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Messagepar Pille Muguet le Mercredi 17 Avr 2013, 09:48 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Merci beaucoup Julia ! :merci1

Parallèlement à ce post : http://www.boulangerie.net/post275881.html#p275881, je me pose quelques questions sur ma future méthode de fabrication.

Je reviens d'un stage de deux semaines dans un fournil bio où ils fonctionnaient en pur levain en pétrissage manuel :
- frasage à la main,
- 1 ou 2 rabats à 30 minutes d'intervalle,
- façonnage en pains de 1kg 3h après le frasage,
- apprêt de 3h en bannetons,
- cuisson au gueulard.
Le tout en direct à température ambiante. Le levain utilisé était vieux (rafraichi la veille et laissé à température ambiante).

Mon avis sur le rendu des pains de 1kg : super aspect, alvéolage sympa quoique un peu serré à mon goût pour des baguettes mais bien pour des gros pains. Mâche agréable, croûte croustillante.

Cela a vachement remis en question pour moi l'investissement dans un Artofex. S'il était possible d'avoir un bon alvéolage juste en réalisant des rabats, pourquoi investir ? D'autant plus qu'on gagne énormément de temps car il est beaucoup plus rapide de réaliser 10 frasages à la main dans deux gros pétrins en bois que d'attendre après une machine et décuver à chaque fois. Et puis bon, j'adore travailler le bois et réaliser un pétrin serait un beau projet ! :D

Toutefois, souhaitant travailler en pointage retardé (10-12°) pour le goût (et mes heures de sommeil), j'ai un GROS doute sur mon alvéolage si je ne réalise qu'un simple frasage & des rabats. J'ai peur de me retrouver avec des alvéoles beaucoup trop grosses .. Et puis bon, en levain pur je ne peux pas me permettre de dégazer mon pâton lors du façonnage pour mieux "répartir" les alvéoles, ce sera forcément un façonnage léger et un apprêt rapide ..
Mes quelques questions donc :
- un pétrin mécanique, indispensable ou non ?
- l'apprêt, sur couches ou en bannetons ? Je ne vois que des avantages aux bannetons : permet une hydratation plus importante, un résultat plus régulier, maintient le réseau glutenique ; quoique l'enfournement est peut-être plus long que sur couches et encore, je ne suis pas sûr.

Quoiqu'il en soit je pense de toute façon investir dans un petit Artofex pour les baguettes pour obtenir un meilleur alvéolage que celui que j'aurais avec un simple frasage.

Bref, je suis preneur de tout retour d'expérience sur le sujet !
Encore merci de m'avoir lu !
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Messagepar Julia le Mercredi 17 Avr 2013, 10:22 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Je n'ai pas encore vu ma collegue du four à bois...
Pour le petrin je n'ai jamais pétri de grosses quantités à la main. J'aime bien les pétrins artofex.
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Messagepar Pille Muguet le Mardi 16 Juil 2013, 15:20 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Coucou à tous,

Un petit message pour remercier toute la communauté après l'obtention de mon CAP car je pense que les échanges que j'ai pu avoir ici y ont une bonne part.

Donc, merci à vous tous, passionnés de la boulange !.
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Messagepar Pille Muguet le Lundi 29 Juil 2013, 14:20 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Un petit coucou encore,

Vu la semaine que l'on vient de passer (très chaude !), je me posais la question de la gestion de la température dans le local. Mis à part la mise en place d'une vmc, existe-til des solutions pour modérer la température de la pièce où se situe le four en plein été ? Vaut-il mieux orienter cette pièce plein nord ?
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Messagepar DRAILOU le Lundi 29 Juil 2013, 16:03 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Bonjour et félicitation pour ton CAP. bravo :Heureux:
Oui bien sur pour l'orientation nord l'été tu y gagne mais attention en hiver, ou tu risque là d'avoir un fournil trop froid, donc le mieux est de bien isoler le local et de prévoir comme tu la mentionner VMC mais attention au courant d'air .
Le mieux est d'avoir le four dans le prolongement de la porte, et une ou deux fenêtres pour l'éclairage, pour la température évite la clim. Pour moi pas du tout "eco-friendly" et surtout elle va te coûter les yeux de la tête;
Donc fournil aéré; pas venteux, du froid pour les pâtes si tu veux travailler plus en souplesse.
A+
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Messagepar Pille Muguet le Dimanche 23 Mar 2014, 22:22 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Bonsoir à tous,

Quelques nouvelles de mon projet !

