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Messagepar Reivilo le Vendredi 03 Déc 2010, 04:38 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

je les congelai jusqu'a une petite visite de la dgccrf :-)
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Messagepar G.Robert le Vendredi 03 Déc 2010, 04:42 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

une piste (légale et même moins chère que la congélation) pour les spéciaux:
En précuits réfrigérés : cette technique de fabrication protégée par un brevet, garantit 22 jours de DLUO. Les pains doivent être stockés en chambre froide (de +1° à 6°), cela permet une cuisson très rapide de 12 à 20 minutes et une qualité du produit irréprochable (nécessite une certification AB allégée).


c'est la méthode de Biofournil

j'ai fais des essais sur une semaine avec mes propres produits sans modifier la recette, enveloppés dans des toiles pour absorber l'humidité et dans des caisses fermées.
le résultat est bluffant, je pense que c'est le levain liquide qui se charge de la conservation.
bien sur il faut affiner la méthode pour être au top
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Messagepar Reivilo le Vendredi 03 Déc 2010, 13:35 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Reivilo a écrit:je les congelai jusqu'a une petite visite de la dgccrf :-)


et quand nous faisons le pain il n'y a souvent plus de place dans la chambre non? Impossible d'en acheter une autre en plus car plus de place.
On s'adapte avec ce que l'on a.
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Messagepar Malco le Vendredi 03 Déc 2010, 14:47 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Reivilo a écrit:
Reivilo a écrit:je les congelai jusqu'a une petite visite de la dgccrf :-)


et quand nous faisons le pain il n'y a souvent plus de place dans la chambre non? Impossible d'en acheter une autre en plus car plus de place.
On s'adapte avec ce que l'on a.
Mme reivilo


On dirait qu'ils vous aiment bien à la dgccrf :lapaix . Oui c'est vrai on s'adapte avec ce que l'on a tout à fait d'accord mais il reste aussi la solution du frigo ou celle donnée par Robert avec les précuits ! Il faut quelquefois se remettre en question et repenser sa manière de travailler ou faire venir un démonstrateur ou quelqu'un du métier mais de l'extérieur histoire d'avoir un autre regard sur ce que l'on fait au jour le jour. Je suis sûr qu'il y a moyen d'adapter certaines méthodes chez vous et de pouvoir ainsi vous soulager il faut simplement le vouloir !
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Messagepar SIRE le Vendredi 03 Déc 2010, 16:18 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Malco a écrit:On dirait qu'ils vous aiment bien à la dgccrf :lapaix . Oui c'est vrai on s'adapte avec ce que l'on a tout à fait d'accord mais il reste aussi la solution du frigo ou celle donnée par Robert avec les précuits ! Il faut quelquefois se remettre en question et repenser sa manière de travailler ou faire venir un démonstrateur ou quelqu'un du métier mais de l'extérieur histoire d'avoir un autre regard sur ce que l'on fait au jour le jour. Je suis sûr qu'il y a moyen d'adapter certaines méthodes chez vous et de pouvoir ainsi vous soulager il faut simplement le vouloir !

tu a mit le doigt la ou cela fait mal
de savoir de temps en temps se remettre en cause
quand a la solution du precuit comme le propose robert, est que robert peut nous en dire plus, nous donner son diagramme de fabrication et des photos encore mieux car le precuits une semaine en frigo, je connaissais pas
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Messagepar Reivilo le Vendredi 03 Déc 2010, 17:58 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Je suis tout a fait ouvert a la progression et a me remettre en question, au contraire :Cool

@ malco ben quand il sont venu, en pleine saison, en plein rush, mais ils sont resté 2h quand même les cocos, enfin relativement tres sympatique
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Messagepar G.Robert le Samedi 04 Déc 2010, 04:38 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

SIRE a écrit:le precuits une semaine en frigo, je connaissais pas


BioFournil le propose même sur 3 semaines

Pour les baguettes c'est la même recette que pour les normaux juste la cuisson change
Pointage bac 16-18h a 6°, 160 g de levain liquide et 6 g de levure au kg, Th 70 je sort les bacs et je divise ensuite détente 1h et façonnage, 2 1/4 d'apprêt ensuite

cuisson 16 minutes a 160°
cuisson finale 12 minutes avec vapeur même température que pour les normaux

ca marche pareil pour les boulot et bâtards en gardant le même ratio

tu prend ta recette et ton processus et tu fais un essai, l'essentiel c'est de colorer le moins possible mais que le pâton tienne et que la gélatinisation soit correcte, la deuxième cuisson servant au séchage, je sais que l'inbp dit de précuire plus chaud mais tout mes essais prouvent le contraire.

Moi j'ai cuit dans un four ventilé, (il faut adapter au matériel).
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Messagepar Loulou_38 le Mercredi 30 Mar 2011, 17:07 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Bonjour à tous,

quelle est la loi exactement au niveau du pain et des viennoiseries pour la congélation?

il me semble qu'on ne peut pas congeler le pain ... mais la viennoiserie?

y-a-t'il une distinction de faite entre congeler cru ou cuit (si cela existe!)

Merci

Thierry
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