|
Moulins de Chars
Compagnon
EASYBOX
Boulangerie.NET
Le portail des artisans
Connexion
Interim Co
Panessiel
Rubaco-Etiquette


Connexion avec un réseau social:

Messagepar Marc le Lundi 28 Jan 2008, 17:07 Sujet du message: Le pétrin corse

En février 2006, Espatriato déposait dans l'album photo de B.N. la représentation d'un pétrin Corse.
Image
Superbe photo s'il en est.
Presque 2 ans après, un autre membre, spécialistes des fours (seni- Serge Guillery)
nous donnent une expression de son savoir sur les anciens pétrins.
Il ne vient pas de l'île de beauté,
mais a été fabriqué par Ernest Corse à Cavaillon,
il y  avait le long des 2 rouleaux un renflement hélicoidal
et un espace entre les rouleaux.
Ce type de modèle serait encore commercialisé par la société Saus à Barcelone en Espagne.
J'ai vite pu rectifier mon erreur dans le dossier pétrissage
ou j'assimillais le pétrin corse aux refinadora espagnols

C'est que notre pétrin corse n'est pas semblable aux Refinadora ou Do-Brake,
qui eux, laminent des pâtes dures entre deux rouleaux lisses verticaux ou horizontaux.
Seni, m'a appris également que l'on utilisent ces derniers types de pétrins
pour dégazer les pâtes et qu’ils ont parfois remplacé la brie pour confectionné le pain brié normand.
Bon pain
Marc
Homme Avatar de l’utilisateur
Marc
Administrateur
Administrateur
 
Âge: 65 ans - sagittaire sagittaire
Messages: 4796
Recettes: 0
Enregistré le: Dimanche 31 Aoû 2003, 09:13
Localisation: 50°25'31.50"N 6° 1'59.57"E
Pays: Belgium (be)
Macarons: 56,894.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 421
A remercié: 167 fois
A été remercié: 395 fois

Messagepar Nicoulou le Lundi 28 Jan 2008, 21:14 Sujet du message:

et voici ce qu´utilisent les brésiliens pour finir le petrissage, le "cilindro"

Image


bon, ce n´est pas une merveille, ça déchire bien la pate, augmente l´
oxydation, deshydrate (perte de rendement) et surtout, cela donne
beaucoup de travail au boulanger alors qu´un bon pétrin fait cela tres
bien...

Bientot, je l´espère, relégué au musée de la boulangerie!
Homme Avatar de l’utilisateur
Nicoulou
Animateur
Animateur
 
Âge: 39 ans
Messages: 618
Recettes: 0
Enregistré le: Lundi 17 Avr 2006, 12:51
Pays: France (fr)
Macarons: 169.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 20
A remercié: 0 fois
A été remercié: 3 fois

Messagepar Marc le Mardi 29 Jan 2008, 07:46 Sujet du message:

Nicoulou a écrit:ce n´est pas une merveille, ça déchire bien la pate, augmente l´oxydation, deshydrate (perte de rendement) et surtout, cela donne beaucoup de travail au boulanger alors qu´un bon pétrin fait cela tres bien...

Comme quoi, les méthodes évoluent, quand je vois la vague actuelle des appareils de repos de pâte en bac puis de prise en forme (Panéotrad, Panova, etcetera), qui veillent à ne pas dégazer et à garder un bon alvéolage. Ceci est à l'inverse évidemment.
Mis à part le pain brié (rarement élaboré actuellement) qui avant subissait une fermentation avant d'être brié, maintenant on prend de ne pas dégazer et de garder l'atout de la fermentation pour le goût.
Image

Nicoulou a écrit:Bientot, je l´espère, relégué au musée de la boulangerie!

T'est pas écologique toi, une fois, tu peux recycler celà en calandreuse pour repasser le linge. :D
Bon pain
Marc
Homme Avatar de l’utilisateur
Marc
Administrateur
Administrateur
 
Âge: 65 ans - sagittaire sagittaire
Messages: 4796
Recettes: 0
Enregistré le: Dimanche 31 Aoû 2003, 09:13
Localisation: 50°25'31.50"N 6° 1'59.57"E
Pays: Belgium (be)
Macarons: 56,894.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 421
A remercié: 167 fois
A été remercié: 395 fois

Messagepar Nicoulou le Mardi 29 Jan 2008, 17:54 Sujet du message:

c´est une bonne idée Marc mais ton linge, ça va en faire de la dentelle de
Bruges...
pour vous expliquer succintement, le cilindro a comencé a etre utilisé
a l´époque des premiers petrins mecaniques qui ne possédaient qu´une
vitesse lente qui ne permetait pas un developpement satisfaisant du
réseau proteique (pour les critères de qualité portuguais qui l´on amené
au Brésil).
Après un frasage, le boulanger prend la pate en portions de 5 a 15 kilos
selon la capacité du cilindro et va jeter la pate en haut de l´appareil qui
est constitué de deux cilindres metaliques, un libre que l´on peut régler
et l´autre motorisé, la pate est fortement comprimée et travaillée et elle
ressort en bas ou le boulanger va la plier en deux ou trois et la relancer
en haut de nouveau (comme une sorte de tourage).
cette action de cilindrage (appellé cilindrar ou sovar en portuguais) va etre
repétée de 10 jusqu´a 40 fois par le boulanger ce qui demande un effort
physique tres intense et cela pour chaque portion de pate, voila pourquoi
je conseille aux boulangers d´acheter un pétrin de qualité et de revendre
leur cylindre (ou le démonter pour le recycler en table a langer pour faire
plaisir a Marc...).

