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Messagepar Jacky78 le Jeudi 02 Déc 2010, 17:54 Sujet du message: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Je tenais à faire ce post pour réfléchir à la gueguerre Artisan contre poind chaud type Mie Caline ..

La mie Caline sur son système à des exemples concret à mettre en avant :

Elle vend du pain ( pâte ) surgeler qu'ils font pousser et cuise dans leur fournil de cuisson hors bien des artisans pratique la surgélation en crue des pains spéciaux

Elle utilise de la viennoiserie surgelé ; alors là deux options chez les artisans le plus souvent l'artisan fait sa viennoiserie et la surgèle pour mieux gerer son temps
ou alors ils achetent carrément à un distributeur type coupe pâte des produits

La mie caline utilise des produits pâtissier surgeler mais ne trouvent t'on pas souvent chez les artisans des beignets ; des cannelés ; et plein d'autre type de produit tout prêt ?

La question c'est de savoir comment se défendre face aux attaques de ce type de franchise qui revendique que beaucoup d'artisan font de même ?
Et inutile de se voiler la face ... La division surgeler de chez DGF à exploser sous la demande et leur plus grosse vente sont les viennoiseries surgeler ...

Ajoutons à cela l'utilisation de mixtes ...

Bref je me pose une question car il est important de refléchir à cela avant que les point chaud n'est l"idée d'attaquer publiquement nos pratiques qui pour certain ne sont pas très éloigner des leurs ....
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Messagepar Lionel le Jeudi 02 Déc 2010, 18:13 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Ben c'est simple, ne pas vendre de produits qui n'ai pas été fabriqués sur place type beignets, cannelés, etc... idem pour la viennoiserie et le pain. Le fait de fabriquer et surgeler ses propres produits est un autre débat. Pour que la loi sur le label "artisan boulanger" soit valable il fallait que la donne soit la même pour les cuiseurs et les boulangers a savoir pas de pâte surgelée (entre autre) pour avoir droit a l'appellation boulanger. Maintenant un boulanger qui surgèle sa propre fabrication afin de mieux gérer son temps dois t'ils voir son label retiré je pense que non en outre s'il revend de la viennoiserie surgelées je pense que la c'est pas normal. A ce moment la il peut aussi faire la même chose avec le pain !
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Messagepar Reivilo le Jeudi 02 Déc 2010, 18:31 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

il y a tout de même une enorme difference entre le fait de surgelé qui est pas mauvais ni pour la qualitée ni pour la santé si c'est dans de bonne condition et de fabriquer sur place artisanalement ou en usine industriellement

Ensuite les boulangeries qui congelent leurs spéciaux devraient arreter! on respect la loi! ou alors on enleve le sigle boulangerie.

Pour la viennoiserie faite sur place et surgelé pour la semaine ca ne me pose aucun probleme, tant que tu sais ce que tu as mis dans tes croissants,
Moi ce qui me dérange c'est que quand tu achetent des trucs a la mie caline tu sais pas toutes les flute a l'interieurs, d'ailleur malgré qu'il aient l'obligation d'afficher que c'est du surgelé il ne le font pas et font meme croient au client que ils fabriquent.

Mon apprenti vendeuse est en classe avec l'apprenti vendeuse de la mie caline, elle affirmait a mon apprenti qu'il fabriquai tout sur place, enfin son patron lui affirmait ca!

Je félicite la federation du gard je crois, et je pese contre la fédé de mon departement qui n'agit pas ou alors c'est des bras cassé!
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Messagepar Lionel le Jeudi 02 Déc 2010, 19:14 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Reivilo a écrit:Ensuite les boulangeries qui congelent leurs spéciaux devraient arreter! on respect la loi! ou alors on enleve le sigle boulangerie.

