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Messagepar Neshouma le Dimanche 10 Avr 2011, 22:17 Sujet du message: LES RECETTES DE LEVAIN

Bonjour à tous,

je prépare mon CAP boulanger et j'ai la chance de travailler sur levain. Pourtant mon environnement de travail ne me donne pas des tonnes d'explications sur le sujet...
D'après eux c'est simple. Pourtant j'ai l'impression que ça ne s'improvise pas. C'est un art qui nécessite une certaine habitude et un certain tour de main.

Ma première question concerne le choix de la recette. Pourquoi telle recette plutôt que telle autre ? Je me suis laissé dire que ce qui est intéressant dans un levain, c'est d'avoir la flore la plus diversifiée possible de ferments lactiques et de levures. C'est ça qui donne à la fois saveur (fermentation lactique) et douceur (fermentation alcoolique). Et cette diversité peut être encouragée et obtenue en faisant d'abord macérer des fruits...

à vous... :lapaix
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Messagepar Carack2 le Dimanche 10 Avr 2011, 23:16 Sujet du message: Re: LES RECETTES DE LEVAIN

:Salut Neshuma,
Il y a différents dossiers qui traitent du sujet dans ce forum, voilà un lien qui te donnera quelques éléments de réponses à tes questions. bonne chance

bnweb/dt/dospainlevain.php
bnweb/dt/starters.php
bnweb/dt/lecturelevain/lecturelevainacc.php
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