Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Une lecture le temps d'une pause café
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Marc
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Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par Marc » vendredi 22 juil. 2016, 07:38

Image

Cela pourrait l'objet d'un bon débat sur ce site.
Le levain vous l'aimez, liquide ou pâteux dit parfois dur.
Pour l'artisan, la concurrence est dur en tout cas.
Voyez cette publicité.

Suite ici...

Merci à Axel Colin pour le transfert de l'info

Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
Marc

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Re: Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par Reivilo » vendredi 22 juil. 2016, 07:58

Oui ils attaquent dur. Ils le font pour la boucherie et la poissonnerie aussi.
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Re: Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par Pedro_Lille » vendredi 22 juil. 2016, 08:30

Bonjour tout le monde,

Je ne connais pas la marge de manœuvre qu'ont les ouvrier boulangers en grande surface.
Je me souviens (livre de Kaplan) que Saibron avait calé la production du pain bio chez Carrefour.

Je pense que, côté matières premières, ils ne peuvent pas choisir les farines ni les MG, pour limiter les coûts en centralisant l’approvisionnement.
Je ne crois pas à l'hypothèse "terminaux de cuisson"

Côté fermentation, comme le travail de nuit coûte cher, je pense qu'ils ne se sont pas privés de pointage retardé ou de pousse contrôlée. Bien mis en oeuvre, c'est mieux que du direct en 4h.

Pour le façonnage, cet article mentionne 500 baguettes façonnées à l'heure. Je sais qu'il y en a qui vont plus vite à façonner à la main que d'autres à passer à la façonneuse, mais là, ce serait du sport. Et qui dit à la main, qui MO, donc hausse des coûts. Je ne vois pas trop Leclerc dirent à ses ouvrier de façonner à la main.

Pour la cuisson, dans le même article, on voit un Bongard à sole. Vous me direz que c'est uniquement pour les trad et que les ventilés sont derrière pour le blanc.
C'est vrai. Mais bon, si la trad est meilleure et disponible et que les clients achètent du blanc, le supermarché n'est pas responsable (enfin, pas directement).

Sans relancer ce sujet pour la Nème fois (franchises, terminaux, qualité), pour que l'artisanat tire son épingle du jeu, il faut un produit de qualité et un client qui a l'envie et les moyens de l'acheter. Si le client n'en a pas envie (pour de multiples raisons) et que l'artisan ne fait pas de qualité, ça ne va pas être possible :-)

Pierre

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Re: Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par nicolas5962 » vendredi 22 juil. 2016, 11:08

Un bon boulanger sait travailler aussi bien sur un levain liquide que levain dur, tout dépend du goût et acidité recherché.
En tout cas ce dont je suis sûr, c'est qu'un bon boulanger ne travaillera surement pas chez LECLERC ! ni dans aucunes grandes surfaces.

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Re: Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par shlen » vendredi 22 juil. 2016, 13:28

nicolas5962 a écrit :Un bon boulanger sait travailler aussi bien sur un levain liquide que levain dur, tout dépend du goût et acidité recherché.
En tout cas ce dont je suis sûr, c'est qu'un bon boulanger ne travaillera surement pas chez LECLERC ! ni dans aucunes grandes surfaces.
ah bon ?

j'ai vu un tres bon boulanger travailler dans un leclerc, il travailler la ba pour:

les dimanche en famille,
5 semaine de vacance quand il voulais
responsable de 8personnes
et tres bonne paye ( 2500 net il me semble)

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Re: Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par Reivilo » vendredi 22 juil. 2016, 14:14

ah ah ah vive les œillères!

Dans mon coin, ils tournent avec 4 moulins. C'est le chef de rayon qui choisi de référencer ce qu'il veut.

Il y a des anciens patrons artisans et des boulangers ayant des brevets de maitrise qui travaillent là bas.

Olivier y a travaillé un an et demi avant de s'installer. Il ferait tout pour y retourner! L'équipe était sympa, les conditions de travail aussi. 36h45 sans dimanche, plus les diverses primes et autres avantages.

Bon nombre de boulangers font de la mouise par rapport aux GMS. Faut pas s'étonner de l'évolution de celles ci...

Dans certains il y a carrément des vendeuses.

Avant pour les GMS le pain était un produit d'appel. Ce n'est plus le cas. Les représentants de matières premières payent pour pouvoir les fournir!!! C'est hallucinant tout ce qu'il se passe là bas!

