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Messagepar Fox le Mercredi 26 Juin 2013, 20:57 Sujet du message: journée ordinaire d'un pâtissier

Journée type d’un pâtissier ordinaire
Lever 4h15, j’arrive à la boutique à 5h. Café, je sors les poubelles, mon collègue boulanger a démarré à 4h. Ses spéciaux (mix/maison) sont au four, de même que les chouquettes, les chaussons aux pommes, les feuilletés salés (tous ces produits sont…sortis des cartons)
Suivent mes bandes et tartes aux pommes, les plaques de feuilletage pour le mf (maison), les croissants et pains aux raisins (surgelés), la brioche et les viennois(maison). 6h30 c’est l’ouverture !
8h, je cuits la plaque de moelleux aux fruits rouges, un mix de P…S dans lequel je rajoute de l’huile, des œufs et des fruits rouges surgelés. Je tire 24 parts.
Entre-temps j’ai fait ma crème pâtissière (crème et lait svp, on est artisan tout de même), garni mes mille-feuilles et éclairs (maison), monté ma chantilly (maison, depuis 1 an le patron c’est rendu compte un peu grâce à moi…que la debic sucrée vanillée coûtait cher…). Mes tulipes (sorties du cartons sont finies, tout comme mes babas (les ducourtieux sont meilleurs que les DGF !!).
Mes délicieuses tartelettes fraises et framboises (fraîches !), à la crème légère (maison) dans mes fonds de tartes à bords droits (du carton) sont mises en caissettes et partent au magazin, tout comme mes macarons individuels framboises et litchis (maison)
J’utilise une machine à napper pour toutes mes tartes et tartelettes.
Mes tartelettes citron, framboises chocolat/blanc, chocolat (maison…sauf le fond de tarte), dômes praliné/chocolat noisette (tout est maison dans celui-là) sont décorés et mis en caissettes.
8h30 pause café
8h45, je dresse et je cuits ma pâte à choux pour la semaine, j’en garde une partie crue que je congèle.
Puis je réalise une douzaine de feuilles de joconde, et je termine ma matinée en finissant deux séries d’entremets que j’envoie dans la vitrine négative du magasin. Nettoyage
Ma journée se termine vers 12h30.
Pourquoi j’écris tout cela ?
Depuis quelques temps, je me pose beaucoup de questions relatives à mon métier. Je suis salarié, je suis titulaire d’un brevet de maîtrise, et je peux dire que je connais plutôt bien mon métier. J’ai une bonne place, en terme de salaire et de liberté de travail, de bonnes relations avec mon employeur et mes collègues , mais je suis bloqué dans mon évolution. Je gagne un peu plus de 2000€ par mois pour 6 jours de travail par semaine. J’aurais 40 ans l’année prochaine, et je ne me vois pas bosser à ce rythme là 10 ans de plus. Je n’ai pas non plus envie de m’installer à mon compte (c’est un choix que je n’ai pas envie de discuter sur ce forum). A l’avenir qu’adviendra-t-il de nos retraites. L’augmentation du coût de l’énergie dans les années à venir nous posera des problèmes de niveau de vie, et l’accés au soin ?
Dans ma commune, certains balayeurs de part leur ancienneté gagnent plus que moi, pour 32 où 35h….J’aime mon métier, mais je n’aime pas que lui, j’ai d’autres passions, d’autres activités qui me tiennent à cœur, dans lesquelles je m’épanouis. Je dis aussi que mes 2000€ n’ont pas la même valeur que les leurs.
Je n’écris pas ces lignes pour que vous me donniez des solutions d’évolution, je mène ma vie comme je l’entends, et je n’ai pas besoin de mes pairs pour savoir ce que je dois faire dans ma vie personnelle.
Je ne veux pas non plus tirer à boulets rouges sur les patrons et provoquer sur le site des querelles stériles entre patrons et salariés. Mais un constat s’impose à moi. Lorsque je regarde mon métier aujourd’hui, et que je repense à ce jeune loup aux dents longues que je fût il n’y a pas si longtemps que ça….Je pense alors a un apprenti, un stagiaire qui serait passionné comme je l’était au même âge….Quelle frustration !
Adieu Fonçage, tourrage et détaillage de croissant, fabrications de pâtes de fruits, Babas, tulipes chocolats…..Il n’y a même plus d’épreuve chocolat au CAP. J’ai même eut la chance de fabriquer à 2 où 3 reprises du praliné, sans doute l’un de mes plus beaux souvenirs professionnels. Et je ne suis pas le plus mal loti, je cuits tous les jours ma crème pâtissière.
Un ami chef pâtissier me raconte que son entreprise s’est tellement dévelloppée que son patron a fait l’aquisition d’une découpeuse à eau (40000€). Une plaque 40/60 d’entremet surgelé découpée en 4 min….L’année prochaine, il achète la « one shot » un ovni qui si j’ai bien compris fabrique la ganache, l’enrobe de chocolat, le tout passe dans un tunnel et c’est emballé à la sortie. La machine débite en 1 journée et avec un seul pâtissier (si le mot est encore valable) autant qu’une machine traditionnelle ne le fait en 6 jours avec 5 personnes autour….Prix 100000€ !
Et combien est-on obliger d’investir pour faire une création aujourd’hui ?
Je vais plus loin.
Dans les années 70/80, Yves Thuriès a entraîné dans son sillage toute une génération de pâtissiers qui ont contribué avec lui à faire sortir les « secrets » de fabrication des labos et à la création de l’école d’yssingeaux. Dans les années 90 Pierre Hermé en chef de file, suivi par des gens comme Frédéric Bau, en j’en oubli ont poursuivi en dépoussièrant certains classiques et autres crèmes et ont poussé plus loin la technique et la compréhension des fabrications. Ils ont initiées de nombreux talents comme Christophe Michalack , Phillippe Rigollot, Christophe Adam,….qui ont pris le relais dans les années 2000. Sachant pleinement tiré profit des nouvelles technologies, ils ont fait grâce à leurs superbes créations et leurs classiques revisités, des pâtissiers de véritables stars. Nous avons tous subit se dépoussiérage….et c’est tant mieux !
Mais aujourd’hui chers confrères, que faire ? Les industriels prennent de plus en plus de place dans nos labos et c’est tous les jours un peu de notre savoir faire qui s’en va. Etre chef d’entreprise aujourd’hui revient à faire preuve de bon sens et de pragmatisme, mais c’est de plus en plus compliqué. Et ouvrier? Pour quelle évolution?
Ne devrait-on pas revenir à plus de simplicité. De la farine, sucre, du beurre, des fruits……du temps. Faut du temps…on en a ? On doit le trouver ? Comment ?
Dans ma situation, suis-je encore pâtissier ? artisan ?
Et vous mes chers confrères vous posez-vous encore la question ?
cordialement,
SYLVAIN
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Messagepar Monotrone le Jeudi 27 Juin 2013, 05:23 Sujet du message: Re: journée ordinaire d'un pâtissier

