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Messagepar G.Robert le Mardi 22 Juin 2010, 03:06 Sujet du message: L´œuf en coquille pasteurisé

L´œuf en coquille pasteurisé

Pour la première fois en Europe des œufs frais sont pasteurisés dans la coquille au moyen d´une technique spéciale avec de la vapeur et ainsi sont exempts de salmonelles. Les bactéries sur et dans l´œuf sont détruites par une haute température de chauffe et ceci sans endommager la coquille. Les microorganismes sont réduits à une quantité «sûre», si bien qu´aucune maladie ne devrait être provoquée – tout simplement exempt de salmonelles!

pleins de plus a lire sur le site:
http://www.pasteurisierteschaleneier.ch/fr.html

les revers de la coquille:

Le blanc est plus difficile à monter en neige.
Il faut plus de temps et on rencontre plus de difficultés à battre un blanc séparé en une neige ferme et homogène.

La sécurité alimentaire est plus onéreuse.
Le surcoût provient du procédé de pasteurisation, le procédé de conditionnement ainsi que le matériel utilisé à cet effet et la réfrigération constante. En revanche, une meilleure gestion du stock, moins de casse et une utilisation plus souple. Les préparations aux œufs sont très compétitives quant au coût, qu’il s’agisse de la durée de préparation ou du coût de l’ingrédient. Préparés avec créativité, ils sont une source importante d’inspiration et destinés à de nouveaux moments gastronomiques (brunch/en-cas/Quick/…) Nutritionnellement parlant, ils entrent parfaitement dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée.

Pasteurisés oui, mais avec la garantie qu’ils ne quittent pas la chaîne de froid
Les fluctuations de température sont critiques pour la sécurité. C’est la raison pour laquelle les œufs pasteurisés doivent être conservés au frais et ne peuvent quitter la chaîne du froid qu’au moment précis de la consommation.
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