Pour la viennoiserie faite sur place et surgelé pour la semaine ca ne me pose aucun probleme, tant que tu sais ce que tu as mis dans tes croissants,

Pourquoi ce serait différent pour la viennoiserie que pour les spéciaux ? Tu crois que c'est marrant toi de pétrir pour 5 complets, 5 seigles, etc....quand tu n'as pas une grosse vente de ces produits ? Perso ça ne me choque pas plus que ça que l'artisan congèle son complet pour la semaine au même titre que la viennoiserie. Sinon la solution c'est d'arrêter de faire les spéciaux qui ne se vendent pas assez ou pétrir au kitchen aid :-) bref de la dinette quoi !
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Messagepar Reivilo le Jeudi 02 Déc 2010, 19:32 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Ben mon mari me fait en gros 4 à 5 pièce de tous les spéciaux qu'on fait par jour. Sans congeler
J'y demanderais s'il veut un pti jeu de dinette pour noel je ne savais pas quoi lui offrir :-)) :je t aime bien
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Messagepar SIRE le Jeudi 02 Déc 2010, 19:58 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Reivilo a écrit:Ben mon mari me fait en gros 4 à 5 pièce de tous les spéciaux qu'on fait par jour. Sans congeler
J'y demanderais s'il veut un pti jeu de dinette pour noel je ne savais pas quoi lui offrir :-)) :je t aime bien

plutot il devrait en faire 15 de chaque, 5 en pousse directe, 5 en pousse controle pour le lendemain et les 5 derniers stocke au frigo (+1 a +3) que ton mari sort le lendemain pour mettre en pousse controle pour le surlendemain
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Messagepar SIRE le Jeudi 02 Déc 2010, 20:01 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Reivilo a écrit:Ben mon mari me fait en gros 4 à 5 pièce de tous les spéciaux qu'on fait par jour. Sans congeler
J'y demanderais s'il veut un pti jeu de dinette pour noel je ne savais pas quoi lui offrir :-)) :je t aime bien

ce qu il y a de bien avec vous la famille reivilo, c est qu on ne sait jamais si on a affaire a monsieur ou madame, d un autre cote ,on profite de votre promotion offre speciale " deux reivilo offert pour un compte ouvert" :-)) :je t aime bien
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Messagepar Jacky78 le Jeudi 02 Déc 2010, 20:39 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Je partage ton point de vue Lionel moi même sa ne me gène pas que l'on congel en crue surgeler des spéciaux mais comment se défendre face au discours de la mie caline

''les boulangers font comme nous .... ? ''


L'idée du Label doit avancer car on sera de toute façon confronté à l'image et puis même si moi je comprend l'idée de surgeler ces spéciaux et ces croissants pour une meilleurs gestions de l'organisations de travail la questions est de savoirs comment le client va faire la différence surtout que chez certain artisan les produits sont moins bien que dans les grandes surface ...

L'autre jour je suis allé à Auchan et je peu dire que le rayons pain est pas mal achalander et les produits sont bien .

Que faire ...........
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Messagepar Alain le Jeudi 02 Déc 2010, 22:23 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Jacky78 a écrit:Je partage ton point de vue Lionel moi même sa ne me gène pas que l'on congel en crue surgeler des spéciaux mais comment se défendre face au discours de la mie caline

''les boulangers font comme nous .... ? ''


L'idée du Label doit avancer car on sera de toute façon confronté à l'image et puis même si moi je comprend l'idée de surgeler ces spéciaux et ces croissants pour une meilleurs gestions de l'organisations de travail la questions est de savoirs comment le client va faire la différence surtout que chez certain artisan les produits sont moins bien que dans les grandes surface ...

L'autre jour je suis allé à Auchan et je peu dire que le rayons pain est pas mal achalander et les produits sont bien .

Que faire ...........


je suis aussi en accord avec Lionel.
faire des petites productions est devenue chose impossible pour un artisan qui emploi un salarié ou qui veut lui même fabriquer.
les produits sont fait "maison", c'est ça qui est important.
la mie caline pourra toujours dire qu'il n'y a pas de difference avec les artisans, je repondrai simplement que je fais visiter mon entreprise regulierement et que j'y explique toute nos methodes de fabrication, que ce soit sur le pain, la pâtisserie, les viennoiseries ou nos specialités et que la conjoncture fait que nous ne pouvons plus nous "amuser" à jouer à la dinette.
la difference , elle est où ? :
c'est une fabrication interne dans laquelle la Pologne, une entreprise industrielle ou autre n'entre en compte et je connais exactement les ingredients de base.
la difference est que mes produits sont fabrqués chez moi.

