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Messagepar Loulou_38 le Jeudi 05 Mai 2011, 11:24 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

Le pétrissage et la fermentation sont deux phases de la panification qui oxyde la pâte.


Bonjour Marc,

l'oxydation modifie/apporte quoi au niveau moléculaire dans la pâte?

Thierry
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Messagepar Marc le Jeudi 05 Mai 2011, 12:30 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

Loulou_38 a écrit:
Le pétrissage et la fermentation sont deux phases de la panification qui oxyde la pâte.


Bonjour Marc,

l'oxydation modifie/apporte quoi au niveau moléculaire dans la pâte?

Thierry

On y va pour la pâte.
Quand le pétrissage est terminé, tu as une pâte verte (un peu morte, si l'on veut)
Il faut que la fermentation par la production de CO² apporte une maturité à la pâte (le pointage vu et même revu par ailleurs dans ce forum en ce moment).
Au toucher c'est comme une souplesse par rapport à la raideur de l'état en fin de pétrissage.

Au niveau moléculaire, cela devient scientifique; et le dossier complet de spécialistes se trouvent sur B.N. en cliquant ici
Bon pain
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