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Messagepar Loulou_38 le Vendredi 01 Avr 2011, 14:21 Sujet du message: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

Bonjour à tous,

alors voilà, je souhaiterai monter mon affaire et j'aimerai avoir votre avis dessus (sur n'importe quel des points que je vais évoquer). Je me dis que qui mieux que des pros peuvent juger de la viabilité d'un projet!? :voyance

Mon projet est un peu "spécial" dans le sens où justement il ne va pas dans le sens de la majorité des boulangeries. Je souhaite travailler en bio, et uniquement en bio. Mon pain sera exclusivement au levain naturel (même pas les 0,1% de levure autorisé pour le pain au levain). Je vais le pétrir à la main dans un petrin en bois.
Pour la cuisson, j'étais parti sur un four à bois à gueulard (je l'ai, il est en pièces détachées dans mon garage) mais je ne sais pas encore si je ne vais pas partir sur un four élec pour plus de souplesse (et moins de manip' et stockage).

Initialement, mon projet était de ne pas avoir de boutique et de vendre qu'à des AMAPS, paniers bio, dépôts de pain, marchés, etc.
J'ai eu des retours de plusieurs boulangers qui en bavaient à cause des livraisons et plus de la prod et qui me conseillaient d'avoir un point de vente à mon fournil (initialement prévu en campagne).
Du coup, je me suis dit pourquoi ne pas ouvrir en ville (ou sur une route à grande circulation) à l'entrée d'une ville. Mais cela remets beaucoup de choses en question. Sachant que je ne travaillerai pas la nuit (pas de souci avec les pains au levain pour la conservation du soir sur le lendemain), je serais obligé de vendre en même temps que faire ma production.
Ca, c'est le premier point qui m'inquiète et du coup je pense n'ouvrir qu'en fin d'après-midi jusqu'au soir pour les gens qui rentrent du boulot. Ou bien ouvrir juste avant midi jusqu'au soir (et éventuellement prendre quelqu'un pour 2 heures pour le coup de feu de midi).
Niveau matériel, je pense avoir peu d'investissement, à part le four, peut-être un Panem pour la viennoiserie vu que je ne ferai que du direct pour le pain. Eventuellement un surgel pour quelques prods de petites quantités qui me fournirait une charge de travail trop importante tous les jours. Sinon, un mélangeur 20litres. Pas de diviseuse, pas de façonneuse, pas de pétrin, pas de chambre positive, pas de repose pâton (balancelle). Juste un parisien en bois tout simple.
J'ai plusieurs questions :
- côté viennoiseries, combien cela représente en pourcentage de CA ? et est-ce que c'est bien plus rentable que le pain (niveau temps de fabriquation et matières premières)?
- toujours côté viennoiseries, est-ce qu'il s'en vends encore à partir de la mi-journée ou bien est-ce que c'est limité au matin?
Ces deux questions me permettent de déterminer si cela vaut le coup d'ouvrir le matin ou non. Auquel cas, je me débrouille pour être dispo à la vente le matin.

- si je me "pose" sur un grand axe routier, est-ce que je ne vais pas devoir faire noir d'heure pour "assurer" un production suffisante pour avoir assez de pain. Je précise aussi que je ne souhaite pas travailler comme un fou (12 heures par jour me suffiront amplement :o)
Je souhaite aussi avoir 5 jours de repos du genre dimanche/lundi. lol, avec ce que je suis en train d'écrire, je sens que je vais me faire lycnher :lapaix
Je ne souhaite pas forcément un gros salaire (1500 euros serait tout de même un mini). bonnesaffaires
Pour la prod, je ne pense pas faire de baguette (trop de main d'oeuvre ou de matériel) pour faire du CA ; donc pas de pain en dessous de 500g (mais au format baguette).
J'aimerais faire un peu de pâtisserie "basique" mais là je crois que je ne pourrais pas tout faire dans le temps que je m'impartis. Je préfère éviter de prendre un associé car à mon avis trop de risque si on ne s'entends pas (j'aime pouvoir décider).
Dernier point, pour les murs, je préfère acheter plutôt que de louer dans le vent. Je partirais peut-être sur un vieux bâtiment à retaper, donc pas trop cher, que je pourrais aménager dans le même temps pour mon chez moi.

Qu'en pensez-vous? est-ce délirant? hoooo!
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Messagepar Myrddyn le Vendredi 01 Avr 2011, 15:22 Sujet du message: Re: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

Je vous ai envoyer un MP...
Maintenant concernant votre projet. Vous voulez faire ça ?
Je souhaite aussi avoir 5 jours de repos du genre dimanche/lundi. lol, avec ce que je suis en train d'écrire, je sens que je vais me faire lycnher

Vous allez pas beaucoup bosser et vous voulez gagnez 1500€/mois. Oulalala vous allez bosser 30 heure /jour...
Non sérieusement !?