Alors, j'ai eu la chance de dégotter un four à gueulard Bongard ; il n'a plus tourné depuis 1973 ! Je le trouve immense, une surface de cuisson d'au moins 10m².. J'ai contacté plusieurs fois M. Voisin qui a eu la gentillesse de me donner des conseils par téléphone pour sa rénovation. bravo
Suite des opérations : dérhumage du four (prévu en avril) et rénovation du local. Je pense être prêt pour juin ..

Une petite question législative : le four est situé chez un ami qui me laisse y accéder gracieusement ; toutefois, afin de faire les choses dans les règles je souhaiterais rédiger un bail commercial pour bien formaliser tout ça (notamment les responsabilités en cas d'accident, incendie ...). Avez-vous des modèles-type de bail sous la main ?

Encore une fois un grand merci à la communauté BN.net sans qui je n'avancerais pas aussi bien sur ce projet un peu fou il faut bien l'avouer ! :bien
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Messagepar Pille Muguet le Dimanche 06 Juil 2014, 16:30 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Bien le bonjour à tous,

Certains d'entre vous ont-ils déjà été amené à utiliser un four situé à quelques kilomètres de leur lieu de fabrication ?

Je me pose cette question car je suis en retard dans la rénovation de mon local pour diverses raisons mais :
- le four à gueulard dont je dispose dans ce local est rénové et opérationnel,
- j'ai la possibilité d'utiliser un autre local de production - aux normes - situé à quelques kilomètres.
Ainsi, je produirais, placerais les pâtons sur couche dans un utilitaire et cuirait un peu plus loin. C'est sûr, ce n'est pas l'idéal mais ça me permettrait au moins de commencer mon activité sans plus avoir à courir pour rénover mon local.

Qu'en pensez-vous ? Des personnes qui ont déjà été confronté à ce genre de problématique ?
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Messagepar DRAILOU le Lundi 07 Juil 2014, 12:59 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Salut,
Pour moi tu vas pas t'en sortir trop de contraintes et de difficultés, le transport risque d'entrainer une contamination de ton produit puis franchement j'ai du mal à voir comment tu peux faire, mais bon la derrière un écran je suis pas super objectif car je n'ai pas toutes les donnés.
Le reste en MP avec ta question.
A+
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Messagepar Pille Muguet le Lundi 07 Juil 2014, 18:52 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Salut,

Quelques données en plus :
- dans ma tête, l'idée est d'utiliser ce four uniquement pour tester mon activité (1 ou 2 ans tout au plus). Si ça marche, je laisserai ce four tranquille et reconstruirai un autre four à gueulard dans mon autre labo (ancienne épicerie actuellement inoccupée en coeur de village).
- il y a des problèmes d'infiltrations d'eau dans la pièce où est situé le four et étant donné que le local est construit à même la roche ça paraît difficile de creuser un drain par l'extérieur. Etant donné que je ne souhaite pas réaliser mon labo dans une pièce humide (d'autant plus que je ne souhaite pas y investir des frais énormes vu que le bâtiment ne m'appartient pas), je pense néanmoins qu'il est envisageable de limiter la casse (drainer par l'intérieur) et de cuire ici ; d'autant plus que j'ai la possibilité de poser mon utilitaire quasiment au pied du four.
- si je pense bien mon outil de travail (petite échelle en inox étanche), j'évite toute contamination. Enfin je pense. J'avais aussi pensé à utiliser un utilitaire tempéré mais ça ne m'a pas paru nécessaire. (edit : après une petite recherche internet : http://www.anneliese.de/index501-0.aspx)

Bon, c'est clair que la situation pourrait être plus simple ... C'est un peu bête mais j'ai du mal à faire une croix sur ce four à gueulard à cause d'un labo compliqué à rénover. Et je me dis que pour débuter c'est même une chouette opportunité malgré les contraintes (et puis je n'aurai pas de gros volumes).

Finalement, c'est un peu un fonctionnement qui peut penser à un point chaud sauf que là mon pâton est frais !
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Messagepar DRAILOU le Mardi 08 Juil 2014, 11:22 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Salut,
La vu sous cet angle, d'accord jouable, donc si je comprend bien, tu façonne, tu conditionne dans des chariots et tu "livres" ton four :-))
Cela me semble compliquer et un peu trop contraignant, mais au regard de tes explications OUI, la moins pire des solutions.
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