Pour ce qui est du pain brié, ce travail de la pate etait réalisé pour obtenir
un pain de tres bonne conservation pouvant etre enmenné par les marins
durant les longs séjours en mer lors des campagnes de pêche.
Un ancien normand nous avait appris a fabriquer de l´authentique sur
levain et avec beaucoup de vapeur et une croute bien lisse pour limiter
le rassissement.
je vais essayer de retrouver cela...
Homme Avatar de l’utilisateur
Nicoulou
Animateur
Animateur
 
Âge: 39 ans
Messages: 618
Recettes: 0
Enregistré le: Lundi 17 Avr 2006, 12:51
Pays: France (fr)
Macarons: 169.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 20
A remercié: 0 fois
A été remercié: 3 fois

Messagepar Marc le Mercredi 30 Jan 2008, 21:17 Sujet du message:

Après l'apport de Nicolas (merci), revoilà encore un apport de Seni.
Ce type de pétrin (dit amasadoras en espagnol) existe encore c'est l' amasadoras a rodillos (à rouleaux)
et le cilindros refinadores (les cylindres qui affinent ?) figurent tous les deux sur cette publicité récente.
Image
Seni nous dit encore qu'il existe un autre constructeur qu'Ernest Corse pour ces pétrins hélicoidals;  NATIONAL  GOGUET et MERMET dans la Drome.
Selon un témoignage qu'il a receuilli, le pétrin hélicoidal n'a qu'une vitesse (assez lente, on suppose)
et le pétrissage durait jusqu'à 45 à 60 minutes.
Plusieurs de ces ancêtres sont encore en activité.
Merci Seni et vivement la recette du pain brié par Nicolou.
Bon pain
Marc
Homme Avatar de l’utilisateur
Marc
Administrateur
Administrateur
 
Âge: 65 ans - sagittaire sagittaire
Messages: 4796
Recettes: 0
Enregistré le: Dimanche 31 Aoû 2003, 09:13
Localisation: 50°25'31.50"N 6° 1'59.57"E
Pays: Belgium (be)
Macarons: 56,894.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 421
A remercié: 167 fois
A été remercié: 395 fois

Messagepar Nicoulou le Vendredi 01 Fév 2008, 16:39 Sujet du message:

Voili la recette de notre Normand de Lyon (personne n´est parfait!!), mais
surtout, la technique qui est particulière:

Recette:
Levain dur  3.000 gr
Farine t.65  1.000 gr
eau              300 gr
sel                 60 gr
beurre          100 gr

Méthode:

Préparer un levain de tout point a 50% d´hydratation, l´idéal étant de
travailler sur deux levain (ou dernier rafraichi effectué 3 heures avant
le petrissage de la recette).

Pétrissage, le petrin le plus aproprié pour la fabrication du brié est le
spirale a cuve entrainée avec un bras qui n´effectue pas plus d´une
révolution et demi afin de travailler plus progressivement la pate.
(eviter les spirales ou double spirales de types allemands)
je conseille de ne pas excèder deux fois cette recette pour un pétrin
comme capacité de 25 kg de farine pour ne pas risquer d´endomager
le mecanisme qui n´est pas fait pour des pates aussi fermes.
Le petrissage s´effectue en première vitesse durant 15 minutes (a 40
rpm=rotations pour minutes).
une fois le pétrissage effectué, bouler la pate sur le tour pour la rendre
bien lisse puis la mettre en bac sans farine la soudure sur le dessus (cela
évite qu´elle prenne trop de force).

Pointage deux heures, peser des pains a 1 kg ou 500 gr, bouler
légèrement et laisser détendre 30 minutes sous plastique ou dans le
parisien (plus pratique).

Façonner soit en boules soit en batards courts et mettre sur couches.
Pour le façonnage des batards il y a deux techniques, soit la traditionnelle
en prenant soin de bien fermer les extremités soit on les façonnes avec
deux bouts pointus que l´on repliera soigneusement sous le pain.

La pousse se fait a clair sous plastique ou en parisien.
Durée 45 minutes a 1 heure 15 selon la température ambiante.
(en general je calcule 1 heure pour une temperature de 25 degrès).

Enfournement a 240 degrès au four a sole avec beaucoup de buée, (pour
les pains de 1 kg ou plus je déconseille les soles de moins de 2cm
d´épaisseur) et la cuisson doit se faire a température degressive afin de
former une croute épaisse et éviter une forte caramelisation de la croute
ce qui faciliterait le developpement ultérieur de moisissures.

