Les nouvelles boulangeries à Madrid

Avec Mr Marc Dewalque.
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Marc
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Les nouvelles boulangeries à Madrid

Message par Marc » mercredi 20 avr. 2016, 16:22

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Une nouvelle espèce de boulangers de qualité est en train de révolutionner le secteur du pain à Madrid déclare le Journal El Mundo.
Ils ont entre 37 et 55 ans et des études universitaires derrière eux.
Ils sont physiciens, historiens, designers, journalistes et philosophes et aucun n’avaient déjà travaillé dans une boulangerie.
Ils disent sur leurs blogs qu’ils ont étudié, seulement par "l' amour du pain."
Des amis leurs ont dit quand ils avaient goûté leur pain-maison, " Hey, pourquoi ne démarres-tu pas une boulangerie?".

Javier CARTA, propriétaire de la boulangerie Panic, produit 400 kilos de pain par jour et a presque tout vendu à l' avance.
L’écriteau sur la porte en soirée « Entrez vous pouvez venir réservé pour demain ».
Son essence se dissoudrait comme le sucre dans l' eau, si " nous cesserions d'être des artisans" dit - il.
Pour lui, c'est l' une des clés, être artisan avec des fermentations lentes, 18 heures de fermentation.

Beatriz ECHEVARRIA, c’est le Fournil de Babette, une autre de ces boulangeries réussies.
En 2008 elle a travaillé comme conceptrice et éditorialiste dans plusieurs magazines pendant plus de 20 ans. Elle aimait. Elle était bonne.
"Cette année 2008, a été le début de la crise et les magazines ont été le premier à boire le bouillon".
Elle est allé étudier les techniques à Daylesford Organic à Churchill en Grande-Bretagne, chez Eric Duhamel (EricD sur BN).
L'essence de l' ensemble du processus est le levain dit-elle.

Miguel Angel PEREZ est un autre nouveaux sorciers du pain.
Il a quitté sa carrière comme photographe et designer quand il a passé les 40 ans.
Il est allé en Suisse pour apprendre d'un boulanger de renom, Pier Zimmerman.
Puis aussi auprès du maître catalan Xavier Barriga.
Après, une boulangerie, s’est ouverte à Los Molinos en 2007, Mère du pain, en utilisant également du levain.
Il produit quotidiennement environ 800 kilos.
Leur pain est vendu dans 45 boutiques pour gourmets et demandé par les restaurants étoilés Michelin, comme Chirón (Valdemoro) ou Albora.
Pains de seigle, au miel et orange, de campange (85% de blé et 15% de seigle).
Le prix au kilo varie entre six et sept euros.

Carmen BAUDIN, journaliste, la réalité de la crise est entré dans un tunnel sombre en 2008.
Elle est allé à apprendre les nouvelles tendances de l' étranger.
"Un ami m'a apporté du levain de San Francisco et à partir de là nous avons développé notre propre levain" explique t - elle.
Elle a ouvert place de l'Indépendance, et est maintenant propriétaire de plusieurs points de vente Gourmet sur Madrid.
Elle se souvient encore des premières moments. "On était le premier à mettre une baguette à 1,80 euros et les personnes lui disait que c’était du vol. On expliquait que si le pain qui coute 50 centimes pour 125 grammes et que quatre heures après est plus valable, calculer combien se serait plus intéressant au kilo."
Je vends ce pain à 3,90 et votre miche dure quatre jours ", Elle a dit. «Quand vous donnez aux gens de qualité, ils comprennent le prix."

Moncho LOPEZ est lui très clair dans son enseigne, levadura madre, soit le levain-chef.


Merci à Xavier de Barelli pour l'info.
Voir l'article en espagnol et la vidéo artistique et farineuse en cliquant ici...

Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
Marc

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