:bonpain

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Messagepar Malco le Vendredi 03 Déc 2010, 02:43 Sujet du message: Re: Le Metier de Boulanger contre les points chauds

Reivilo a écrit:Ben mon mari me fait en gros 4 à 5 pièce de tous les spéciaux qu'on fait par jour. Sans congeler


Reivilo a écrit:il y a tout de même une enorme difference entre le fait de surgelé qui est pas mauvais ni pour la qualitée ni pour la santé si c'est dans de bonne condition et de fabriquer sur place artisanalement ou en usine industriellement

Ensuite les boulangeries qui congelent leurs spéciaux devraient arreter! on respect la loi! ou alors on enleve le sigle boulangerie.

Pour la viennoiserie faite sur place et surgelé pour la semaine ca ne me pose aucun probleme, tant que tu sais ce que tu as mis dans tes croissants,
Moi ce qui me dérange c'est que quand tu achetent des trucs a la mie caline tu sais pas toutes les flute a l'interieurs, d'ailleur malgré qu'il aient l'obligation d'afficher que c'est du surgelé il ne le font pas et font meme croient au client que ils fabriquent.


Vive la rentabilité ! Tous les jours toutes ces petites pâtes alors qu'en utilisant la pousse ou le frigo il y a moyen de rationaliser tout celà. Avez-vous déjà calculé ce que celà vous coûte de fabriquer tous les jours ces petites quantités ? Faut arrêter aussi de fabriquer les viennoiseries alors ! Il faut rester logique jusqu'au bout ! Je trouve celà de la mauvaise foi. Un de mes collègues qui a une vision très réaliste et s'il me lit il pourra appuyer ce que je dis, me disait l'avenir de notre métier c'est le froid ! Il faut dès que l'on a les moyens s'équiper en matériel et essentiellement du froid qui nous permet de congeler ou conserver tout ce qui peut l'être. C'est sa vision et la réussite de cette personne me fait dire qu'il a raison. Tout le monde a du mal a trouver du personnel et lorsque l'on a du bon personnel il faut tout oui tout mettre en oeuvre pour l'épargner le plus possible et s'épargner soi-même en soulageant son travail de tous les jours. Et désolé de vous le dire mais ce n'est pas en réagissant de la sorte que vous y parviendrez.

Il est vrai que le problème de la mie câline est tout autre et si la loi leur impose de noter que les produits sont surgelés ils doivent s'y conformer et que si la loi dit que seul les boulangers fabriquant sur place ont droit à l'appellation boulangerie eh bien ils (la mie câline) n'y ont pas droit !

Il faut faire un choix. Personnellement j'ai choisis de rationnaliser ma production en congelant certains spéciaux, en travaillant avec le frigo et ce que je ne sais pas produire, ou qui ne représente pas un chiffre d'affaire assez important, je ne le produit pas ! Je n'ai pas retrouvé directement le post de Coolbaker où il fait état de la rationalisation de la production mais il y a également les exemples de Sire et de Jean-Marc ou G Robert et de bien d'autres qui ont une bonne vision de ce qu'est le métier de boulanger d'aujourd'hui tout en étant de bon et même très bons pros.

Lionel a écrit:Pourquoi ce serait différent pour la viennoiserie que pour les spéciaux ? Tu crois que c'est marrant toi de pétrir pour 5 complets, 5 seigles, etc....quand tu n'as pas une grosse vente de ces produits ? Perso ça ne me choque pas plus que ça que l'artisan congèle son complet pour la semaine au même titre que la viennoiserie. Sinon la solution c'est d'arrêter de faire les spéciaux qui ne se vendent pas assez ou pétrir au kitchen aid :-) bref de la dinette quoi !


Encore un bon exemple de quelqu'un qui voit clair et a une vision réaliste de notre profession !
Penet Olivier -- artisan boulanger Mouscron Belgique
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