C'est marrant, je me pose exactement les memes questions... Je prendrai plus de temps pour répondre la je n'ai pas le temps. Mais sachez que vous n'êtes pas seul :lapaix
Ca sert à rien d'pousser derrière ! tout l'monde s'ra servi.

La dame de la cantine.
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Messagepar melanie76 le Jeudi 27 Juin 2013, 18:30 Sujet du message: Re: journée ordinaire d'un pâtissier

j'ai moi aussi la même pensée... et j'essaye aux maximum que mes produit soi fait maison: fond de tartes sablées, crème pâtissière, pâte à choux, muffins,chantilly, crème anglaise, tous nos chocolat sont maisons,etc... Même le rayage sur mon biscuit joconde est fait maison.
j'aime mon métier autant la pâtis que la boulange, je suis à mon compte depuis 6 ans ( 3 ans dans 2 affaires différentes) et je compte pas m'arrêter là, je n'ai que 30 ans!! Notre métier est plus une passion, un amour presque.
Soyez serein, vous n'êtes pas seul, des fou furieux du métiers il y en a encore, peu certes, à voir les apprenties d'aujourd'hui, et certain ouvriers , hoooo!
Mais c'est justement à nous de transmettre cette passion, cette envie, de faire ce métier!!
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Messagepar Lionel le Jeudi 27 Juin 2013, 18:46 Sujet du message: Re: journée ordinaire d'un pâtissier

Il y a de moins en moins de touriers la est le problème ! Pourtant le tour fait maison que ça soit fonçage ou croissanterie y'a pas photo quand c'est bien fait c'est autre chose que la pate a choux indus, les babas indus et le fonçage indus. Je ne parle pas des croissants car les indus ont fait d'énormes progrès sur ce produit en même temps que les artisans les font, eux de moins en moins bien ou de moins en moins tout court.