La coupe doit etre fine et régulière, elle doit permettre d´obtenir une
croute la plus lisse possible (les aspérités favorisent le rassissement).
Le coup de lame classique est composés de six ou huit coupes
longitudinales parallèles, l´autre, plus traditionnel consiste en un coup
de lame donné en biais sur le sommet du pain suivi d´un autre donné
dans le premier coup de lame mais du coté opposé.
Les boules sont generalement coupées en étoiles (si quelqu´un en
connait d´autres???).

A la sortie du four l´on peut badigeonner les pains chauds avec de la
fécule délayée dans de l´eau chaude (comme le font les allemands), ce
qui va créer une sorte de couche protectrice et brillante.
(mais sur ce point je suis sceptique car comme cet amidon est gélatinisé
il sera sans doute plus sensible aux moisissures, reste le coté estethique
qui n´est pas négligeable...).

Voilou les padeiros, j´en fais justement aujourd´hui, je vous mettrai
quelques photos plus tard; comme je travaille dans un centre de
formation nous avons souvent des excès de stock de levain que cette
recette me permet d´utiliser sans rien jeter.

Et, pour les paresseux, cette recette est idéale pour nettoyer le pétrin en
fin de journée...
Homme Avatar de l’utilisateur
Nicoulou
Animateur
Animateur
 
Âge: 39 ans
Messages: 618
Recettes: 0
Enregistré le: Lundi 17 Avr 2006, 12:51
Pays: France (fr)
Macarons: 169.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 20
A remercié: 0 fois
A été remercié: 3 fois

Messagepar Nicoulou le Jeudi 07 Fév 2008, 15:09 Sujet du message:

quelques photos pour illustrer...
excusez le retard, nous étions en vacances (c´est carnaval!!!)
Image

comme vous pouvez le constater je prefere une cuisson plus poussée pour
donner plus de gout a la croute et un peu moins d´appret pour obtenir un
beau coup de lame; on a pas beaucoup de marins dans la région...

détail du façonnage des batards, type traditionel et avec les pointes
repliées qui donnent un format plus rectangulaire:
Image

et, bien sur, une suggestion de présentation:
Image
Homme Avatar de l’utilisateur
Nicoulou
Animateur
Animateur
 
Âge: 39 ans
Messages: 618
Recettes: 0
Enregistré le: Lundi 17 Avr 2006, 12:51
Pays: France (fr)
Macarons: 169.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 20
A remercié: 0 fois
A été remercié: 3 fois

Messagepar Lionel le Jeudi 07 Fév 2008, 16:51 Sujet du message:

Trop mignon le petit bout de choux ! C'est bien la bouille à son père  :-)
L'homme de la pampa, parfois rude mais toujours courtois...
Homme Avatar de l’utilisateur
Lionel
Modérateur
Modérateur
 
Âge: 43 ans - poissons poissons
Messages: 11373
Recettes: 0
Enregistré le: Mercredi 03 Sep 2003, 18:19
Localisation: 48°53'19.78"N 2°12'46.49"E
Pays: France (fr)
Catégorie: Artisan en activité
Macarons: 6,609.00
Firefox: Firefox 
Point de réputation: 108
A remercié: 68 fois
A été remercié: 81 fois

Messagepar Lui13004 le Vendredi 13 Aoû 2010, 05:00 Sujet du message: Re: Le pétrin corse

Un modèle dU pétrin d' Ernest corse est toujours utilise le 13 aout a palau de cerdagne dans le 66.
Homme Avatar de l’utilisateur
Lui13004

 
Âge: 42 ans
Messages: 0
Recettes: 0
Enregistré le: Vendredi 13 Aoû 2010, 04:46
Pays: France (fr)
Macarons: 105.00
Point de réputation: 0
A remercié: 0 fois
A été remercié: 0 fois

Messagepar Jacky78 le Samedi 14 Aoû 2010, 19:48 Sujet du message: Re: Le pétrin corse

c'est quoi ton truc ? on peut avoir des détails ?
Si un jour on te reproche que ton travail n'est pas un travail de Professionnel, dis-leur bien que des amateurs ont construit l'Arche de Noé et des Professionnels le Titanic !
Homme Avatar de l’utilisateur
Jacky78
Animateur
Animateur
 
Âge: 31 ans - belier belier
Messages: 1596
Recettes: 0
Enregistré le: Jeudi 07 Déc 2006, 09:15
Localisation: Le Perreux sur Marne
Pays: France (fr)
Catégorie: Salarié(e)
Macarons: 1,443.00
Google: Google 
Point de réputation: 25
A remercié: 1 fois
A été remercié: 8 fois


Retourner vers L'artisanat

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 11 invités

 
  • Messages en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message
foodnchefs
Plastiquette point com
PUB
Publicité
Moulins de Cherisy

Boulangerie NetBoulangerie Net

Contact - Présentation - Edition SASU BN ©
Ascraeus - PhpBB-fr - SiteParc

Le flux des actualités Boulangerie NetBoulangerie Net sur FacebookBoulangerie Net sur TwitterBoulangerie Net Channel sur Youtube