Ou allez vous vous installer, vous parlez d'un grand axe ! Avez vous déjà trouver le local ou allez vous faire construire ?
Pour votre projet, vous pourriez faire de la vente directe, avec ouverture sur le fournil, ça fait très rustique et les gens aiment ça. c'est ce que pense faire (voir MP)

A+ JM
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Messagepar Loulou_38 le Vendredi 01 Avr 2011, 15:47 Sujet du message: Re: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

Salut JM,

je n'ai pas reçu (encore?) votre MP

oups, j'ai fait une faute de frappe !!! :pardon

je compte travailler 5 jours par semaine et avoir 2 jours de repos... et pas l'inverse!

Je n'ai pas encore de local car je suis justement en train de me demander si je fais ça à l'entrée d'une ville (sur un grand axe) ou bien dans la ville...

Pour votre projet, vous pourriez faire de la vente directe, avec ouverture sur le fournil, ça fait très rustique et les gens aiment ça. c'est ce que pense faire (voir MP)


Qu'appelles-tu faire de la vente directe? Quelle différence avec une boulangerie pour toi?

Merci

Thierry
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Messagepar Wilfrid A le Vendredi 01 Avr 2011, 16:47 Sujet du message: Re: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

c'est encore un peu fouillis ton projet dis donc ,pour la viennoiserie si tu fabrique ,il te faudra ,batteur mélangeur,laminoir (a moins que comme le pain ce soit tout à la main mais j'en doute) du froid positif ou négatif pour stocker ,pour le pain tout en direct c'est faisable mais il faut bien gérer car été/hiver la température du local ne sera pas la même et le pain au levain si tu n'as pas de chambre ne lèvera pas à la demande ,donc il faut absolument bien caler les cycles de production/cuisson ,si tu est tout seul calcule grosso modo le chiffre qu'il faut que tu fasse par jour pour payer tout ce que tu dois payer , admettons que tu doive faire 150/200 euros par jour(base mini mini) ça peux donner 60/80 pains d'une livre ou d'un kilo suivant ton prix de vente et 40 viennoiseries environ ,ça peux te faire à la louche entre 30 et 50 kg de farine a pétrir à la main par jour ,tu va avoir de sacrés jolis bras !!! bref étudie tout avec soin et fait plusieurs simulations car je dois oublier pas mal de choses........
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Messagepar Loulou_38 le Samedi 02 Avr 2011, 22:49 Sujet du message: Re: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

Salut Wilfid A,

oui, c'est encore un peu fouillis car je suis en pleine réflexion et rien n'est arrêté. Oui pour le matos, batteur, laminoir et un Panem (froid +), surgel/congel.
Pour le pétrissage à la main, il existe plusieurs méthodes qui donnent le même résultat. Celle que je fais se contente d'un frasage + tours (35kg de farine, ça se fait "bien").
Là, avant de te répondre, j'ai finit mon diagramme de prod, et je suis à 9h de taf (sans compter le nettoyage) pour faire :

En T80 :
- 60 pains long ou miche de 500g
- 15 miches de 700g
- 5 miches de 1Kg

En T150 :
- 10 pains de 500g
- 5 pains de 700g

En campagne :
- 15 pains long ou miche de 500g
- 5 miches de 700g

En pain de seigle :
- 5 moulés de 500g

En petit épeautre :
- 5 moulés de 500g

En spéciaux :
- 4 pains de 400g (lin)
- 4 pains de 400g (sésame)
- 4 pains de 400g (pavot)
- 5 pains de 400g (noix)

En viennoiseries :
- mixs de 30 croissants/pains choc
- 4 st-genix

Tout ça me donne un CA de 379 euros HT /jour

Sinon, je relance ma question concernant les viennoiseries. Est-ce que cela se vends encore à partir de midi ou bien tout se vends (ou presque) le matin???
Car si je n'ouvre pas le matin et que rien ne se vends l'aprèm, cela ne vaudra peut-être pas le coup d'en faire. Ou bien il faudrait que j'ouvre différemment.

Merci d'avance pour vos remarques

thierry
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Messagepar Tagis le Dimanche 03 Avr 2011, 07:27 Sujet du message: Re: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

Salut,

Ça dépend énormément de la capacité du four. Si tu choisis un four à bois... enfournement à la pelle ou au tapis. l'enfournement à la pelle demande de l'énergie.

Le créneau que tu choisis est le même que le mien (en bio, au levain naturel, au feu de bois)

- livraisons chez les particuliers (1/4 du CA)
- 1 marché (1/4 du CA) et ça dépend de la saison. L'été est plus meilleur bien.
- Et je fournis des épiceries-boutiques bio (2/4 du CA)

Ça représente environ 55 à 60 heures par semaine.
Soit environ 200 à 250 kg de pains/semaine.

