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Messagepar Pille Muguet le Lundi 18 Fév 2013, 20:46 Sujet du message: Fournil sans boutique

Bonjour à tous,

En formation jusqu'à juin, je souhaite à l'issue de ma formation monter ma propre affaire. Je vais vous expliquer mon projet un peu fou ; j'espère qu'il est réalisable et pérenne.

Bon, je vais me présenter brièvement : j'ai 30 ans et suis un ancien informaticien (5 ans d'administration réseau) qui a pris la décision en juillet 2011 de démissionner de son poste bien payé et de partir le sac sur le dos. Je suis resté en Irlande pendant 8 mois à travailler dans des fermes bio avant de revenir en France en avril 2012.

Une fois de retour, il était hors de question pour moi de retourner dans le monde des machines qui font bip bip ; j'avais derrière moi quelques années à m'être amusé à faire mon pain au levain à la maison donc je décide de me lancer dans le grand bain de la boulangerie ; après avoir un peu galéré à trouver une formation (en CFA avec d'autres adultes)), j'ai la chance d'être accueilli en tant que bénévole par des boulangeries à droite à gauche pour commencer à apprendre le métier (3 mois de bénévolat). Rien à faire, j'adore ça : j'aime sentir la pâte, suis encore émerveillé par la pousse d'un paton au four et suis même passionné par les principes enzymatiques (et autres) entrant en jeu dans la panification !

Ensuite, j'ai commencé ma formation (je suis encore dedans). Celle-ci m'offre la possibilité de réaliser un certain nombre de stages en entreprise donc je multiplie les expériences, essaie de voir un maximum de façons de réaliser le pain, d'organisations de travail ...

En juin prochain, je passe mon CAP et aurai alors la possibilité de créer ma propre affaire. Souhaitant depuis toujours vivre à la campagne, mon projet est le suivant : construire un fournil - avec ma maison autour - et faire les marchés et des livraisons (donc pas de boutique). Etant également apiculteur, je vendrais également du miel (et du pain d'épice !).

Je souhaiterait réaliser le pain de la façon suivante :
- des farines locales (bio dans la mesure du possible),
- levain naturel sans adjonction de levure,
- pétrissage vitesse lente (voire manuel ; j'ai un stage prévu dans une entreprise fonctionnant ainsi et suis curieux de voir comment ils s'en sortent),
- façonnage manuel,
- four à gueulard.

Je souhaiterais également utiliser une petite chambre de pousse (entre 10° et 15°) de la taille d'un placard, fonctionnant sans électricité encastrée dans l'épaisseur d'um mur pour pouvoir faire du pointage retardé (c'est l'épaisseur du mur, orienté au Nord, qui permet d'avoir une température fraiche constante). C'est quelque chose que j'ai vu en Irlande (pour un frigo) et je m'interroge sur la possibilité d'avoir quelque chose d'équivalent. Mais si cela ne fonctionne pas je le réaliserai en direct (je souhaite minimiser ma consommation d'électricité par principe).

Aujourd'hui, j'essaie de réaliser mon étude de marché, trouver des marchés, des points-vente, des AMAP, des restaurateurs ... Je demande également des devis à droite à gauche pour calculer l'investissement, cherche un terrain et réfléchit à l'agencement du fournil (marche en avant, etc).

Si je raconte tout ça aujourd'hui, c'est pour avoir votre avis de professionnel, votre oeil extérieur sur ce projet qui risque de m'engager jusqu'à la fin de ma vie. Personnellement, je suis persuadé que cela peut fonctionner. Même si je manque d'expérience, j'ai rencontré suffisamment de boulangers s'étant lancé sitôt le CAP en poche pour être rassuré. Ce ne sera pas facile certes, mais quel métier, quel projet est facile aujourd'hui ?

Je pense sincèrement pouvoir offrir un pain de qualité (goût, alvéolage, conservation ...) avec une vraie différence (four à gueulard, levain naturel...).

Voilà ... Je pense n'avoir rien oublié .. Qu'en pensez-vous ?
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Messagepar Pille Muguet le Lundi 25 Fév 2013, 19:59 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

J'avance dans mon projet et j'ai quelques petites questions supplémentaires ..

Vu que je compte travailler seul, les constructeurs de four à gueulard me conseillent des fours de 6m². Cela me semble pas mal .. Qu'en pensez-vous ?

Souhaitant travailler avec un pétrin mécanique mais un façonnage manuel ; j'estime ma capacité de production à grosso modo 80kg de pain par jour. Cela vous semble-t-il sous évalué ?

Pour ceux qui laissent du pain dans des boutiques, comment gérez-vous le dépot de pain ? La boutique vous paie uniquement les pains vendus et vous redonne les invendus ? Ou celle-ci commande par avance, paie tout et garde les invendus ?

