renseigner chez une collègue qui chauffe au bois
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