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Messagepar Neshouma le Jeudi 03 Fév 2011, 15:32 Sujet du message: les temps de fermentation

Je ne pense pas que ma question soit bien compliquée et il est possible que mon formateur y réponde dans les prochains jours. Mais je suis frustré que mes collègues de travail ne me répondent pas (un peu moqueurs).

Plus le pétrissage est intensif et plus le temps de pointage raccourcit et plus le temps d'apprêt augmente, pour finalement arriver à un temps de pousse toujours + ou - égale à 3h30 / 4h.

POURQUOI ? MAIS POURQUOI ?

Le livre dont je dispose affirme cela sans l'expliquer et je n'arrive pas à trouver sur internet...

A vous ! Répondez-moi vite...
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Messagepar Berry le Jeudi 03 Fév 2011, 19:23 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

Bonjour

Le pétrissage intensif qui soit dit en passant devrait être relegué aux oubliettes va entrainer un développement important du gluten de ce fait la pâte va gagner en tenacité et va capable d'enmagaziner davantage de Co2 générait par la levure car le réseau glutineux est plus fort. Il faut donc diminuer autant le temps de fermentation que le pointage en masse.
En effet si le pointage en masse s'additionne à ce pétrissage intensif la pâte sera très difficile à travailler car le pointage en masse va lui donner plus encore de tenacité et la pâte va enmagaziner beaucoup plus d'air et va ressembler à un coussin gonflable bien tendu.
De ce fait , le temps court de pointage en masse permet de démarrer la fermentation d'enmagaziner suffisament d'air sans trop. L'apprêt pourra être prolonger sans risque d'effondrement à cause de la bonne tenue de la pâte.
Cependant la mie ne sera pas alvéolée ou que de miniscules alvéoles bien ordonnées, la mie sera blanche et le goût du pain sera affecté.

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Messagepar philippe38 le Vendredi 04 Fév 2011, 00:00 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

comme cela tout est dit sans rien a rajouter... mais ses collegues de travail sont pas un peu a la masse non???? au lieu de lui expliquer!!!!franchement. cordialement.
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Messagepar Neshouma le Vendredi 04 Fév 2011, 08:33 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

MERCI beaucoup !

Ma question suivante est peut-être plus une question de science qu'une question de techno.

Je comprends que le réseau glutineux se forme au pétrissage et qu'un pétrissage intensif va renforcer ce réseau. Ca, c'est ok.

Mais comment le fait de laisser la pâte pointer (sans bouger) dans le pétrin peut renforcer ce réseau encore davantage ? Les levures travaillent, ça oui ! mais le gluten ???.... Que peut-il bien faire pour renforcer son réseau alors que la pâte ne bouge plus ?
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Messagepar Berry le Vendredi 04 Fév 2011, 17:06 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

Bonjour

Excellente question auquel je m'attendais. En répondant à votre première question, je me suis interrogé sur ce phénomène. En effet, je me suis rendu compte que nous avons beau lire des livres de technologie ou des livres de science, j'oserai dire que presque rarement ce phénomène est abordé en profondeur.

Il faut savoir que la formation d'une pâte et son développement sont quelque chose de très complexe dont tout n'a pas été encore expliqué.
Un scientifique américain prétendait (je ne sais pas si c'est sérieux ou c'était dit à la blague) que l'activité des levures génerait du mouvement suffisant pour renforcer le réseau glutineux ce pourquoi des pâtes sans pétrissage pouvait réussir à donner du pain.
Cela semble être corroboré par un autre auteur (Professionnal Baking, Way Gisslen), il est expliqué que la fermentation aide le gluten à se développer grâce à l'expension de bulles d'air qui étirent le gluten à la manière du pétrissage. De ce fait, un excès de fermentation agirait donc comme un excès de pétrissage et entrenerait un relachement de la pâte.

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Messagepar tmartin le Vendredi 04 Fév 2011, 17:07 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

oté lé gars, ça boug lé gaillard la !
nous artrouve lo stagiaire lu emmerd Tagis ek son questionnment
Ahahahahahah
:-))


Ce qui est bien dans le créole réunionnais, c'est que c'est comme avec les quebecois:
tant que c'est écrit ça va... c'est après que ça se gate
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
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Messagepar Tagis le Vendredi 04 Fév 2011, 18:15 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

Nan, nan, fini les stagiaires :-))
Pour voir loin, il faut y regarder de prés.
Pierre Dac.
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Messagepar tmartin le Samedi 05 Fév 2011, 11:37 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

Je ne saurais trop conseiller à Neshouma, puisque oui, on va virer sur le scientifique, de consulter ce dossier Gluten (pdf)

dit plus simplement :
Si lors du frasage, on va mettre en relation, en milieu hydraté, les différentes molécules qui vont constituer le gluten, le pétrissage va ensuite les dérouler afin de préparer le réseau.
La prise de force résulte de la création de liaisons entre des différentes molécules nouvellement formées de gluten alors réarrangées de pelotes qu'elles étaient en petits filaments (elles vont s'accrocher entre elles), et l'oxydation est l'étape la plus importante dans la création de ces liaisons, en particulier avec l'apparition de ponts dissulfures (entre deux atomes de souffre) et si ces liaisons commencent à apparaître au pétrissage, ce sont les oxydations qui se réalisent au pointage qui vont finaliser le processus.

mes 2 centimes
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Messagepar Marc le Samedi 05 Fév 2011, 14:34 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

Y peut v'nir le stagiaire de T'gis, une fois.

L'explication de Thierry en images
les traits noirs c'est des chaînes de gluten
Lorsque un atome d' hydrogène ou de glutathion (GS) s'intercale entre deux atomes de soufre , les liaisons ne savent pas se réaliser.
Image
Lorsque deux atomes de soufre (S sur schéma) sont proche et dépourvu d'atomes d'Hydrogène (H) ils peuvent faire une liaison dit aussi pont disulfure.
Image
Le pétrissage et la fermentation sont deux phases de la panification qui oxyde la pâte.
Plus tu oxyde au pétrissage, moins tu devras oxyder par la fermentation
A l'inverse plus tu oxyde en fermentation, moins tu as besoin d'oxyder au pétrissage.
Et comme l'oxydation de la fermentation t'apporte goût et prédigestion de nutriments , il vaut mieux préférer la fermentation au pétrissage.
Bon pain
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Messagepar tmartin le Jeudi 10 Mar 2011, 05:14 Sujet du message: Re: les temps de fermentation

(après PI)
Berry a écrit:.../... De ce fait , le temps court de pointage en masse permet de démarrer la fermentation d'enmagaziner suffisament d'air sans trop. L'apprêt pourra être prolonger sans risque d'effondrement à cause de la bonne tenue de la pâte.
Cependant la mie ne sera pas alvéolée ou que de miniscules alvéoles bien ordonnées, la mie sera blanche et le goût du pain sera affecté.

Berry


Ohla, Berry : et en cas de PVL avec un pointage court ? (donc un apprêt long)

?
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