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Messagepar Grhum le Jeudi 06 Nov 2014, 17:28 Sujet du message: levain naturel 'dur'

bonjour voila je voulais un avis ou un conseil pour une mise en place sur levain dur', je souhaité ajouté dans ma recette de l'huile de noisette pour apporté un plus ..... quel quantité me conseillé vous ??? sur une base de baguette de tradition 100% blé pas d 'ajouts damylase et d'enzymes ect....
merci d'avance
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Messagepar filoumilou le Vendredi 07 Nov 2014, 09:25 Sujet du message: Re: levain naturel 'dur)

Tu peux essayer 3 à 5% d'huile de noisette et voir si le goût te convient.

J'avais fait des essais à une époque et j'avais trouvé le goût plutôt léger.
On peut bien sur en mettre plus, mais vu le coût de l'huile de noisette, le prix de revient devient vite prohibitif.

Pour info, on avait abandonné cette piste et élaboré à la place une recette de pain aux éclats de noisette torréfiés, T110 sur levain dur.
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Messagepar Marc le Samedi 08 Nov 2014, 10:17 Sujet du message: Re: levain naturel 'dur'

Je me souviens d'ajout de noisettes au levain, mais le passage au chaud (au four) n'allait pas jusqu'à la torréfaction, juste un peu chauffée pour qu'elles exaltent leurs propriétés dans le levain (comme on peut le faire avec les épices), pour transmettre les qualités de leurs huiles essentielles.
Alors le passage au chaud se calcule avec plus de modération pour ne pas tuer les principes actifs.
Ceci se réalisait pas tellement pour le goût, mais pour donner comme "un élan" au levain, c'était une recette de biodynamiste pour le levain-chef.
Car pour le goût "noisette", je pense que Filoumilou donne le bon conseil.
Bon pain
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Messagepar Grhum le Jeudi 20 Nov 2014, 12:23 Sujet du message: Re: levain naturel 'dur'

Encore merci pour vos réponse et conseille, je vais testé avec huiles de noisette et huile de noix, avec ma recette et voir le résultats ainsi que le gout; encore merci ....
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