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Messagepar Neshouma le Vendredi 25 Fév 2011, 15:07 Sujet du message: La saveur du pain

J'ai beaucoup de difficulté a trouver des infos sur le développement des saveurs du pain. J'ai compris (vite fait) que les saveurs se développent principalement pendant le pointage, semble-t-il par les transformations secondaires à partir de l'éthanol produit par la fermentation. cf "technologie en boulangerie", Biremont, prof à Blois)

Mais c'est flou et il n'y a pas de détail. Alors sans entrer dans des considérations scientifiques, j'aurai bien aimé comprendre un peu mieux. Et surtout, pourquoi principalement pendant le pointage ? Pourquoi pas pendant l'apprêt ??...

J'attends vos réponses... merci à tous :bonpain
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Messagepar tmartin le Samedi 26 Fév 2011, 19:53 Sujet du message: Re: La saveur du pain

C'est fou ce que tu attires les foules
:-))

pour les raisons scientifiques, il faudrait détailler les produits de fermentations, tu trouveras sans mal sur internet de quoi te contenter et en première approche déjà pas mal d'info dans les minimodules.
recherche acide, mais aussi molécules aromatiques, terpenes...

pointage vs appret ?
parceque c'est plutôt au début que la fermentation synthetise les produits aromatiques mais aussi parceque l'appret est plus court que le pointage ?

Tiens j'en ai une, je n'ose pas la contredire parcequ'elle nous dit que son pain est le meilleur du monde, mais donc, sans voir, je doute, parceque je vois mal comment éviter un effondrement à moins de fraser sec.
Mais elle nous dit comme ça que le pointage = 1h 1h30 et l'appret plus de 8h...
???
a vous ça vous semble possible ? normal ? correct ? etonnant ? saugrenu ? bien ? super ? supercalifragilisticexpicalidocious ? à la folie ou pas du tout ?

EDIT :
je doute je doute, mais :
http://www.boulangerie.net/levain-alveolage-et-durees-pointage-appret-t48777.html
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Messagepar Neshouma le Lundi 21 Mar 2011, 11:01 Sujet du message: Re: La saveur du pain

Oui en effet ! J'ai remporté un franc succès avec ma question...

Je dois être bête mais c'est quoi les minimodules ?

Merci encore pour ta réponse.
Mais si tu peux accessoirement me donner quelques liens...
Je vais chercher de mon côté.

:merci1
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Messagepar Marc le Lundi 21 Mar 2011, 13:18 Sujet du message: Re: La saveur du pain

Voici le lien pour les mini-modules, au niveau goût ou arôme, il n'y a qu'au levain que cette problématique est approchée.
Il existe aussi un site qui viens de se créer et qui s'appelle Artologie ou tu risque de trouver pas mal d'infos puisqu'il se consacre à ce sujet" le goût du pain".

Pour ajouter une couche à ce que Thierry a déjà répondu, je dirais que l'espace fermentation dans la panification est certainement l'espace où les arômes se développent.
En fermentant la pâte et dégradant l'amidon (sucres complexes) en maltose et glucose (sucres simples), puis après en dégradant le glucose en gaz carbonique et alcool, tu auras plus de molécules différentes.
Chacune sera un apport de molécules différentes.
Plus tu auras de temps de fermentation plus tu auras ces dégradations.

Pourquoi plus au pointage qu'à l'apprêt ?
Probablement que l'effet de masse privilégie plus la fermentation.
Et puis comme le dit Thierry, l'apprêt (la fermentation en pâtons) est limitée en maturité, donc en temps de fermentation, bien plus que la fermentation en pâte qui peut bénéficier de rabats par exemple.
Tout ceci avec comme corollaire obligé du long temps de fermentation, un faible ensemencement de ferments.
Avec des pré-pâtes (poolish, sponge) ou apport de pâtes fermentées et vers 0,3 à 0,5 % de levure, dans le cas de fermentation levure. Au levain avec des méthodes sur plusieurs rafraîchis, la recherche sera meilleure.
Image
Quand aux fermentations secondaires, elles sont interprétées différemment.
Certains y inclues la résultante des fermentations que j'appellerais "intermédiaires".
Celles qui avant d'arriver à la production finale d'alcool et gaz carbonique pour les levures, et d'acides organiques pour les bactéries lactiques sont des molécules assez aromatiques (glycéraldéhydes par exemple) qui sont stoppées par la cuisson avant d'arriver à produire les "métabolites ternimaux" (alcool, gaz carbonique et acides).
D'autres fermentations, principalement d'acides présents dans la farine, ne font que quelques % de la fermentation totale et sont à proprement parlé plus des fermentations secondaires.

J'espère avoir répondu à ta question et ne pas trop ne l'as "pêté" avec du scientifique.
Bon pain
Marc
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