Les meilleurs palmiers de Paris

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Sewer
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Les meilleurs palmiers de Paris

Message par Sewer » jeudi 03 sept. 2015, 06:14

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Avec leur côté discret, voire un peu désuet, ces biscuits font les délices des connaisseurs. Pour eux, nous avons traqué les plus savoureux de la capitale, qui se cachent parfois là où on ne les attend pas.
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pfefer
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Re: Les palmiers

Message par pfefer » dimanche 17 janv. 2016, 21:15

Bonjour
J'aurai besoin de votre expertise concernant la fabrication des palmiers. Je n'arrive pas a avoir un coeur aussi croustillant que le reste du biscuit. Je ne sais pas si c'est un problème de pas assez de sucre dans le tourage ou un problème de cuisson. Je fais 4 tours et les deux derniers dans le sucre. Avant d'abaisser et de détailler, je laisse au frigo la pate feuilletée pendant plusieurs heures. La j'ai pu constater que le sucre s'est en partie transforme en sirop. Je ne sais pas si mon problème vient de la. pour la cuisson, je fais cuire a 175C (four sole) pendant 40-45 min. Je retourne a mi cuisson. Est ce que j'aurai intérêt a cuire moins chaud pendant plus longtemps pour avoir le croustillant partout, ou avec le mode convection peut-être.
Est ce que vous auriez une idée aussi comment détailler pour avoir des palmiers aussi grands que sur la photo.
Merci beaucoup a l'avance pour votre aide:)

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Re: Les meilleurs palmiers de Paris

Message par FlorianPat » samedi 09 juil. 2016, 19:24

Bonjour à toi !

Je n'ais pas énormement d'expérience dans ce domaine, j'utilise quand à moi une toute autre technique.

Je pétrie ma pâte et la laisse reposer 20-30 mins en la couvrant pour éviter qu'elle ne croute à la surface.
Je la beurre puis lui donne 1 tour double, 20 mins de repos et re-tour double ! 20 mins de repos et je finis avec 2 tours simple dans le sucre semoule ( je ne saurais pas te donner de quantiter précise je le mets à l'œil mais en géneral je mets une sasse au 3/4 donc à peut prêts 600-700g ) je le plis comme un livre et détail mes palmiers, 4 par plaques pour qu'il puisse parfaitement développer à la cuisson. Ne Surtout pas les mettres au frais sinon les rendes de l'eau ou je ne sais pas quoi et une fois enfourner ce liquide va cuire et bruler, bonjour la galere apres pour tout enlever.. 180ºc pendant 20 mins en four ventiler, et je les dores histoire de colorer le tout ! Voila j'espère t'avoir étais utile ;)

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Re: Les meilleurs palmiers de Paris

Message par Leroidek » dimanche 10 juil. 2016, 00:43

J'utilise du feuilletage à 4 tours double. je ne fait pas le tourrage au laminoir avec du sucre, ça casse le feuilletage aussi surement qu'un coup de pique-vite, surtout avec du sucre cristal. Comme je ne maîtrise pas les approvisionnement, je doit faire avec ce qu'il y a ou je suis.

J'abaisse le pâton à 5 ou 6 de la largueur du laminoir sans fariner, l'abaisse doit être un peu humide et collante pour le sucre adhère bien, ensuite je recouvre le tour de sucre, je pose l'abaisse sur le sucre, puis je la recouvre abondamment de sucre. Il faut parer l'abaisse en coupant les langues de façon a avoir un rectangle bien régulier.

Je fait un pliage normal en 6 épaisseurs, immédiatement je découpe des palmiers d'un centimètre pour les disposer sur une feuille et les congeler dans la foulée.
Il ne reste plus qu'a les sortir à la demande pour en cuire chaque jours des frais.
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