Oui, il te faut un batteur pour les viennoiseries et un tour réfrigéré et un petit congélateur. De mon côté je suis vite revenu du pétrissage manuel.

Bon courage
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Messagepar Loulou_38 le Dimanche 03 Avr 2011, 09:20 Sujet du message: Re: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

Salut Tagis,

Ça dépend énormément de la capacité du four. Si tu choisis un four à bois... enfournement à la pelle ou au tapis. l'enfournement à la pelle demande de l'énergie.


au début j'étais parti pour un four à bois (d'ailleurs, je l'ai déjà, il fait 6 m²--> 50/60kg pain/fournée je pense) mais pour des raisons de pratique et que je ne veux pas me donner du taf en plus (je ne veux pas avoir à gérer la chauffes et réchauffes), donc cela sera surement un four elec avec tapis. Le gain de temps et d'énergie est important.

Ça représente environ 55 à 60 heures par semaine.
Soit environ 200 à 250 kg de pains/semaine.


et dans ces chiffres, ton ratio boulange (à proprement parlé)/livraison est de combien environ?

De mon côté je suis vite revenu du pétrissage manuel.

Bien que je ne pensais pas faire autrement, peut-tu me dire pourquoi tu es revenu au pétrissage manuel?

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Messagepar Tagis le Dimanche 03 Avr 2011, 10:31 Sujet du message: Re: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

Si tu choisis "pain bio au levain naturel"... la logique c'est un cuisson au feu de bois... ça va avec la clientèle que tu vises... juste une question de cohérence.

Livraisons + marché, environ 10h00 à 15h00 par semaine.

Le pétrissage manuel... c'est "physique", et ça prend plus de temps qu'un pétrissage mécanique.
Pourquoi tu ne penses pas faire autrement ??
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Messagepar Loulou_38 le Dimanche 03 Avr 2011, 10:43 Sujet du message: Re: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

Si tu choisis "pain bio au levain naturel"... la logique c'est un cuisson au feu de bois... ça va avec la clientèle que tu vises... juste une question de cohérence.


Évidemment, c'était encore une évidence pour moi il y a encore 15 jours...mais comme le projet diffère quelque peu (plutôt une ouverture du fournil + éventuellement quelques livraisons), la clientèle changera aussi sûrement un peu.
Pas ailleurs, mais ça c'est un autre débat, je pense que la cuisson au feu de bois apporte beaucoup sur l'image du pain plus que réellement sur le goût...mais bon, on ne va pas rentrer dans ce débat ici, ce n'est pas le lieu.

Le pétrissage manuel... c'est "physique", et ça prend plus de temps qu'un pétrissage mécanique.
Pourquoi tu ne penses pas faire autrement ??


J'avais mal compris ton message initial. Je pensais que tu étais "re-venu" vers du manuel. Bref, moi je pétrirai à la main.

ps : pour info, dans ce que j'ai affiché pour le CA, je n'ai pas encore inclus les viennoiseries et les st-genix. Je mettrais les modifs demain.
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Messagepar Wilfrid A le Lundi 04 Avr 2011, 16:01 Sujet du message: Re: J'aimerais votre avis sur mon projet "spécial"

pour ce qui est des viennoiseries ,tout dépend ou tu te trouve ,pour ma part je suis à 500 mètres de l'école ,ce qui fait que j'en vends le matin et aussi vers 16h30/17 heures ,pas sur que si j'étais dans un axe passant avec des voitures et moins de piétons j'en vendrai plus l'après -midi ,en moyenne je fait 20/20 en croissant et chocolat les jours creux et jusqu'à 35/40 de chaque les autres jours et samedi dimanche environ 80 de chaque et je ne compte pas les brioches dedans (pour un village de 1400 habitants)...

je trouve un peu dommage que tu fasse du bio ,pétrissage à la main(ça je pense objectivement que tu peux t'en passer les clients ne verrons pas le temps que tu passe pour pétrir sauf si tu veux communiquer là dessus mais on en reparle dans un an si tu veux!!) pour finir de cuire dans un four traditionnel ,je pense que tu pourrai envisager la cuisson au feu de bois ,tant qu'à miser sur un parcours bio autant mettre l'accent sur la communication au feu de bois ,pour l'argument sur le goût du pain c'est vrai que c'est pas le premier a mettre en avant mais la texture reste différente et la conservation du pain bien meilleure ,j'en ai des retours clients tous les jours ,maintenant c'est une réelle contrainte qui va te prendre du temps faut pas se voiler la face ,ça reste donc ton choix ,dernière chose ,tu pars sur une base de vente de pains peut être un peu haute (tout dépendra ou tu te place ) ne pas oublier que certains jours tu risque d'avoir de la casse et d'autres de tout vendre voire de manquer ,bon courage en tous cas :bonpain
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