D'avance merci !
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Messagepar Julia le Mardi 26 Fév 2013, 00:14 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Bonsoir et bonne chance dans ce projet!

80 kg de pain par jour, je vous dirais "ça dépend". Déjà, vu que c'est une création , eh bien au début vous ferez même peut être moins! Sinon si vous parlez de la cadence, même sans façonneuse vous pouvez faire plus, bien plus!
Mais tout dépend du nombre d'heures que vous restez dans le fournil.
Car si vous produisez et ensuite allez faire beaucoup de présence au marché et aux livraisons, ou bien vous dormirez très peu, ou bien vous allez devoir avoir une bonne cadence à la production. OU bien souvent les deux: cadence et peu de sommeil... Mais c'est possible, si vous pouvez déjà vivre à coté, sans cette activité, le temps qu'elle soit viable. Avec patience, motivation et intelligence, je vous souhaite de bien ficeler votre projet! :fire
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Messagepar Lionel le Mardi 26 Fév 2013, 08:02 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Votre projet est ambitieux et courageux. Difficile de vous dire si vous pourrez en vivre c'est avant tout un projet de vie et si vous y mettez votre âme pourquoi n'en vivriez vous pas ? En tout cas bon courage et n'hésitez pas à revenir ici pour des questions techniques ou autre plus précises.
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Messagepar Julia le Mardi 26 Fév 2013, 21:53 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

http://www.lamiecyclette.fr/

Je viens de voir ce site>. Ce sont d'anciens ingénieurs, reconvertis dans la boulangerie biologique et écologique, avec un systeme de livraison à vélo. A découvrir, ça pourrait vous donner des idées!!! :-)
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Messagepar djangoune le Mercredi 27 Fév 2013, 12:43 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

bonjour
vous avez le reseau semence paysanne qui on remis au gout du jour les semances de bles anciennes
vous pouvez aussi contacte les meuniers qui vous prendrons en stage de formation tel que foricher
80kg de pain par jour est une production tres faible, pour vous donner un ordre de grandeur a l'extrème
chez moisan boulanger bio a paris 330 tourtes de 2kg 400 baguettes 0,300 g
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Messagepar DRAILOU le Mercredi 27 Fév 2013, 13:29 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Bonjour Pille Muguet,
Pour une production de 80/100 kg de pâte, un 6 m2 devrait convenir, je travail sur 6 m2 deux à trois fournées, sans aide ou presque ( ma femme participe de temps en temps a la division, à la main et au façonnage)
Votre approche est super, pour le chois des farines et du type de four ainsi que le mode de vente.

Pour le pétrissages attention, à la main cela demande de l'expérience et un tour de main, et surtout c'est physique, penser que plus vous en faite moins vous pourrez être dispo pour vos client votre vie etc.....

Si vous avez un peu de sous un pétrin type Artoflex c'est la rolls, maintenant un oblique 50 kg ou 100 kg, convient ils sont peu énergivore et facilite votre travail et votre dos hoooo! .

Pour la panification une armoire froide ou chambre de pousse, plus pour l'hygiène, un parisien, des bannetons en osier et/ou paille ortie, pelle, paline et roule.
Pour le four gueulard, avec foyer connaissez vous les fours Voisin, Frédéric le "boss" est un passionné et un pro.

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Pour ceux qui laissent du pain dans des boutiques, comment gérez-vous le dépôt de pain ? La boutique vous paie uniquement les pains vendus et vous redonne les invendus ? Ou celle-ci commande par avance, paie tout et garde les invendus ?

Tout dépens du contrat, mais début préférer la commande ferme, le dépôt de pain (avec reprise des invendus) n'est pas rentable et peut être "casse gueule"
Je suis à votre écoute en MP
Bien cordialement
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Messagepar Pille Muguet le Mercredi 27 Fév 2013, 19:08 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

Bonsoir et merci pour vos messages d'encouragement ! :bien

Julia a écrit:http://www.lamiecyclette.fr/

Je viens de voir ce site>. Ce sont d'anciens ingénieurs, reconvertis dans la boulangerie biologique et écologique, avec un systeme de livraison à vélo. A découvrir, ça pourrait vous donner des idées!!!

Super, merci ! Le groupement d'achat notamment est une idée à creuser meme si elle est peut etre plus difficile à mettre en place en milieu rural ..

djangoune a écrit:vous avez le reseau semence paysanne qui on remis au gout du jour les semances de bles anciennes

C'est intéressant également, je vais les contacter.
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Messagepar Julia le Jeudi 28 Fév 2013, 10:09 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

ah oui en milieu rural... dans quelle région comptez vous vous installer?
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Messagepar Pille Muguet le Vendredi 01 Mar 2013, 00:49 Sujet du message: Re: Fournil sans boutique

En Franche-Comté.
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