Faire ses propres babas c'est tellement valorisant et tellement agréable à travailler comme pâte ! Idem pour le fonçage ca paraît tout co. Mais une tarte bien foncée auras toujours un plus belle aspect qu'un fonçage bâclé.
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Messagepar caramel35 le Jeudi 27 Juin 2013, 19:09 Sujet du message: Re: journée ordinaire d'un pâtissier

je vais pas me faire des amis mais comment faire quand on vend 4 éclairs et 4 tartes par jour, j ai fait du carton car j ai embauché un ouvrier pour le pain mais qui se contente du minimum, mon apprenti en faisait plus avant. gros virage pour moi, après les vacances je ne ferai plus du tout de patisserie car étant fermé le dimanche je n ai pas la vente suffisante pour embaucher un patissier "rentable". la viennoiserie= en carton car je vais reprendre seul la fabrication du pain (50l blanc et 40l trad) et je vais gagner 1500 euro de salaire plus les charges.
je suis personnellement uniquement boulanger, je sais faire que de la bricole en patisserie et je m en excuse mais je n aime pas du tout ca.
ca me gonfle de devoir faire faire 4/5 préparations pour un produit (meme si on peut s organiser quand on a du débit)
en viennoiserie, je dois etre mauvais car les clients préfèrent la viennoiserie de recette de mon moulin plutôt que la mienne, pourtant je faisait une recette de mof avec un levain beurre etc.
en ce moment avec mon ouvrier on commence à 4h30 et on fini à 10h30 , ca ne peut pas durer. seul je ferai 9 heures par jour je pense car je suis capable de cuire et produire en meme temps contrairement a lui qui ne sait faire qu une chose a la fois.
apres je suis une petite entreprise donc pas comparable à une entreprise qui a les moyens d acher un découpeuse à 100000 euros
cordialement
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Messagepar Monotrone le Vendredi 28 Juin 2013, 08:30 Sujet du message: Re: journée ordinaire d'un pâtissier

Je suis moi aussi uniquement boulanger, et la patiss, malgré un CAP me branche pas du tout. Au pire je suis un bon babash qui va aider il n'y a pas de soucis. Par contre j'adore le tour, et j'ai commencé par ça. Quel était mon désarrois quand j'ai bossé dans une entreprise ou l'on avait de la viennoiserie "cutter" a plaquer, tous, les jours, à la même heures, les mêmes quantités... Comment voulez-vous passionner un apprenti ou un ouvrier en lui demandant de faire ça ? C'est ça la boulange - patiss artisanale ? garnir des fonds indus, de la viennoiserie indus, des mix de pain ?

Le problème, et j'en suis bien conscient c'est que nous sommes dans une spirale infernale mêlant rapidité, offre, demande, impots et taxes à tout va, démotivation... et on va pas en sortir facilement...

Dans un premier temps je suis convaincu et partisant du "je sais pas faire, alors je ne propose pas".
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Messagepar Sewer le Vendredi 28 Juin 2013, 08:43 Sujet du message: Re: journée ordinaire d'un pâtissier

il n'y a plus de tourier il ne faut pas s'en etonner ,un jeune ne peut plus apprendre le tour

1) un apprenti commence a 6h du matin,le tour est fini ou quasiment
2) son patron se sert d'un cutter donc difficile d'apprendre
3)au cap toutes les pates sont fournies
4) les 35h
5)etc etc
en somme tout est fait pour que les industriels entrent dans les labos
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Messagepar Lionel le Vendredi 28 Juin 2013, 17:03 Sujet du message: Re: journée ordinaire d'un pâtissier

@caramel 35 on peut trouver toutes les excuses qu'on veut pour faire du carton idem pour Ne pas en Faire. Je trouve juste sdommage de mentir aux clients qui croient valoriser le métier en achetant leurs produits chez vous.

Quand un client fait l'effort de venir chez un artisan c'est aussi pour pérenniser un savoir faire, pérenniser de l'embauche dans le quartier, pérenniser l'avenir et la formation des futurs apprentis qui seront peut être les enfants de vos clients et vous ca ne vous pose pas de scrupules ? Je respecte votre choix de ne fabriquer que du pain mais alors ouvrez une boulangerie et ne vendez que du pain plutôt que de tout vouloir proposer et de revendre des produits industriels d'autant que quand vous achetez la marge est vraiment minime.

Bref je pense que les ouvreurs de cartons auront du souci à se faire bientôt car ils ne seront plus classés dans les boulangerie artisanales. Des choses sont en train de se mettre en place pour justement différencier le fait maison des autres et la ca va faire mal. Sans parler de la revente du fonds qui n'auras plus du tout la même valeur si rien n'est fabriqué sur place, que le matériel de fabrication est absent ou en mauvais état de par sa non utilisation.

Vous dites faire 4 tartes et 4 éclairs justement vu qu'ils en a pas beaucoup autant ne pas en faire du tout si c'est pour vendre du "carton menteur" à vos clients. Il y a bien des choses en pâtisserie qui ne vous dégoûtent à faire eh bien limitez vous a ca au pire ? Même s'il y a moins de choix au moins vous serez fier de ne vendre que des produits fait par vous.