Les marges tournent autour de 75% comme une vraie boulangerie.

C'est fini le pain dégueu pour appâter le client.

Tout comme en pâtisserie, il y a beaucoup de choses fabriquées dorénavant.

Pour finir, je dirais comme en artisanat, c'est le boulanger qui fait le bon produit. Si tu mets un nul en artisanat il te fera de la mouise tout comme si tu le mets en GMS.
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Re: Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par casi40 » vendredi 22 juil. 2016, 17:52

Étonnant qu'ils tournent avec 4 moulins...
Mon minotier à de son coté galéré pour ne plus avoir à les fournir. Le concernant, ses prix étant à la base calculer au plus juste, avec des contrat sur 2 ans, il n'était pas en mesure d'appliquer les hausses lié au cours du blé. il a perdu (peu, mais perdu quand même) 13 mois sur 24.

La marque de leclerc c'est "les 3 meuniers", c'est très commercial, avec un joli moulin à vent, mais je présume qu'il y a probablement 3 minotiers qui les fournissent. la dernière fois que je suis passé devant le fournil du supermarché pas loin de chez moi, c'était que des mix qui était employés. (allez savoir pourquoi leur farinière est visible depuis le magasin, ou l'on distingue "préparation pour... seigle, complet, pain au lait, brioche, céréales, ...)

Quand à la marge de 75%, tu as des sources ? La seule source que j'ai indique une perte de 0,02€ par baguette à 1€

La pâtisserie, oui, il y a de plus en plus de produits assemblés sur place....

Enfin pour ce que tu dis sur la qualité du boulanger, pour pouvoir sortir un bon produit; je nuancerais quand même en disant que la qualité des matières premières jouent un role très important aussi. Regarde pour la boucherie, ils communique a font dessus, en disant que leurs employé sont hyper bon, ils organise des concours, mais a coté prendre les morceaux avant du boeuf, en vache laitière, pour en faire du steak haché, ça fait pas la même chose que le steak de l'artisan boucher réalisé avec des morceaux arrière de vache à viande.

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Re: Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par Reivilo » vendredi 22 juil. 2016, 18:05

La source c'est mon conjoint qui de simple pâtissier chez Leclerc a remplacé le chef de rayon pendant ses vacances :Cool

Quand à produits assemblés sur place. Non non, fait de A à Z plutôt.

Quand à la matière première ce sont les mêmes fournisseurs que nous. Notamment back europe, patisfrance...

:Salut
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Re: Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par shlen » vendredi 22 juil. 2016, 18:28

moi je dit attendais qu'ils se mettent faire leur propre viennoiserie et la on va manger...

pour moi, je pense que les boulanger on besoin de baisser un peu leur marge et faire plus de volume. reconquerir la clientele.

j'ai commander 350kg de beurre d'un coup et j'ai gagner 32 cts par kilo, voila ou il font leur marge, sur le volume, se que nous n'avons pas a cause de nos prix.


j'ai fait un test, une tartelette chocolat toutes simple. 2.1euro j'en vendais pas

je l'ai mis à 1.8, j'en vais 8 à 12 par jour...

la main d'oeuvre dessus est casi nul, certe je gagne un peu moins sur un gateau, mais dans l'ensemble je fait consommer des clients qui navais pas l'intention d'achat...

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Re: Levain liquide ou dur - Devinez qui en parle ?

Message par Chriss333 » dimanche 24 juil. 2016, 18:51

C,est a double tranchant.
Effectivement tu en vends plus c'est bien.

Mais au final, tu y passe plus de temps et tu as moins de marge.

Moi il y a des pâtisseries que je ne vends pas beaucoup, mais je suis au max de ce que je peu produire dans la globalité (je tiens a garder un certain confort de vie avec ma fille de 20 mois...) donc si je baisse ma marge et que je dois fabriquer +, je dois embaucher.
1 ce ne sera pas rentable
2 j'evite par tout les moyens possible et imaginable d'avoir a embaucher a cause du cout et des ennuis.
3 je laisse un prix fort sur ce que je ne peu / veu pas produire +

Et en meme temps, vu le prix des emballages et d'un tres bon chocolat et d'une eventuelle perte, je trouve ca vraiment pas cher.

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