Attention, je ne juge pas et je respecte votre choix je donne juste mon avis.
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Messagepar Sewer le Vendredi 28 Juin 2013, 17:23 Sujet du message: Re: journée ordinaire d'un pâtissier

Lionel a écrit:@caramel 35 on peut trouver toutes les excuses qu'on veut pour faire du carton idem pour Ne pas en Faire. Je trouve juste sdommage de mentir aux clients qui croient valoriser le métier en achetant leurs produits chez vous.

Quand un client fait l'effort de venir chez un artisan c'est aussi pour pérenniser un savoir faire, pérenniser de l'embauche dans le quartier, pérenniser l'avenir et la formation des futurs apprentis qui seront peut être les enfants de vos clients et vous ca ne vous pose pas de scrupules ? Je respecte votre choix de ne fabriquer que du pain mais alors ouvrez une boulangerie et ne vendez que du pain plutôt que de tout vouloir proposer et de revendre des produits industriels d'autant que quand vous achetez la marge est vraiment minime.

Bref je pense que les ouvreurs de cartons auront du souci à se faire bientôt car ils ne seront plus classés dans les boulangerie artisanales. Des choses sont en train de se mettre en place pour justement différencier le fait maison des autres et la ca va faire mal. Sans parler de la revente du fonds qui n'auras plus du tout la même valeur si rien n'est fabriqué sur place, que le matériel de fabrication est absent ou en mauvais état de par sa non utilisation.

Vous dites faire 4 tartes et 4 éclairs justement vu qu'ils en a pas beaucoup autant ne pas en faire du tout si c'est pour vendre du "carton menteur" à vos clients. Il y a bien des choses en pâtisserie qui ne vous dégoûtent à faire eh bien limitez vous a ca au pire ? Même s'il y a moins de choix au moins vous serez fier de ne vendre que des produits fait par vous.

Attention, je ne juge pas et je respecte votre choix je donne juste mon avis.



la restauration a semble t'il un coup d'avance
http://www.bienpublic.com/actualite/2013/06/28/un-label-fait-maison-dans-les-restaurants
le tour des boulangers patissiers va venir
il faudra aussi voir le cas des bouchers charcutiers :roll:
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Messagepar Fox le Vendredi 28 Juin 2013, 19:44 Sujet du message: Re: journée ordinaire d'un pâtissier

Lionel a écrit:@caramel 35 on peut trouver toutes les excuses qu'on veut pour faire du carton idem pour Ne pas en Faire. Je trouve juste sdommage de mentir aux clients qui croient valoriser le métier en achetant leurs produits chez vous.

Quand un client fait l'effort de venir chez un artisan c'est aussi pour pérenniser un savoir faire, pérenniser de l'embauche dans le quartier, pérenniser l'avenir et la formation des futurs apprentis qui seront peut être les enfants de vos clients et vous ca ne vous pose pas de scrupules ? Je respecte votre choix de ne fabriquer que du pain mais alors ouvrez une boulangerie et ne vendez que du pain plutôt que de tout vouloir proposer et de revendre des produits industriels d'autant que quand vous achetez la marge est vraiment minime.

Bref je pense que les ouvreurs de cartons auront du souci à se faire bientôt car ils ne seront plus classés dans les boulangerie artisanales. Des choses sont en train de se mettre en place pour justement différencier le fait maison des autres et la ca va faire mal. Sans parler de la revente du fonds qui n'auras plus du tout la même valeur si rien n'est fabriqué sur place, que le matériel de fabrication est absent ou en mauvais état de par sa non utilisation.

Vous dites faire 4 tartes et 4 éclairs justement vu qu'ils en a pas beaucoup autant ne pas en faire du tout si c'est pour vendre du "carton menteur" à vos clients. Il y a bien des choses en pâtisserie qui ne vous dégoûtent à faire eh bien limitez vous a ca au pire ? Même s'il y a moins de choix au moins vous serez fier de ne vendre que des produits fait par vous.

Attention, je ne juge pas et je respecte votre choix je donne juste mon avis.


Je vous rejoints sur ce point Lionel. Je pense que notre gouvernement (une fois la machine relancée (puisqu'il paraît qu'en 2014 nous sortons de la crise) travaille sur une nouvelle législation et de mon avis, ça va faire mal quand ça va nous tomber dessus. Les viennoiserie indus, mais également tous les produits que nous décongelons qu'ils soient maison où pas...Cela fait partie des questions que je me pose....entre autre :-)
cordialement,
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